베트남식 월남쌈 고이 꾸온, 월남쌈 재료 소스

제목이 베트남식 월남쌈이라니까 좀 웃긴다.

외국에 어떤 알못이 김치를 만들어 올리면서 제목에 한국식 김치라고 하면 김치가 다 한국식이지 무슨 한국식 김치가 있냐 할텐데.

그런데 또 그런 제목을 보면 그래 얼마나 한국식인지 보자. 싶은 마음도 들 것 같다.

월남은 베트남(비엣남)이고 쌈은 말그대로 쌈이니까 베트남쌈인데 베트남에는 베트남쌈이라는 음식이름이 없다.

팟타이는 태국에 있는데 베트남에는 베트남쌈이 없고 그렇다.

생각해보면 샤브샤브 월남쌈까지 확장되어 있고 샤브샤브월남쌈은 전에 올린 적도 있다. 샤브샤브해서 월남쌈 먹고 쌀국수 먹고 마지막에 죽이나 볶음밥으로 마무리하면 이건 한식... 어쨌든 맛있긴 맛있다. 월남쌈이라는 단어가 생각보다 많은 음식을 포괄하고 있다.

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월남쌈으로 잘 알려져 있는 고이 꾸온 gỏi cuốn 은 쌈이라기보다는 냉채말이에 더 가깝다.
gỏi = 샐러드나 냉채
cuốn = 말다
를 뜻한다.

한국에서 알려진 월남쌈이라고 부르는 음식은 각자 말아서 먹는 형태가 많은데 재료를 전부 준비해서 각자 만들어 먹는 쌈 방식은 반짱꾸온띳헤오 에 가장 가깝다.

bánh tráng 은 라이스페이퍼
cuốn 은 말다
thịt heo 는 돼지고기
을 각각 뜻하는데 이 경우에는 삼겹살을 말하기도 한다.
여기에 quay 가 붙으면 튀긴삼겹살, luộc이 붙으면 삶은 삼겹살을 말한다.

bánh tráng cuốn thịt heo는 간단히 bánh tráng thịt heo라고도 부른다. 위와 같은 반짱띳과는 달리 고이 꾸온이라고 하면 말아져서 나온 것(=말아서 접시에 담은 것)을 말한다.

반짱띳헤오나 고이꾸온은 필요한 재료가 아주 유사하다.

밥상에 어떻게 내고 먹는 사람이 어떤 액션을 취하느냐의 차이에 가깝다. 그래서 둘 다 월남쌈이라고 부르는 것 같다.

차림새는 비슷하지만 맛은 다른 음식으로 반 호이 팃 느엉도 있다. 반짱띳과 반호이도 이어서 올릴 예정이다.

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재료

라이스페이퍼 큰 것 12~16장

돼지고기 400그램
새우 400그램 (해동 후. 해동전 450그램)

청상추 150그램
깻잎 2묶음
부추 약간
오이 1~1.5개

도추아 2~3줌
버미셀리 쌀국수 100그램

소스로
월남쌈용 땅콩소스 4스푼 (리얼타이 등)
수리 호이신소스(뜽뗀) 3스푼
친수칠리소스 3스푼
친수피시소스 1.5스푼
+
마늘 4개 다진 것
베트남고추(냉동) 2~4개 (생략가능)
다진생강 1티스푼 (생략가능)
+

라임 1개
땅콩 4스푼 빻은 것
파인애플 2링 다진 것
샬롯 4~5개 튀긴 것 (생략가능)

소스는 약간 넉넉하게 만든편이라 취향에 따라 조금 남을 수도 있다.

2배 정도 만들어서 2주내로 두고 먹는 것도 좋다.

채소는 다양하게 사용하면 할수록 좋지만 최소한으로 청상추, 깻잎, 오이이고 생숙주나 당근 등을 더 사용하기도 한다. 버터레터스나 로메인 타이바질 방아잎 샐러리잎 비름나물 등등을 사용하고 절임채소로는 무 당근 피클을 사용한다.

도추아 링크 - https://homecuisine.co.kr/hc20/103172

고기는 삼겹살을 삶아도 좋고 안심을 삶아도 좋다.
액젓수육 - https://homecuisine.co.kr/hc10/100508 으로 삶으면 고기에 기본 간이 되어서 좋다.

소스의 피넛소스 대신에 피넛버터 2스푼, 물 2스푼, 설탕 1~1.5스푼(비율확인)을 잘 개어서 사용해도 좋다. 는 다음에 업데이트..

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1. 쌀국수 불리기 - 고기 삶고나서 쌀국수 삶아서 찬물에 헹구기. 미리 했으면 냉장보관

2. 돼지고기 삶기

3. 새우 데치기

4. 소스준비

5. 채소준비, 무당근 피클준비

6. 라이스페이퍼는 찬물에 한 번 담갔다가 바로 빼서 접시에 올리고
새우와 돼지고기가 보이도록 놓고 그 위에 나머지 재료를 착착 놓는다.
쌀국수가 손에 달라붙으니까 쌀국수를 덜기 전에 손에 물을 한 번 적시고 적당히 떼어서 올리면 편하다.

양쪽 가장자리를 안으로 접고 부추를 놓은 다음 김밥 말듯이 눌러가면서 돌돌 감는다. 채소부피를 최대한 줄이는 느낌으로 눌러가며 돌돌 감는다.

7. 소스에 찍어먹어도 좋은데 소스에 땅콩이나 파인애플을 떠서 고이꾸온에 올려먹어도 좋다.
좀 귀찮을 때는 소스를 넣어서 말기도 한다.

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0. 먼저 소스 만들기

소스는 여러 재료를 준비하면서 같이 만들었지만 먼저 이야기.

월남쌈용 땅콩소스 4스푼 (리얼타이 등)
수리 호이신소스(뜽뗀) 3스푼
친수칠리소스 3스푼
친수피시소스 1.5스푼

을 넣고 한 번 끓여서 불을 끈다.

 

마늘 4개 다진 것
베트남고추(냉동) 4개
다진 생강 1티스푼

을 넣고 잘 젓는다.

라임 1개는 즙을 내고
땅콩 4스푼 빻은 것
파인애플 2링 다진 것
샬롯 4~5개 튀긴 것 을 넣는다.

샬롯은 채썰어서 튀기는데

샬롯튀김은 처음에는 색이 더디게 나는데 색이 나기 시작하면 금방 색이 진해지고 순식간에 탄다. 노릇노릇하긴 하지만 타는 느낌이 들기 전에 얼른 건져서 기름을 뺀 다음 바삭바삭하게 되도록 펼쳐서 수분을 날린다.

땅콩은 절구에 넣고 빻아서 소스에 넣는다. 여기에 도추아를 추가로 넣어도 좋다.

 

고이 꾸온을 비롯해서 반짱띳헤오 등에 두루 쓰는 소스이다.

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진짜 시작.

1. 쌀국수 불리기

2. 돼지고기는 액젓수육 https://homecuisine.co.kr/hc10/100508 과 똑같이 삶아서 식힌 다음 최대한 얇게 썬다.

이번에는 안심을 사용했는데 취향에 따라 삼겹살이나 껍질이 있는 것을 삶아서 사용해도 좋고, 삼겹살을 삶은 다음 수분을 최대한 제거하고 튀긴 것도 좋다. 이건 다음에 반짱팃헤오에 이야기할 예정이다.

3. 새우 데치기

편으로 썰기

불린 쌀국수는 끓는 물에 넣고

헹궈서 물기를 뺀 다음 냉장실에 뒀다가 접시에 엎었는데 다 달라붙어있다.

가위로 한 번 자르고 물을 살짝 묻혀서 다루기 쉽게 준비한다.

4. 소스준비

5. 오이, 상추, 깻잎, 부추 등 채소를 준비한다.

오이는 이렇게 준비해도 좋고 채썰어서 준비해도 좋다.

부추는 깨끗하게 씻고 물기를 제거한 다음 완성할 고이꾸온보다 살짝 길게 썰어둔다.

청상추와 깻잎은 씻고 물기를 바짝 털어서 적당히 썰어둔다.

이 외에 여러 쌈채소나 향채소를 추가하면 더 좋다.

무당근피클 준비

6. 고이꾸온 만들기

라이스페이퍼는 찬물에 한 번 담갔다가 바로 빼서 접시에 올리고
새우와 돼지고기가 보이도록 놓고 그 위에 나머지 재료를 착착 놓는다.
쌀국수가 손에 달라붙으니까 쌀국수를 덜기 전에 손에 물을 한 번 적시고 적당히 떼어서 올리면 편하다.

양쪽 가장자리를 안으로 접고 부추를 놓은 다음 김밥 말듯이 눌러가면서 돌돌 감는다. 채소부피를 최대한 줄이는 느낌으로 눌러가며 돌돌 감는다.

하나 완성.

하나 더..

이렇게 3접시정도 나온다. 마르지 않게 랩으로 덮어두었다.

7. 소스에 푹 찍어서 먹어도 좋고

파인애플, 땅콩 등이 소스에 들었으니까 같이 먹기 좋도록 이렇게 소스를 올려서 먹어도 좋다.

재료 준비하기가 번거롭긴 하지만 만들어두고 나서 먹기 시작하면 그때부터 완전 재밌다.

새우에 돼지고기에 채소도 듬뿍이고 소스도 맛있고, 상큼하고 아삭하면서도 다채로운 맛이 아주 좋다.

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라스트 잔소리.
라이스페이퍼는 타피오카전분이 들어있는 것과 쌀로만 된 것이 질감이 다르다.

타피오카가 원래 그렇듯이 쫀득쫀득하고 서로 잘 달라붙는 성질이 있는데 타피오카가 든 라이스페이퍼도 그 성질이 그대로다.

바로 싸먹는 월남쌈인 반짱띳에는 타피오카가 든 것과 아닌 것을 취향에 따라 선택하면 되지만

미리 싸서 먹는 고이꾸온의 경우는 쌀로만 된 것을 고르는 것이 좀 낫다.

타피오카의 서로 달라붙는 성질 때문에 타피오카가 들어간 라이스페이퍼로 고이꾸온을 만들어서 접시에 차곡차곡 담으면 서로 달라붙어서 떼어낼 때 서로 닿은 면이 다 터진다.
쌀 100프로 라이스페이퍼의 경우도 조금 달라붙긴 하지만 찰싹 달라붙어서 터지는 일은 없었다.

만약에 타피오카가 든 라이스페이퍼를 고이꾸온에 사용할 때는 하나 싸서 겉면에 상추나 깻잎으로 한 번 더 말아서 월남쌈이 서로 닿지 않도록 해야 터지지 않는다.