고추잡채, 청초육사
고기와 고추를 가늘게 썰어 볶아서 만드는 고추잡채.
청조육사 靑椒肉絲 라는 말그대로 피망(청초)와 고기(육)를 실(사)처럼 썰어서 볶는 것이다.
고기는 전분을 뭍혀서 튀기듯이 조리했고, 피망과 양파, 표고버섯, 목이버섯, 죽순을 함께 볶았다.
(전에 올린 것과 내용은 대동소이하다.)
고기는 보통은 그냥 볶는 경우가 많은데 감자전분을 묻혀서 튀기듯이 구우면 고기 자체의 질감도 좋고, 고추잡채의 전체적인 완성도도 좋아진다.
고기를 전분에 묻혀 튀기듯 조리한 것을 넣으면 수분이 없었을 때는 바삭한 질감이 살아나는 장점이 있다.
수분이 깔릴 법 했던 경우에는 감자전분옷으로 인해서 전체적인 농도가 잡히는 장점이 있다.
이번에는 평소에 비해 죽순과 피망의 양을 2배로 늘였다.
큰 팬을 사용해서 센 불에 빠르게 볶아내야 하는 음식에서 재료가 늘어나면 간만 조절해야하는 것이 아니라 불 세기와 볶는 시간도 달라지게 된다.
재료가 많아지면 수분이 생기기 십상이라 센 불에 계속계속 달달 볶아야 한다.
당연한 이야기지만 고추잡채를 만들어서 접시에 담았을 때 접시바닥에 수분이 번지듯 깔리지 않고 바특하게 딱 떨어져야한다.
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재료 (2~4인분)
돼지고기 안심이나 등심 400그램 (최대한 가늘게 채썬 것)
소금, 후추
감자전분 적당량
튀김기름 적당량
식용유 2~3스푼
고추기름 2~3스푼
마늘 4개 (or 다진마늘 1스푼)
대파 흰부분 1대
청주 1.5스푼
간장 1.5스푼
피망 2~4개
양파 1~2개
표고버섯 6개 (데치기)
진양죽순 1캔 (데치기)
목이버섯 한줌 (손질 후)
굴소스 1.5~2스푼 (채소의 양에 따라 조절)
후추 약간
소금 약간
참기름 약간
꽃빵 8개
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1. 재료준비
표고버섯은 기둥을 떼고 채썰어서 데친다.
목이버섯은 찬물에 30분이상 불려서 꼭지를 떼고 데친 다음 채썬다. 채 썬 다음에도 계속 찬물에 담가두면 좋다.
캔죽순은 밑동이 단단하면 밑동을 3미리정도 약간 자르고 아랫부분의 겉면을 살짝 돌려깎아서 준비한다. 죽순은 (원형이면 반으로 썰고) 굵은 면은 돌려깎아서 채썰고 속은 모양을 살려서 채썬다. 어떤 방식이든 가능한 한 얇게 채썰어서 데친다.
피망은 위 아래를 자르고 반으로 갈라서 씨부분을 최대한 제거한 다음 얇게 채썬다.
양파도 반으로 썰고 채썬다.
대파는 반으로 갈라서 썰어두고 마늘은 다져서 준비한다.
고추기름은 미리 준비하면 좋은데 없으면 생략한다.
2. 양념준비
양념은 볶는 과정에서 바로 넣을 수 있게 미리 접시에 분량대로 덜어서 담아둔다.
병에 든 굴소스는 미리 접시에 담아두거나 짜서 쓰는 걸로 사용한다.
간조절을 해야 하는 굴소스나 소금은 바로 넣기 좋게 계속 옆에 둔다.
3. 고기는 최대한 가늘게 썰고 소금, 후추로 밑간을 한 다음 감자전분 약간 넉넉하게 붓고 골고루 묻힌다.
4. 기름을 넉넉히 넣은 웍에 고기를 흐트려 넣고 튀긴다. 얇게 썬 고기 400그램은 양이 많으니까 두번에 나눠서 튀기는 것이 적당하다.
기름이 너무 적거나 한 번에 너무 많이 넣으면 한 덩어리가 되어서 달라붙는다.
그러지 않도록 기름은 넉넉하게 하고 한 번에 튀기는 양은 많지 않게 해서 조리하도록 한다.
팬에 기름을 넉넉하게 1센치정도 높이로 붓고 기름을 달군 다음 안심은 흐트려가며 기름에 넣었다.
서로 달라붙지 않도록 튀기는 동안 계속 저어서 흔들어가면서 튀기고 체에 밭쳐 기름을 탈탈 털어서 건졌다.
고기가 아주 얇지 않거나 바삭바삭한 질감을 살리고 싶을 때는 2회 튀긴다.
만약에 조리과정에서 다 익으면서 서로 많이 달라붙었다면 체에 밭쳐서 기름을 제거하고 조금 식힌 다음 손으로 하나하나 떼어둔다.
5. 꽃빵 찌기 시작. 재료준비하기 시작할 때 실온에 꺼내서 최대한 해동한 다음 5분정도 찌기 (해동상태에 따라 시간 다름)
6. 조리
채소와 고기가 준비되면 이제부터는 센불로 촥촥 볶아내면 끝이니까 금방이다. (중간중간 찍어 둔 사진을 보면 언제나 6~7분정도 소요된다.)
A. 달군 팬에 고추기름을 두르고 대파와 마늘을 볶은 다음
B. 청주와 간장을 넣어 확 날려 보내고
C. 피망과 양파를 넣어 한 번 달달 볶고
D. 죽순과 목이버섯, 표고버섯을 넣고 한 번 더 볶은 다음
E. 여기에 미리 튀겨 둔 고기를 넣고 굴소스를 넣고 달달 더 볶는다.
F. 간을 보고 부족하면 소금 약간으로 간을 하고 후추를 약간 넣고 불을 끈 다음 참기름을 약간 넣어서 향을 낸다.
큰 접시를 준비해서 센 불에 잘 볶은 고추잡채를 접시에 전부 촥 담아내고 꽃빵을 적당히 놓아서 완성.
1. 재료준비
2. 양념준비
3. 고기준비
4. 고기조리
이번에는 기름을 적게 써봤는데 적은 기름에 고기가 많으니까 개별로 잘 튀겨지지 않고 달라붙는 바람에 하나씩 떼어냈다.
5. 꽃빵찌기
6. 조리시작.
A. 달군 팬에 고추기름을 두르고 대파와 마늘을 볶은 다음
B. 청주와 간장을 넣어 확 날려 보내고
C. 피망과 양파를 넣어 한 번 달달 볶고
D. 죽순과 목이버섯, 표고버섯을 넣고 한 번 더 볶은 다음
E. 여기에 미리 튀겨 둔 고기를 넣고 굴소스를 넣고 달달 더 볶는다.
F. 간을 보고 부족하면 소금 약간으로 간을 하고 후추를 약간 넣고 불을 끈 다음 참기름을 약간 넣어서 향을 낸다.
큰 접시에 고추잡채를 전부 넣고 시간에 맞게 찐 꽃빵을 곁들였다.
돌돌 감긴 꽃빵을 풀어서 고추잡채를 듬뿍 올려 먹으면 당연히 맛있다.
