베트남식 덮밥 이야기

베트남식 덮밥인 껌 땀.

껌 = 쌀 or 밥
땀 =  깨진 것

껌 땀은 깨진 쌀을 뜻한다.

그런데 왜 깨진 쌀이 덮밥 이름일까 싶다.

쌀은 도정하면서 부스러기가 생기는데 이렇게 부서진 쌀은 하급이라 저렴하다.

식민지 지배시절 베트남에서는 온전한 쌀을 수탈당하고 베트남 본토에서는 부스러기인 깨진 쌀이 널리 소비되었다. 이 부서진 쌀(껌땀)로 여러 요리나 덮밥을 해먹던 것이 널리 퍼져 전국적인 소울푸드가 되었고 덮밥을 통칭해서 껌 땀이라고 한다. 그 중에서도 대표적인 것인 돼지고기 덮밥을 껌 땀이라고 부르기도 한다.

두루 쓰이는 이름인 껌 승을 뜯어보면

껌(쌀), 승(=씅, 쓰엉) (갈비살) (근데 갈비살 하면 일단 주로 돼지갈비살을 말함) (정확하게는 돼지갈비살은 sườn heo). 돼지고기 갈비살 덮밥이다.

(갑자기 부산으로 치환해서 생각하자면..
다른 지역에서는 국밥하면 여러가지 국밥이 떠오르지만 부산에서 보통 국밥 먹으러 갈래 하면 돼지국밥을 말하고, 굳이 또 두루 이야기 하자면 돼지국밥이라고 하는 것과 같은 맥락이다. 부산에서 뭐 먹으러 갈래? 국밥? 하면 대충 다들 돼지국밥인 줄 알지만 그래도 확실하게 하려고 무슨 국밥? 되물어보면 뭐 물어보노 당연 맨날 가는 돼지국밥이지 하는 것 같은 너낌)

여기에 그 덮밥의 상태를 더 자세하게 표현하고자 능(느엉)(굽다)가 붙으면 껌승느엉. 구운 돼지고기밥이다.

널리 쓰이는 이름은 아니지만 껌땀씅이라고도 한다.

편하게 부르는 돼지고기 덮밥인 껌승 cơm sườn 은 껌땀승능을 줄여서 말했다고 볼 수 있다.

우리가 돼지갈비 재료로 돼지갈비살 말고 목살도 사용 하듯이 껌승도 꼭 돼지갈비살로만 만들어야만 하는 건 아니다.

껌(밥) 뒤에 가(닭고기)가 붙으면 껌 가(닭고기덮밥)이다.

보(소고기)를 올리면 껌 보(소고기덮밥) 일 것 같은데 껌 보는 잘없고, 소고기 스튜인 보코를 밥에 곁들이면 껌 보코라고도 한다. 이건 또 다음에 이야기..

잠깐 딴 이야기를 하자면..

cơm 껌 = 쌀
cơm trang 껌 짱 = 밥
cơm tam 껌 땀 = 깨진 쌀밥

cơm rang 껌 장, cơm chiên 껌 찌엔, cơm xào껌 싸오 = 볶음밥 (지역에 따라 부르는 차이가 있는데 이건 다음에 이야기)

이기도 하다.

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좀 더 자세히 보기 위해서 베트남 껌땀 밥집(껌 땀 부이 사이공)의 메뉴를 보자면..

(이 밥집 이야기를 하려는 건 아니고, 굳이 베트남 덮밥이 궁금하면 이걸 보면 그나마 파악이 된다는 이야기..)

껌 땀 부이 사이공은 호치민에 있는 덮밥집이다.
그런데 여기에는 에는 껌 땀 이라는 메뉴가 없다.

메뉴판을 보면
cơm / sườn (miếng 조각) 돼지고기 덮밥
cơm / sườn non 돼지등갈비 덮밥
cơm / đùi gà nướng 닭다리구이 / tỏi 마늘
cơm / sườn non nướng 등갈비구이 / muốt ớt 고추피클
cơm / sườn non nướng 등갈비구이 / mật ong 꿀
cơm / ba rọi rút 베이컨 삼겹살 / sườn nướng 갈비구이 / muối ớt 칠리소금
cơm / chả cá thác lác 어묵 / thì là 딜
cơm / đùi gà 닭허벅지살 / thảo mộc 허브
cơm / cánh gà 닭날개 / thảo mộc 허브

추가메뉴로
canh 국
bi 돼지껍질튀김
cha 고기계란찜
op la 계란후라이
dua leo 오이
ca chua 토마토
rau muong 모닝글로리
dua leo chua 오이 피클
cơm them 밥 더
khan lanh 물티슈

이런 식이다.

cá thác lác 으로 만든 chả도 있고 (어묵찜)
cá thác lác chiên (어묵구이) 도 있다.

(메뉴판 사진보고 철자하고 번역 쓰느라 힘들어따...)

이런 데서 껌승을 먹을 때 여기에 추가로 돼지고기껍질튀김bi  이나 고기계란찜cha 나 계란후라이op la를 곁들이면 다채롭고 맛있다.

셋 다 손이 가지만 고기계란찜은 만들기가 꽤 번거로우니까 사먹을 때는 꼭 추가하는 것이 좋다. 집에서 만들 때는 스엉 없이 고기계란찜만 밥에 올려서 껌 짜를 해먹는 경우도 있다. 고기 없이 껌 짜 만 해도 충분히 번거롭고 맛있으니까..

코로나라 가서 사먹을 수도 없는 밥집의 메뉴를 왜 이렇게 열심히 이야기 하냐면 내일 껌승을 올릴 예정이고 차차 껌 가나 껌 짜도 올릴 예정인데 껌승 레시피 앞에 이렇게 서론이 길면 만들기도 전에 질릴까봐 이렇게 따로 떼서 올린다..

그럼 보기 질리기 전에 안 볼 선택지도 있으니까..

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요즘은 굳이 깨진 쌀을 사용할 필요가 없어서 일반 쌀을 사용하는 경우가 흔하지만 일부러 깨진 쌀을 사용해 껌땀을 만들기도 한다.
베트남쌀은 장립종이라 한국에서 껌땀용인 장립종 깨진 쌀을 구하기는 거의 불가능하다.

나는 둘 중에는 장립종에 포커스를 둬서 깨진 것은 상관안하고 장립종 쌀을 구매하는 편이다.

단립종이라도 깨진 쌀을 사용해서 껌 땀을 만들려면 '쇄미'를 구매하면 된다.  이것저것 가리지 않는다면 평소에 사용하는 쌀을 사용해도 무방하다. 풀풀 날리는 쌀의 질감이 꼭 필요한 음식은 아니라고 생각한다.

안남미를 사용해서 부서진 쌀을 재현하고 싶으면 안남미를 봉투에 넣고 고기망치로 살짝 빻은 다음 밥으로 지어서 껌땀으로 사용할 수 있다.

껌 승은 그냥 레시피와 과정만 올리면 될 걸 가지고 정작 레시피는 아직도 안올리고 왜 이렇게 이야기만 구구절절이고 사진만 여러번 올리고 정작 레시피는 언제 나오냐 싶다.

껌 승 레시피는 간단 돼지불고기와 비슷한 느낌으로 간단한데

곁들이는 늑짬은 뭔지 https://homecuisine.co.kr/hc20/99742

곁들이는 도추아는 뭔지 https://homecuisine.co.kr/hc20/100979

왜 이름이 껌 승 인지 

이 이야기를 먼저 해야 한다고 생각해서이다.

이야기는 여기까지 하고 레시피는 내일 ㄱㄱ

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