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베트남식 당근 무 피클, 도추아, 도추어, đồ chua, dưa củ cải, 

Dưa chua


무와 당근을 채썰어서 만든 피클이다. 무 대신 콜라비를 사용하기도 한다. 무 대신 그린파파야를 사용한 또 다른 피클도 있다.


베트남 음식에는 늑맘(피시소스)으로 만든 늑짬(피시소스를 사용한 새콤달콤한 소스)과 무 당근 피클이 여기저기 빠지지 않는다.

분짜나 분팃느엉, 껌승, 반미 등을 비롯한 각종 요리에 도추아 đồ chua를 사용한다.

늑짬은 미리 만들지 않는데 도추아đồ chua만큼은 미리 만들어두어야 바로바로 사용할 수 있기 때문에 다른 음식이야기를 하기 전에 평소에 đồ chua를 먼저 만들어 두는 이야기를 올린다.


제목에 이름이 두개인데 dưa củ cải는 좀 더 좁은 의미로 무피클이고, đồ chua는 좀 더 넓은 의미의 무피클이다. (북부의 분짜를 만들기 위한 피클에는 그린파파야đu đủ xanh를 넣기도 한다.)


가장 전통적인 방법은 무와 당근을 채썰어서 소금에 절여서 씻고 물기를 짠 다음 보관용기에 넣고 식초+설탕 녹인 것을 부어서(채워서) 만드는 것인데 이건 다음에 올리고..


조금 편한 버전으로는 바로 절임물에 넣어서 만들 수도 있는데 여러모로 만들어 보고 최근에는 소금 대신 피시소스를 사용해서 감칠맛을 더해서 만들고 있다.



재료
무 or 콜라비 +당근 700그램
식초 200그램
설탕 150그램
물 150그램
피시소스 40그램


채소 양을 딱 맞출 필요는 없고 적당히 대충 만든다.
북부식 분짜에 들어가는 모양으로 나박하게 썰어서 할 때도 동일하다.

절임물을 한 번 끓이고 한 김 식힌 다음 채썬 무와 당근을 넣으면 끝. 깊은 반찬통에 담아서 냉장보관한 다음 하루 이상 뒀다가 사용하고, 냉장보관시 최대 3~4달까지도 괜찮았다.



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나박한 버전.

IMG_9522.JPG



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사용 예시 사진은 늑짬 올린 글에 https://homecuisine.co.kr/hc20/99742 있다. 레시피는 차차..


IMG_5148.JPG




  • 레드지아 2021.03.05 10:24

    고진교 신자라 그런지 마지막 사진이 눈에 확 꽂히네요 ㅋㅋㅋㅋ

     

    피클같은거라 보관도 꽤 오래가나봐요!!

    베트남음식점에 가면 당근무피클이 나오는데 윤정님이 만드시니 더 귀하게 느껴지는걸 왜일까요 

    베트남음식점 가서 당근무피클 나오면 채소나부랭이가 나와서 기부니가 안좋았는데 말이죠 ㅋㅋㅋㅋㅋ

  • 이윤정 2021.03.11 04:29
    일종의 장아찌라서 오래 가긴 한데 냉장보관해야 상태가 유지되는 것 같아요.
    말간 색깔의 당근 무 피클이 더 정석적이기도 하고 맛있어보이긴 한데
    만들기 편하고 더 맛있는 방법이 없을까 하다보니 정석적은 아니고 약간 편법같은 느낌이 되었어요ㅎㅎ
    채소 나부랭이라니 빵 터졌잖아요ㅎㅎㅎㅎ
  • 애플파이 2021.03.07 12:09
    안녕하세요 매운거 못먹는 저희 아이들 김치대용으로 해줘도 괜찮겠다는 생각이 드네요 절임물 뜨거울때 붓는게 아니고 한김식히고 넣는건가요? 한김식히고 따뜻할때 부어주면 되는지 궁금하네요 저는 보통 피클할때 끓여서 바로했거든요
  • 이윤정 2021.03.11 04:51

    베트남에서는 김치라는 개념이 없어서 딱 들어맞지는 않지만
    한국 김치 중에서 약간 말간 느낌에 뭘 먹어도 무조건 나오는 기본 김치와 비슷한 느낌이 있긴 한 것 같아요.

    통상적으로 피클에 있어서 단단한 채소로 피클을 만들 때 절임액이 뜨거운 상태로 바로 만들거나 추가로 잠깐만 더 가열하면 세포벽이 '빨리' 안정화됩니다.
    추가로 소금으로 인해서도 세포벽이 강화면서 아삭한 질감이 상승하고요.

    그치만 식초나 피시소스의 산도와 풍미 측면에서는 높은 온도가 필요없어요.
    그런데 제 경험상으로 가장 중요한 건 재료 자체가 신선해야 하는 것입니다.

    1. 최대한 신선한 재료로
    2. 최적의 소금간 (피시소스 포함)
    3. 단단한 재료의 경우 피클이 빨리 완성되길 바란다면 뜨거운 상태로
    만드는 것이 중요한 요소입니다.

    제가 올린 도추아의 경우는 피시소스가 있으니까 피시소스 향이 휘발되면 좋겠을 때는 절임액을 파르르 끓여(팔팔X) 담아요. 식초는 끓일수록 산도가 날아가니까 산도도 지키고 싶고, 설탕은 충분히 녹여야 하지만 천천히 저어 녹일 수 있고, 피시소스의 향이 구수하게 있으면 좋겠을 때는 설탕만 녹이고 절임액을 아예 끓이지 않을 경우도 있어요.

     

    그래서 결론적으로 끓이냐 안끓이야 식히냐 안식히냐를 따져보자면

    1 신선한 재료를 썼다는 전제 하에

    2 적당한 소금양(피시소스양)을 썼다는 전제하에

    3 피시소스의 감칠맛이 날아가지 않았으면 좋겠다고 생각하고

    4 식초의 새콤한 맛이 휘발되지 않기를 원하고

    5 설탕이 잘 녹았으면 좋겠고

    6 이정도면 아삭아삭한 건 보장이니까 피시소스나 식초의 감칠맛을 보호하기 위해서 굳이 절임액을 팔팔 끓일 필요가 없다 했을 때는

    7 설탕이 겨우 녹을 정도로만 가열해서 그대로 식히지 않고 피클을 만드는 것이 답입니다..

     

    그런데 정석적인 도추아의 경우는 무와 당근을 소금에 절이고 물기를 빼고 설탕+식초 절임액을 설탕만 녹게 끓인 다음 절인 무와 당근에 붓고요..

     

    한 김 식히냐 안 식히냐는 질문에 완벽하게 대답하고 싶은 마음에 답변이 너무 길어졌네요ㅠㅠ


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