베트남식 당근 무 피클 đồ chua, dưa củ cải

일종의 장아찌라서 오래 가긴 한데 냉장보관해야 상태가 유지되는 것 같아요.
말간 색깔의 당근 무 피클이 더 정석적이기도 하고 맛있어보이긴 한데
만들기 편하고 더 맛있는 방법이 없을까 하다보니 정석적은 아니고 약간 편법같은 느낌이 되었어요ㅎㅎ
채소 나부랭이라니 빵 터졌잖아요ㅎㅎㅎㅎ

베트남에서는 김치라는 개념이 없어서 딱 들어맞지는 않지만
한국 김치 중에서 약간 말간 느낌에 뭘 먹어도 무조건 나오는 기본 김치와 비슷한 느낌이 있긴 한 것 같아요.

통상적으로 피클에 있어서 단단한 채소로 피클을 만들 때 절임액이 뜨거운 상태로 바로 만들거나 추가로 잠깐만 더 가열하면 세포벽이 '빨리' 안정화됩니다.
추가로 소금으로 인해서도 세포벽이 강화면서 아삭한 질감이 상승하고요.

그치만 식초나 피시소스의 산도와 풍미 측면에서는 높은 온도가 필요없어요.
그런데 제 경험상으로 가장 중요한 건 재료 자체가 신선해야 하는 것입니다.

1. 최대한 신선한 재료로
2. 최적의 소금간 (피시소스 포함)
3. 단단한 재료의 경우 피클이 빨리 완성되길 바란다면 뜨거운 상태로
만드는 것이 중요한 요소입니다.

제가 올린 도추아의 경우는 피시소스가 있으니까 피시소스 향이 휘발되면 좋겠을 때는 절임액을 파르르 끓여(팔팔X) 담아요. 식초는 끓일수록 산도가 날아가니까 산도도 지키고 싶고, 설탕은 충분히 녹여야 하지만 천천히 저어 녹일 수 있고, 피시소스의 향이 구수하게 있으면 좋겠을 때는 설탕만 녹이고 절임액을 아예 끓이지 않을 경우도 있어요.

 

그래서 결론적으로 끓이냐 안끓이야 식히냐 안식히냐를 따져보자면

1 신선한 재료를 썼다는 전제 하에

2 적당한 소금양(피시소스양)을 썼다는 전제하에

3 피시소스의 감칠맛이 날아가지 않았으면 좋겠다고 생각하고

4 식초의 새콤한 맛이 휘발되지 않기를 원하고

5 설탕이 잘 녹았으면 좋겠고

6 이정도면 아삭아삭한 건 보장이니까 피시소스나 식초의 감칠맛을 보호하기 위해서 굳이 절임액을 팔팔 끓일 필요가 없다 했을 때는

7 설탕이 겨우 녹을 정도로만 가열해서 그대로 식히지 않고 피클을 만드는 것이 답입니다..

 

그런데 정석적인 도추아의 경우는 무와 당근을 소금에 절이고 물기를 빼고 설탕+식초 절임액을 설탕만 녹게 끓인 다음 절인 무와 당근에 붓고요..

 

한 김 식히냐 안 식히냐는 질문에 완벽하게 대답하고 싶은 마음에 답변이 너무 길어졌네요ㅠㅠ