멘보샤

그 유명한 멘보샤를 이제야 만들어봤다.

재료

새우 250그램 (해동 전 300~350그램)

식빵 4장 (8개 분량)

후추 약간

튀김기름 넉넉하게

스윗칠리소스로

친수칠리소스 2스푼

친수피시소스 0.5스푼

꿀 1스푼

식초 0.5스푼

다진 마늘 1티스푼

다진 고추 1티스푼

스윗칠리소스는 시판소스를 사용해도 좋다.

새우반죽에 계란흰자나 전분을 넣지 않았다.

새우살을 다져보면 손에 엄청 달라붙는다. 다진새우살 자체에 점성이 크기 때문에 접착력을 위해 새우 외의 재료를 넣을 필요는 없다.

새우를 잘 다루기 위해서 손에 기름이나 물을 묻힐 수도 있는데 경험상 전부 식빵과의 밀착력을 떨어뜨렸다.

식빵과 새우의 접착력을 높히기 위해서는 새우반죽 자체를 아주 납작하게 빚는 것이 더 중요하다고 생각한다. 

다진 새우를 익혀보면 처음에는 조금 납착해도 익으면서 모양이 구형에 가까워진다. 식빵 사이의 다진 새우가 납작하지 않을 경우 익으면서 새우가 부풀어오르면 식빵과의 접촉면이 작아지고  식빵을 밀어내는 힘이 커지면서 분리되기 십상이다.

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1. 냉동새우는 해동해서 편으로 썬 다음 내장을 제거하고 칼로 다진다.

2. 식빵은 테두리를 자르고 4등분해서 준비한다.

3. 식빵에 다진새우를 샌드한다.

새우살이 손에 붙고 다루기 힘들다고 손에 물이나 기름을 바르거나 하면 튀기면서 식빵 광탈이기 때문에 손에 좀 붙어도 그대로 사용하는 것이 낫다.

다진새우살은 튀기면 부풀어올라서 두꺼워지니까 플랫하게 모양을 잡아서 샌드한다. 동그랗게 모양을 잡을수록 식빵과 새우가 잘 분리된다.

4. 기름 준비하기

기름을 예열하기 전에 튀김냄비에 기름을 얼마나 넣을까 생각해보자면 다다익선이다.

분리되지 않고, 속까지 잘 익고, 표면이 타지 않으려면 튀김기름은 넉넉하게 사용하고 튀김온도는 높지 않게 유지하는 것이 답이다.

멘보샤가 식빵+새우+식빵의 조합이라 다른 튀김에 비해 두껍기 때문에 나름대로 기름을 많이 사용한다고 해도 멘보샤를 하기에 충분한 기름을 사용하기 어렵다.

기름을 아주 많이 해서 기름에 멘보샤가 둥둥 뜨도록 하면 튀김하기가 아주 편하다. 그런데 기름이 적으면 튀김냄비 바닥에 닿는 부분이 좀 과하게 익기 때문에 탈까봐 불안해서 자꾸  손을 대게 된다.

업장도아니고 집에서 멘보샤 몇 개 만들자고 원하는 것 만큼 충분히 기름을 사용하자니 부담스럽다. 그래서 기름을 적게 사용하다보면 식빵이 바닥에 닿게 되고  바닥에 닿은 부분이 타지 않도록 골고루 익으라고 자꾸 뒤집게되고 그런 이유로 자꾸 만지면 식빵과 새우가 분리된다. 진퇴양난..

결국에 기름은 최대한 많이 사용하는 것이 좋고, 적게 사용할 경우에는 완성도가 부족해도 그러려니 하는 정신승리가 필요하다.

(분리되는 문제를 해결하려고 처음 생각한 건 식빵튀김따로, 다진새우튀김따로, 그 위에 소스를 드리즐하는 것은데 이건 생각만 하고 아직 못해봤다.)

5. 기름 예열하기

속까지 익어야 하니까 보통 튀김보다 낮은 온도인 140도 정도로로 예열하고 튀긴다.

140도를 뭐 어떻게 아냐 하면 튀김기름에 새우샌드위치를 넣었을 때 넣자마자 아 이거 보통튀김에 비해서 좀 약한데? 하는 너낌을 맞춘다.

6. 튀기기

튀김 시 새우와 식빵이 분리 되지 않도록 주의한다. 위에 이야기 했듯이 온도조절만 중약불로 잘 하면 너무 계속 만지지 않고도 골고루 튀길 수 있다.

기름 먹는다고 두려워하지 말고 새우는 속까지 익으면서 식빵은 노릇하도록 튀기도록 한다.

맨식빵을 기름에 넣어 튀기는 음식이기 때문에 식빵이 기름을 아주 많이 먹는다. 그런데 아이러니하게도 이런 맨식빵을 기름에 넣고 튀김을 할 때 잘 튀기면 튀길수록 완성상태에서 기름이 줄어든다.

식빵의 속이 기름에 흠뻑 젖더라도 일단 튀겨져서 단단함이 생기면 튀긴 다음에 건졌을 때 그 조직 사이사이로 기름이 빠져나가는데, 식빵의 속까지 기름에 젖은 다음 제대로 노릇노릇 튀겨지지 않으면 멘보샤를 건지고 난 다음에도 식빵은 기름에 젖은 상태 그대로 식게 된다. 익힌 상태에 따라 먹어보면 차이가 확연하다.

그래서 (타지 않고) 속까지 잘 튀겨진 식빵이 애매하게 익은 식빵보다 더 바삭하고 더 기름이 적다. 잘 튀긴 식빵은 키친타올 사이에 넣고 눌러서 기름을 제거했을 때도 눌릴 부분이 없기 때문에 변형이 적다.

7. 노릇노릇하게 튀긴 튀긴 다음에은 체로 건져서 탈탈 해서 기름이 최대한 빠져나가도록 한 다음 식힘망에 올려서 수분과 기름이 빠지도록 한다. 이 과정에서 바삭함이 더해진다.

오늘도 잔소리 수위를 조절하지 못하고 말을 너무 많이 했다.

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식힘망에 올렸지만 그래도 키친타올로 한 번 더 눌러줬다.

다진 새우를 식빵에 샌드해서 튀기는 거니까 과정 자체는 간단한데 그 새우 다지기가 귀찮고 그 튀김하기도 귀찮다.

이런 귀찮음에도 불구하고 멘보샤를 만든 이 수고로움을 이 멘보샤 맛으로 보장해주니까 만들 만 한 가치가 있긴 하다.

바삭바삭한 빵에 새우가 가득이니 당연히 맛있다. 귀찮고 맛있음..