간단 돼지갈비

제목은 간단인데 내용은 구구절절 주의

간단 돼지갈비.

지난 몇 년 간 대량 레시피에 신경을 많이 썼었는데 대량으로 만드는 것에 익숙해질수록 간단하게 만드는 것도 필요하다 싶어서 9월에는 간단 LA갈비구이, 10월에는 간단 소불고기, 11월에는 간단 돼지갈비이다. =간장 돼지불고기

간단 갈비구이 양념에도 이야기 했듯이 https://homecuisine.co.kr/hc10/96519 돼지갈비양념 대량 레시피가 있지만 간단하게 만들 고기 양념도 필요해서 여태 올린 내용을 종합해서 간단버전을 올리고 있다. 과일과 채소 넣어서 만드는 돼지갈비양념보다는 단순한 맛이지만 간은 늘 똑같으니까 금방금방 간단하게 만들기 편하다.

대량 레시피는 여기 

https://homecuisine.co.kr/hc10/93452

아래 내용은 이 간단버전들을 정리한 것인데 너무 기니까 패스하고 레시피로 ㄱㄱ

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늘 이야기 하는 것처럼 고기의 간은 1%로 잡으면 적당하다.

간장의 염도가 15%니까 간장 7그램에 소금이 1.05그램이 들었고, 고기 100그램 당 간장 7그램을 사용한다.
(양념에 사과나 배, 양파, 마늘, 대파를 넣을 때도 고기 100그램에 사용하는 간장의 양은 변함이 없다.)

수없이 반복해서 만들어 본 결과 불고기에는 간장의 50%가 국룰이고  LA갈비나 양념갈비는 60% 돼지갈비는 75%가 최적이다.

채소가 넉넉하게 들어가는 불고기의 경우는 채소에도 간장으로 1%의 간을 한다고 생각해서 계산한다.

(예시) (뼈가 들어가는 고기는 뼈 무게를 감안해서 계산한다.)
고기만 사용하는 경우 불고기용 소고기 1000그램에 간장 70그램 설탕 35그램
고기만 사용하는 경우 불고기용 돼지고기 1000그램에 간장 70그램 설탕 52.5그램
불고기용 소고기 + 양파 대파 등 합해서 1000그램에 간장 70그램 설탕 35그램

1. (간단버전기준) 여기에 1000그램 당 다진마늘이나 다진대파, 미림 등은 대충 2스푼씩 때려 넣고 생강 필요하면 약간 넣고 후추 탈탈탈탈탈하면 끝이다.

2. 푹 오래 끓여서 만드는 양념에는 미림과 청주를 함께 넣는 반면, 얼른 볶는 간단 양념에는 미림만 사용한다. 고기를 굽는 동안 청주의 알콜이나 향이 다 휘발되지는 않기 때문이다. 미림도 비슷한 도수의 알콜이 있지만 향이 적다. 경우에 따라 둘 다 사용하지 않기도 한다.

3. 불고기에 채소가 들어가면 수분이 흥건해지는 경우에는 간이 희석되는데 국물이 거의 없도록 졸이면 간이 맞다.

4. 굳이 나눌 필요는 없지만 돼지고기에 더 어울리는 재료로는 미림, 생강, 통마늘, 청양고추를 들 수 있고 소고기에 더 어울리는 재료로는 다진대파, 참기름 을 들 수 있다.

5. 각 고기의 특성상, 구우면서 나오는 육즙이 바로 증발되어서 타지 않도록 하려고 닦아야 하는 경우가 생기기도 하고, 구우면서 나오는 육즙이 졸여야 간이 맞는 경우가 생기기도 하는데 간단돼지갈비는 졸이는 쪽이 간이 맞다.

6. 구이양념에 입자가 있으면 구이를 할 때 양념이 타기 쉬우니까(볶을때는 갠찮) 다진마늘과 생강은 즙 형태로 넣는 것이 가장 좋은데 즙으로 넣기가 번거로울 때는 곱게 간 다진마늘과 생강을 냉동했다가 해동해서 사용하면 최적이다. 생강즙 대신 각종 생강술이나 생강청을 사용하는데 생강청을 사용하면 설탕을 생강청의 반만큼 줄이고, 생강술은 충분히 숙성한 것으로 사용한다(알콜 휘발). 통생강이나 슬라이스한 생강을 넣어서 향만 내고 굽기 전에 버려도 괜찮다. 다 없으면 생강은 그냥 생략한다.

6. 감칠맛을 위해서 간장(염도15%) 양의 일부를 친수피시소스(염도 20%)로 대체할 경우에는 줄인 간장양*0.75만큼 피시소스를 사용한다.
(예시 : 고기 1000그램에 간장이 70그램을 사용해할 때, 간장40 + 친수피시(30*0.75)22.5그램 사용)
(액젓이나 삼게 피쉬소스(염도25%)를 사용할 경우에는 친수피쉬소스의 80%만 사용한다.)

7. 불고기나 돼지갈비양념, LA갈비양념 등에 다진 샬롯이 잘 어울린다.

8. 상세 레시피를 외울 필요도 없고 비율만 인지하면 간장이 메인 양념인 고기요리는 자유자재로 만들 수 있다. 야채가 얼마나 들어간 소불고기건 다짐육을 다져서 채소를 쪼끔만 넣는 떡갈비건, 간단 돼지갈비 양념이건 언제 어디서나 똑같은 간을 유지할 수 있다. 

계산만 익숙해지면 미리 맛보기 애매한 계란찜이나 만두소를 만들 때 날계란물을 찍어먹어보거나 만두소를 따로 익히는 등으로 간보는 것을 하지 않아도 취향껏 간조절이 가능하다.

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그래서 간단 돼지갈비 레시피.

불고기용 돼지고기 1000그램
간장 70그램
설탕 52.5그램
다진마늘 40그램 (2스푼)
미림 30그램 (2스푼)
생강즙 5그램 (1티스푼)
후추 8회 톡톡
통마늘 반 줌, 청양고추 5개 (선택)
토치 (필수)

돼지고기 앞다리살 덩어리를 사서 냉동실에 2시간정도 넣어서 냉을 준 다음 얇게 썰었는데 썰면서 가장자리에 밀리는 고기와 두껍게 썰리는 부분은 찌개용으로 두고 얇게 썬 것을 저울에 재보니 600그램이라 0.6을 곱했다. 토치를 사용해서 마지막에 직화로 구워준다.

재료 (2인분)
불고기용 돼지고기 600그램
간장 3스푼 42그램
설탕 2스푼 31.5그램
다진마늘 1.3스푼 24그램
미림 1스푼 15그램
생강즙 3그램
후추 4회 톡톡

마늘, 청양고추 (선택)

토치 (필수)

0. 고기를 양념한 다음에는 최소 30분이상, 최대 12시간 숙성하며, 길어도  24시간내에는 사용하도록 한다.
고기를 사서 비닐팩에 담아 하루 이상 둬보면 고기에서 수분이 빠져서 흡습지나 비닐팩에 핏물(수분)이 고이는 것을 볼 수 있다. 양념한 고기는 고기에서 수분이 나오는 속도가 더 빠르다. 고기에서 수분이 빠지면서 양념이 희석되니까 오래 두지 않는 것이 좋다.

0. 위와 같은 맥락인데.. 만들기 간단하니까 전날이나 당일 시간 날 때 바로바로 만드는 것이 좋다. 양념한 고기는 불가피한 상황을 빼고는 되도록이면 냉동하지 않도록 한다. 냉동했다가 해동하면 고기의 육즙이 얼면서 세포벽을 부수고 녹으면서 고기 바깥으로 빠지면서 육즙이 양념과 혼합되어서 완성할 음식의 간을 바꾼다. (냉동 고기를 해동할 때 핏물이 생기는 것과 해동한 고기를 구우면 고기 밖으로 육즙이 빠지는 것을 보면 납득이 된다.)

0. 고기가 신선해서 굳이 미림을 넣고 싶지 않을 때는 미림 대신 물을 넣는다.

1. 고기는 얇게 썬 구이용 고기를 사용하는 것이 가장 좋고, 그 중에 등심덧살이 가장 좋았다. 다음으로 불고기용 앞다리살이 적당하다. 도톰하게 썬 구이용 고기는 칼집을 내거나 고기망치로 탕탕 편 다음 한입 크기로 자른다.

2. 비닐팩에 고기를 넣고 양념을 넣은 다음 설탕이 녹도록 주무른 다음 양념에 고기가 잠기도록 해서 밀봉한다.

지퍼백을 사용해도 좋은데 기포가 없도록 밀봉하려면 비닐팩이 더 편하다. 비닐팩에 담아서 반찬통에 넣고 냉장고에 넣는다.

3. 접시에 담은 고기는 6시간정도 숙성한 상태이다.

4. 달군 팬에 고기를 굽는다. 고기는 처음에는 약불로 굽고 겹겹을 떼어가면서 굽는다.

5. 볶으면서 수분이 나올 때는 일단 고기를 먼저 익힌다. 고기가 다 익었을 때는 중불로 올려서 수분을 날려가며 굽는데 80%정도 졸아들면 고추를 넣고 함께 볶아가며 토치질을 시작한다. 이 때 슬라이스한 마늘이나 미리 구운 통마늘을 곁들이면 좋다. 대파도 직화로 구워서 함께 추가한다.

*마늘이나 대파, 청양고추가 있으면 더 좋지만 고기만 구워도 맛있다.

6. 구울 때는 석쇠에 넣고 직화로 구우면 가장 좋지만 집에서는 팬에 구운 다음에 토치질을 하는 것으로 대체한다.
수분이 다 졸아들면 불을 끄고 고기를 골고루 뒤집어가면서 사이사이에 토치로 불맛을 더한다.

계산기로 간을 맞추니까 늘 입맛에 딱 맞는 일정한 맛이다.

맨입에 먹기도 괜찮고 살짝 짭조름 달달하니 밥반찬으로도 당연히 좋다.

많이 무겁고 두꺼운 무쇠접시로 조리하고 그대로 토치질하고 밥상에 올리니 추울 때도 온기가 조금 오래간다. 

날이 추우니까 구운 다음 접시에 담으면 금방 식는데 접시에 담지 않고 조리한 팬 그대로 먹고 중간에 한 번 정도 데우고 토치도 추가하는 것이 좋은 것 같다.

구우면서 먹을 때는 졸아듦에 따라 간이 조금씩 바뀌니까 신경써서 굽는 것이 좋다.

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안남미로 지은 밥에 구운 돼지갈비를 얹고 (600그램 구우면 덮밥으로는 약 2인분, 돼지갈비에 간을 피시소스와 혼합하고, 샬롯, 생강, 꿀을 사용, 직화로 굽기), 기름쪽파(mo hanh), 베트남식 피클(đồ chua, 대체재로 채 썬 쌈무), 반숙 계란후라이 2개, 늑짬(물2 친수2 설탕2 라임1개 마늘 고추)을 곁들여 덮밥으로 만들면 베트남식 고기덮밥인 껌땀이다.

좋아하는 음식이라 자주 만들었지만 올해는 책에 사용할 레시피들을 정리하느라 베트남음식 올릴 겨를이 없었다. 

언젠가는 올릴 껌땀(껌승)인데 돼지갈비를 만들면 이렇게 해먹으면 또 맛있다.