짭조름 달달한 허니간장치킨. 교촌치킨스타일로 만들었다.
교촌치킨 스타일의 간장치킨을 만들어보면서 교촌치킨의 특징적인 부분은
1. 매장마다 다르지만 윙은 주로 염지를 안함
2. 튀김반죽은 묽은 반죽으로 얇게 입힘 (우유사용x, 전분, 치킨파우더 등은 가루말고 묽은 반죽으로 사용함)
3. 간장, 설탕, 물엿 베이스에 굴소스 양파분 마늘분 식초 약간으로 소스를 만드는데 달달하게 조절함. 소스에 입자x
4. 튀긴 닭날개에 소스를 붓으로 바름
으로 정리했다.
그런데 2가 제일 까탈스럽다. 묽은 반죽을 입혀 튀길 때는 가루를 묻혀서 만드는 반죽이나 되직하게 비벼서 만드는 반죽에 비해 튀김옷이 잘 벗겨지니까 아래 내용대로 신경써주어야 한다.
(튀기반죽에 가루를 10그램 단위로 줄이고 늘여가면서 묽기를 조절해서 테스트했는데 가루류를 더 줄일 필요는 없었고 가루를 늘여서 튀김반죽이 되직해지면 튀기기는 좀 편했지만 튀김옷이 무거운 느낌이 들었다.)
닭날개는 크기가 작으니까 한꺼번에 튀길려면 기름이 많이 필요하고 아니면 서너번에 나눠서 튀겨야 한다. 서너번에 나눠서 튀겨도 기름이 적잖게 필요하다.
아래 레시피는 닭날개 1.5키로면 반죽이나 소스가 남는 것이 별로 없도록 거의 빡빡하게 맞는 레시피이다.
똑같은 레시피로 닭날개만 1~1.2키로로 무게를 줄일 때는 튀김반죽이랑 소스가 남기는 하는데 그러든지 말든지 레시피대로 만들고 남는 반죽은 버리고 남은 소스는 다음에 사용하는 것이 적당하다.
완성사진은 1키로로 만든 분량이다.
재료
닭날개 1~1.5키로
양념
간장 4스푼 60그램
설탕 3스푼 40그램
꿀 1스푼 15그램
물엿 1스푼 15그램
식초 0.5스푼 8그램
굴소스 0.5스푼 8그램
치킨파우더 0.5티스푼
베트남고추 5~10개
후추 톡톡톡톡톡톡
+
물 5스푼 75그램
양파 반개 갈아서 50그램
냉동 다진마늘 2스푼 40그램
튀김옷
튀김가루 60그램
감자전분 60그램
물 200그램
마늘과 양파를 갈아서 거르는 것이 번거로운 포인트인데 양파 갈기가 번거로우면 마늘만이라도 사용하는 것이 좋다.
다진마늘은 즙이 나오려면 냉동 후 해동한 것을 사용해야 한다.
그것도 번거로우면 해동한 다진마늘 사용...
양파는 강판으로 갈았는데 반개를 가지고 갈아야 손을 다치지 않고 50그램이 된다. 남은 양파는 갈린 부분만 잘라내고 냉장했다.
양파분, 마늘분을 각각 0.3티스푼 사용해도 괜찮다.
닭튀김용 치킨파우더(움트리)도 사용해봤는데 반죽 간이 세서 소스 바르기가 까다로웠다.
오랜만에 전분이야기를 하자면..
열매전분(밀전분, 옥수수전분)과 뿌리전분(감자, 고구마, 타피오카)는 성질이 다른데 이를 가르는 특징은 질감과 향이다.
당장 사용할 소스(탕수육소스)는 감자전분, 오랫동안 두고 사용할 소스 전분(글레이즈소스)은 옥수수전분이 적당하다.
튀김용으로 사용하는 전분은 성격이 각각 다르다.
쫀득한 질감을 추가하는 고구마전분이나 타피오카전분 / 전분으로 가공하는 일이 드문 밀 쌀 전분 / 튀김에 적당한 옥수수전분과 감자전분 / 으로 나눠봤을 때 바삭한 튀김에는 옥수수전분과 감자전분을 적당한 비율로 사용하는 것이 좋다.
이번에는 감자전분으로만, 각종튀김가루 + 각종 전분 대비 물의 비율을 중점적으로 테스트했다.
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1. 강판에 간 양파와 냉동다진마늘에 물을 붓고 면포나 체에 거른다.
2. 분량대로 소스를 배합한 다음 양파마늘즙을 넣고 소스를 끓이고 완전히 식힌다.
끓여서 바르기 좋은 농도가 되도록 저어가면서 졸이는데 거품이 조금 잘아지면 불을 끈다.
쨈과 똑같이 식으면 단단해지니까 바르기 좀 약간 묽은가 할때 불 꺼야 식었을 때 바르기 적당하다.
아 바르기 딱 좋겠다 하면 너무 끈적한 상태다. 이 때는 물을 약간 넣어서 한 번 더 끓인다.
불을 끈 상태에서 소스에 점성이 많이는 없어야 식었을 때 점성이 적당해지고 바삭바삭한 튀김에 바르기 좋다.
소스가 완전히 식어야 튀김에 발랐을 때 튀김이 눅눅하지 않다.
3. 분량대로 튀김반죽을 만든 다음 닭날개는 씻어서 물기를 닦아서 반죽에 넣는다.
묽은 반죽이니까 튀기기 직전에 닭날개를 반죽에 한 번 더 푹 담갔다가 튀김기름에 넣는다.
4. 기름은 180도로 충분히 예열하고 닭날개를 튀기기 시작하는데 총 2회 튀긴다.
튀김솥은 적당히 큰 것을 사용하고 기름도 넉넉히 사용한다.
1키로에 닭날개가 40개정도 되는데 튀김팬에 13개 정도 밖에 안들어가서 3번에 나눠서 튀겼다.
달군 기름에 반죽을 한방울 넣어봐서 바로 떠오를 정도로 기름을 예열한다.
5. 1회째 튀길 때는 튀김반죽이 묽을수룩 튀김옷이 벗겨지기 쉽다.
기름 온도가 낮은 상태에서 넣자마자 자꾸 건드리고 떼어내려고 뒤적뒤적하면 튀김옷이 다 벗겨진다.
튀김기름 온도가 충분히 달궈지도록 기다린 다음 하나씩 넣고, 튀김옷이 익을 때까지 절대 손대지 않도록 한다.
튀김반죽을 자꾸 만지면 다 벗겨져서 바삭바삭함도 없어지고 껍질은 질겨지고 윙은 작아진다.
(사진에서 오른쪽처럼 튀김옷이 벗겨진다.)
서로 달라붙어도 그러든지 말든지 하고 일단 그대로 튀긴 다음 붙은 채로 뒤집어서 더 튀기고 건진 다음에 가위로 떼어준다.
6. 1회 튀김을 건지고 기름을 조금 가열해서 기름에 기포가 좀 없어지면 2회 튀김을 하는데 2회 튀김에는 기름이 많이 튀니까 조심한다.
(반죽이 벗겨지지 않으니까 1회때보다 닭날개 13개씩 3번 튀긴 것에 비해 20개씩 2번 만에 튀길 수 있게 되었다.)
1회가 튀김옷의 모양을 잡는 과정이면 바삭바삭해지는 건 2회 튀김이다.
날개는 얇으니까 겉이 노릇노릇하면 다 익은 것이다.
튀긴 다음에는 식힘망에 올려서 수증기와 기름이 빠져서 바삭해지도록 한 김 식힌다.
7. 소스 바르기
조리용 붓으로 소스를 닭튀김 겉면에 소스를 바르는데 너무 꼼꼼하게 바를 필요없이 대충 슥슥 바른다.
실리콘 붓은 관리하긴 편하지만 바를 때는 좀 불편하고 잘 발리지 않는다. 실리콘 붓으로는 구석구석 바르고, 일반 조리용 붓으로 바를 때는 슥슥 오가며 발라도 좋다.
소스를 졸인 정도에 따라 다르니까 하나 발라서 간보고 조절한다.
너무 많이 바를 필요가 없다. 소스를 많이 바르면 짜다!
8. 닭날개튀김에 소스를 다 바른 다음에는 접시에 담아 배달 기다리는 느낌으로 5분정도 뒀다가 먹는다.
그동안 소스가 스며들어서 착 달라붙고 바삭바삭함도 유지된다.
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여열로 더 졸기 전에 그릇에 옮겨담았다.
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8.
튀김하는데 기름도 많이 필요하고 여러번 튀기니까 튀기는데 시간도 많이 들어서 힘들긴 하다.
힘들면 그러면 입맛이 떨어질 법도 한데 맛은 뿌듯할 정도로 맛있다.
소스를 바르면 눅눅해질까봐 걱정일 수 있는데 전혀 그렇지 않고 바삭바삭하다.
얇고 가벼우면서 바삭바삭한 튀김옷에 짭짤달달한 소스가 얇게 발려서 먹기 좋다.
전분마다 어떤 차이가 있는지 궁금했는데, 역시 요리에 대한 지식이 정말 대단하시네요.
교촌 치킨 첨 먹을 땐 닭이 이렇게 작은데 왜이리 비싸 하면서 먹었는데, 너무 맛있어서 비쌀만 하다 생각했었거든요. 그걸 이렇게 만들어 먹으니 재미있네요.ㅋ
저희는 양파 갈아서 짜기 귀찮아서 그냥 양파를 생략했는데, 그래서 그런지 소스가 좀 모자랐어요.
소스야 재료 넣고 한번 끓이면 되니 모자라는건 큰 일이 아닌데,
글을 띄엄띄엄 봐서 소스를 다 쓰면 짜다는 사실을 다 먹고 나서야 알게 됐네요. 그런데 좀 짜야 맛있는 것 같기도 해요. ㅋㅋㅋ