문어숙회, 문어삶기

문어나 오징어등의 두족류는 치밀하고 섬세한 근섬유와 콜라겐으로 이루어져 있어서

가볍게 익혔을 때 아삭하고 촉촉하면서 쫄깃쫄깃하고 57도를 넘으면 질겨지기 시작한다.

전체 온도가 100도가 되면 문어의 촉촉한 맛이 줄어들면서 그때 부터 계속 더 질겨지기다가

문어를 40분~1시간이상 장시간 조리하면 (소갈비의 근막부분이 부드럽게 익듯이)  콜라겐이 젤라틴으로 용해되어 부드러워진다.

그래서 남부유럽의 문어요리에는 문어를 한 시간 이상 익혀서 만드는 뽈뽀가 있다. - https://homecuisine.co.kr/hc25/47959

문어는 사이즈가 아주 다양하기 때문에 당연하게도 사이즈에 따라 시간을 조절한다. 500그램 내외의 작은 문어는 1.5~2분정도, 1키로 내외의 문어는 2.5~3분정도가 적당하다. 1.5~ 2키로 이상 되는 문어는 문어는 크기에 따라 5분+ 정도 삶는다.

마릿수가 많다면 한 번에 다 넣는 것 보다는 하나씩 삶는 것이 좋다.

신선한 문어를 사용할 경우에는 당연히 잡내도 없고, 문어는 적정한 시간만 삶는다면 질기고 싶어도 질길 수가 없다. 문어를 두드리는 등으로 따로 힘들여 손질하거나 문어 삶는 물에 여러 재료를 추가할 필요가 전혀 없다.

1. 문어는 내장을 제거하고 눈과 입도 제거한다.
문어는 눈 바로 아랫부분을 자르고 입을 떼어내고 머리는 뒤집어서 내장을 제거했다.

문어가 가장 늦게 익는 부분이 다리가 연결된 두꺼운 부위인데 문어가 클 경우에는 다리를 4개씩 반으로 잘라서 익히면 골고루 균질하게 익으므로 삶기 편하다.

2. 소금이나 밀가루로 문질러서 깨끗하게 씻는다.
굵은 소금을 뿌려서 쭉쭉 잡아당기고 겉면을 문질러가며 끈적한 것이 최대한 없도록 깨끗하게 씻는다. 밀가루로 씻을 경우에는 밀가루가 된반죽처럼 되지 않도록 2~3스푼정도만 넣어서 주물러서 씻고 추가로 소금을 넣는 것이 좋다. 밀가루를 사용한 경우에는 밀가루를 꼼꼼하게 완전히 씻어내야 한다.

3. 물은 넉넉하게 잡아서 팔팔 끓인다. 문어를 삶을 때는 물의 온도가 금방 떨어지지 않도록 큰 냄비에 물을 많이 잡고 팔팔 끓여서 문어를 넣어야 한다.

4. 문어를 넣고 500그램기준 2분정도 삶는다. 문어머리나 두꺼운 다리부분이 계속적으로 푹 잠기도록 한다.

5. 삶은 문어는 건져서 얼음물에 담그고 빨판에 조금 남아있던 뻘을 완전히 깨끗하게 씻는다. 얼음물에 담그지 않고 그대로 식혀서 남은 뻘만 제거할 수 있도록 씻어도 좋고, 뻘이 없다면 그대로 식히기만 해도 좋다.

문어를 찬물에 담그는 이유는 온도를 빠르게 내리기 위함이다. 얼음물에 담그지 않고 그대로 식힌 것이나 얼음물에 담근 것이나 같은 온도에서 먹는다면 사실 크게 유의미한 차이는 없다. 이론대로라면 찬물에 담그지 않은 것과 담근 것의 중에 찬물에 담근 것이 덜 익었으므로 촉촉하고 부드러워야 한다. 둘 다 완전히 차갑게 식혀서 같은 온도로 먹는다는 전제하에.

하지만 얼음물에 담그지 않은 것을 차게 식히지 않고 바로 썰어서 먹는다면 얼음물에 담가식힌 것이 더 쫄깃하고 아직 온기가 남은 것이 더 부드럽게 느껴질 수 있다.

추천옵션 - 냉장고에 넣었다가 먹을 것이면 삶은 다음 얼음물에 담가서 온도를 내려서 냉장보관했다가 먹기. 바로 먹을 것이면 삶은 다음 얼음물에 넣지 않고 썰기 좋을 정도로만 식혀서 썰어서 먹기.

6. 삶은 문어는 먹기 좋게 썬다. 아주 얇게 썰고 싶으면 냉동했다가 살얼었을 때 썰어도 좋은데 야들야들하게 잘 데친 문어는 냉동하지 않고 적당히 큼직하게 썰어서 먹으면 가장 맛있다.

소금참기름장이나 초장에 찍어먹는다. 내 취향에는 무조건 소금참기름장이다.

(문어 사진 주의)

아래는 1마리당 400그램내외의 작은 문어.

문어 머리는 오른쪽 윗부분인데 껍질을 가위로 깨끗하게 손질했다. 문어다리의 두꺼운 부분은 가운데에 심이 보이지 않도록 촉촉하게 잘 익었는데 다리 끝으로 갈수록 심이 보인다. 시간을 재지 않고 삶았더니 원하는 것보다 약간 더 익은 상태이다. 그래도 따뜻할 때 먹어서 전혀 질기지 않고 보드랍고 맛있었다.

소금참기름장에 살짝 찍어서 먹었다.

양가 제사 때마다 문어를 받아와서 평소에 집에서 문어 삶을 일이 별로 없었는데 오랜만에 사와서 삶았더니 완전 맛있고 완전 좋다.