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요즘 베트남요리를 자주 하는 편인데, 베트남에서 소는 bo, 돼지고기는 heo 라고 한다. 그런데 음식 이름에 heo가 붙는 건 별로 없다(있긴 있음). 소고기를 사용하면 꼭 bo를 붙히면서 돼지고기를 사용하면 heo를 생략하는 경우가 종종 다. (중국에서도 그렇다고 한다.)


한국에서 갈비찜하면 디폴트가 소갈비찜이고 돼지갈비찜은 꼭 돼지를 붙히는 거 보면 한국사람의 디폴트는 소고기임에는 틀림없는 것 같다.

한국에도 예외적으로 해안에서는 괴기 하면 물고기를 가리키는 경우가 있는데 이것 역시 같은 맥락이다.



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오랜만에 갈비찜을 올린다. 자주 하지는 않아도 매해 꼬박꼬박하는데 갈비찜 만드는 때가 주로 명절이고 우리집에서 만들지를 않다보니 레시피도 신경안쓰고 대충 입맛대로 만들고 사진도 없어서 홈페이지 올릴 것도 없었다.


배가 들어가는 양념장이 여럿 있는데 그 중에 대표격인 소불고기양념의 경우는 소불고기양념을 하려고 배를 산다. 갈비찜은 배가 남으면 배를 사용하려고 만드는 쪽이다. 불고기양념을 만들고도 배가 남아서 갈비찜을 했는데 아직도 배가 남아있다는 이야기..


어쨌든 오랜만에 갈비찜이다.




재료
갈비찜용 소고기 갈비 3키로
대파, 마늘, 양파, 통후추, 건표고, 다시마


밤, 은행
표고버섯 10개 (선택)


양념으로 (손질 후)
배 1개 400그램
양파 1개 200그램
대파 흰부분 100그램
마늘 100그램
간장 200그램
설탕 100그램 (or 조청110+설탕40)
미림 50그램

청주 50그램

후추 톡톡톡톡



고기를 반만 사용하면 양념도 반을 덜어서 냉동했다가 다음에 사용하면 다음에 편하다.


매운갈비찜을 만들 때는 이 갈비찜 양념에 고운 고춧가루를 100~120그램 추가하고 더 매운 맛은 베트남고춧가루나 청양고춧가루, 캡사이신 등을 추가해서 조절한다.

떡, 대파, 고추, 납작당면, 볶음밥 등 재료를 준비하고, 사과가 있으면 양념을 만들 때 반개 추가하면 좋다.

자세한 내용은 전에 올린 매운 갈비찜에 있고 또 조만간 업로드예정이다.



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양념을 만들고 부재료를 준비하는 것은 소갈비를 삶으면서 했지만 보기 편하도록 순서를 앞으로 옮겼다.



1. 갈비찜 양념은 분량대로 준비해서 블렌더로 갈아서 준비한다.

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소갈비를 1.5키로만 사왔기 때문에 양념은 반을 덜어서 냉동했다.

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2. 밤 은행 등  부재료 준비한다.  은행은 기름을 약간 두르고 노릇노릇하게 구워서 준비한다.

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진짜 시작은 여기.



3. 소갈비는 기계로 절단하는 과정에서 갈비뼈 뼛가루가 고기 전체에 묻게 된다. 이 뼛가루가 씻겨나가도록 고기를 꼼꼼하게 씻는다.

핏물제거를 위해 고기를 물에 담그는 걸 하지 않는 편이다. 키친타올로 감싸고 최소 3시간 ~ 최대 24시간정도 냉장고에 넣어두어 뼈에서 스며나오는 핏물만 최대한 빼도록 한다.

원래 고기는 물에 담가서 핏물을 뺄 필요가 없다.

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4. 끓는 물에 소갈비를 넣고 끓어오르면 3분정도 끓인 다음 건지고, 뼈에서 배어나오는 핏물을 키친타올로 닦아낸다.

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5. 고기가 푹 잠길 정도의 물을 준비하고 여기에 양파, 대파, 마늘 등 육수재료를 넣은 다음 물 끓으면 소갈비 넣고 뚜껑을 닫아서 1.5~2시간 정도 푹 삶는다.

불을 끄는 시점은 고기를 바로 먹어도 될 상태다 싶은 정도일 때이다. 30분마다 열어봐서 물이 부족한지 확인한다.


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6. 잘 익은 갈비는 일단 접시로 옮겨두고 육수재료를 체로 건진 다음 육수에 미리 준비한 양념과 고기를 넣는다. 양념을 넣은 상태에서 고기가 70%정도 잠기도록 물을 추가한다.

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7. 양념 넣고 끓으면 중약불로 줄이고 뚜껑을 비스듬하게 닫고 끓인다.

깐밤이나 표고버섯을 넣으면 양념과 함께 넣고,  맛밤과 볶은 은행은 10분정도 더 끓이면 적당하겠다 싶을 때 넣는다.

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8. 고기 상태마다 다르지만 양념을 넣은 다음에는 약 30분 정도 끓이고 졸인다. 양념을 넣고 10분 정도는 중간중간 봐주다가 중반을 넘어가면 뚜껑 열고 바닥에 양념이 달라붙지 않도록 계속 계속 젓는다.

딱 정해진 시간대로 하기보다는 고기를 조금 잘라서 먹어보거나 양념의 간을 봐서 부드럽게 잘 익었으면서도 간이 싱겁거나 짜지 않게 끓이는 시간이나 불의 세기, 수분보충을 조절한다.


슬로우쿠커를 사용해서 만들면 고기는 부드럽게 잘 익었는데 양념이 좀 싱겁고 흥건할 경우가 있다. 이때는 고기를 건진 다음 양념만 따로 졸이고 고기를 합치면 적당하다.

냄비를 사용해서 만들면서 뚜껑이 없으면 고기는 아직 부드럽지 않은데 육수나 양념이 빨리 졸아서 양념은 짜고 고기는 질길 경우가 있다. 이때는 불을 줄이고 뜨거운 물과 시간을 충분히 들여서 일단 고기를 무조건 부드럽게 익히고 나머지 요소는 그 다음에 졸이거나 간조절을 해서 해결한다.


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부재료 추가

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조금 더 익혀야 하는데 많이 졸아들어서 뜨거운 물을 추가로 넣었다.

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바닥에 달라붙지 않게 계속계속 저어준다.




소스를 약간 덜어서 먹었을 때 짜지 않은 정도로 졸아들면 적당하다.

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완성.

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시간을 들여서 푹 익힌 소갈비가 부드럽게 쪼개지면서 맛있게 잘 익었다.


만드는 시간은 억겁이고 맛있는 시간은 찰나라 맛있는 도중에 화가 날 수 있는 것이 가장 큰 단점이다.




  • 레드지아 2020.07.14 11:28

    어쩜 윤정님과 제 입맛은 이렇게 비슷할까요 ㅋㅋㅋ

    소갈비도 너무 좋아하지만 은행!!!! 저 은행 엄청 좋아해요 ^^

    넉넉히 넣어주신 은행을 보니 아침부터 기분이 몹시 좋아졌어요 ㅋㅋ

     

    막줄 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 전 화도 나지만 울화통도 치밀더라구요 ㅋㅋ

  • 이윤정 2020.07.16 03:14
    저도 은행 엄청 좋아하는데 하루에 몇 개 이상 많이 먹으면 안된다고 해서ㅠㅠ 그럴 거면 왜 맛있냐!! 하고 싶어요ㅎㅎㅎ
    울화통도 치미신다니 상황에 따라 정도의 차이만 있을 뿐 다 같은 증상이 나타나나봅니다ㅎㅎㅎㅎ
  • 땅못 2020.07.14 21:28

    썸네일 은행에 이끌리듯 들어왔어요! 최근 시간이 많이걸리는 부드러운 고기요리가 먹고 싶었는데 이번달은 이상하게 식비지출이 주마다 기준을 상회해서 소고기는 줄이기로 했답니다 ㅠ0ㅠ...  윤정님 갈비찜 사진을 보며 대리만족 합니다. 색깔도 양념 진득하게 붙어있는 모양새도 넘넘 맛나보여요. 너무너무 맛있는데도 가끔 진짜 순간적으로 들어간 시간과 노고를 생각하면 괜히 심술나는 때가 있어요ㅋㅋ 사람 마음은 이런데서는 다 똑같은가 봐요. 그래도 윤정님이 늘 정성스럽게 정갈하게 만드시는 음식들 보고 배울 수 있어 늘 감사하답니다. 어깨 주물주물을 택배로 부치고 싶어요 ㅎ0ㅎ 남은 한 주도 즐거운 일 가득하길 바라용<3333

  • 이윤정 2020.07.16 03:19
    시간이 많이 걸리는 고기요리를 자주 하다보면 저는 인덕션 사용하니까 특히 여름에 전기요금이 무서워서 걱정이 되더라고요ㅠㅠ
    요즘은 돼지고기도 평소보다 비싼 편이고 닭고기 가격이 좋은 것 같아요^^

    늘 차분하신 것 같은 땅못님도 심술이 나신다니 역시 다 같은 증상ㅎㅎㅎㅎㅎ인가봐요ㅎㅎㅎ

    어깨주물주물은 잘 받아서 양 어깨에 감사히 잘 올려두었습니다^^ 땅못님도 즐거운 목요일 보내세요^^
  • 부루꾸링 2020.08.23 03:08
    안녕하세요
    사태 삶아둔것 찜해먹으려고 검색하다 발견!!
    마침 오늘내일하는 배 있고 갈기만 하면 ㅇㅋ인
    레시피라 했는데 진짜 맛나요

    양념만 찍어먹어도 그래♡이맛이야♡
    사태찜 여러번했지만 이양념이 최고에요
    대파없어서 안넣었는데도 짱짱이에요!!
    앞으로 갈비찜이고 사태찜이고 자주 써먹으려고
    배도 전부 갈아서 냉동했어요

    안에 배랑 양파 손질한 양인지 껍질포함한
    무게인지 몰라 손질한 무게로 했어요
    여튼 정말 감사합니다♡
  • 이윤정 2020.08.23 03:30
    부루꾸링님 아직 안주무시고 모하셔요ㅎㅎㅎ
    삶아둔 사태에 어떻게 하실까 하다 이 글에 오셨다니 본문에 사태라고 쓰지도 않았는데 너무 알맞게 찾아오셔서 넘 재밌어요ㅎㅎ
    입맛에 맞으셨다니 저하고 입맛이 비슷하셔서 그런 것 같아요ㅎㅎ
    저도 넉넉하게 만들어서 소분해서 냉동했다가 매운 갈비찜도 하고 그냥 갈비찜도 하고 사태찜도 하고 돼지갈비찜도 하고 그렇거든요^^
    배 양파 대파 전부 손질한 다음 무게인데 제가 안써놨네요ㅠㅠ 덕분에 손질 후라고 수정했어요^^
  • 부루꾸링 2020.08.23 11:07

    이히히히 먹고 넘맛있어서 식구들 자면
    고기 더 건져먹을까 하는맘에 못잤어요
    식구들 다 그시간까지 안자서 결국 못먹었음요 ㅎㅎ

    손질후라니 제가 딱 이었네요
    진짜 파는것보다 더 맛난 따봉 따봉 쌍따봉이에요


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  16. 낙곱새양념, 전골다대기, 레시피

    낙곱새양념 5회분. (전골다대기로도 5회인데 부대찌개 등 간이 센 전골에는 1회분의 30~50%만 사용한다.) 재료. 고운고춧가루 150그램 고추장 60그램 간장 100그램 친수피시소스 100그램 다진마늘 250그램 다진대파 흰부분 250그램 미림 75그램 설탕 50그램 생강가루 1티스푼 (생강즙 30) 후추 1티스푼 피시소스를 생략하고 간장만 넣을 때는 간장을 230그램을 넣는다. 질 좋은 액젓 있으면 친수피쉬소스 대신 사용해도 되는데 그 때는 80그램만 사용한다. 염도차이때문. 양념장 총 분량은 1키로 정도 되고 1회에 200그램을 사용한다. 업장에서는 사...
    Date2020.08.09 Category소스 By이윤정 Reply8 Views6048 file
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  17. 날치알 주먹밥

    며칠 전 올린 알밥에 이어서 비슷한 주먹밥. 튀긴멸치와 날치알을 넣어서 톡톡하고 바삭바삭한 질감을 더했다. 알밥과 비슷한 내용이 많다. https://homecuisine.co.kr/hc10/95110 알밥과 반정도 일치하지만 알밥과는 달리 단독으로 메인의 자리를 차지하지 않는다. 그리고 재료를 너무 과하게 넣지 않아야 주먹밥으로 뭉칠 수 있다. 매운 고기요리를 할 때 따로 준비했다가 사이드로 곁들이면 잘 어울인다. 사용한 재료는 2인분으로 밥 2그릇날치알 50그램 (2블럭)세멸치 4스푼 튀긴 것쫄깃단무지 15개김가루나 김자반 2줌후리카케나 밥이랑 2스푼 (...
    Date2020.08.07 Category밥류 By이윤정 Reply4 Views2085 file
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  18. 닭다리살튀김을 올린 닭야채철판볶음밥

    자주자주 만드는 닭야채볶음밥인데 닭고기를 양념해서 볶지 않고, 야채와 닭갈비양념으로만 볶음밥을 만들고 닭고기는 따로 튀겨서 넣었다. 닭다리살은 밑간을 하고 바삭하게 튀겼는데 튀긴 닭고기는 볶음밥에 같이 볶는 것 보다는 따로 접시에 담아서 밥에 하나씩 올려서 먹는 것이 바삭바삭하니 더 좋다. 닭갈비양념장은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/92906 사용한 재료는 2~3인분으로 닭다리살 400그램 (4개)소금, 후추, 튀김기름 적당량 버터 2~3스푼양파 반개대파 1대김치 1줌밥 2.5그릇 (햇반 3개 혹은 식은 밥 600그램)닭갈비양념 4...
    Date2020.08.05 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply4 Views1573 file
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  19. 날치알밥, 알밥만들기, 레시피

    날치알밥. 세멸치 튀긴 것을 넣어서 바삭바삭한 식감을 더했다. 날치알밥을 하려고 드래곤볼 아니 식재료를 모으다 보면..날치알도 날치알 100퍼인 걸 사자니 생각보다 비싸고, 세멸치도 비싸고, 쫄깃단무지도, 후리카케도, 김자반도 다 비싼 편이라서 비용 생각을 안할 수가 없다. 굳이 알밥을 하려고 여러 재료를 살 것 까지는 없고, 여러 재료가 있는데 날치알만 사면 될 때 하면 효율이 좋겠다. 직접 가열가능한 그릇에 1인분 알밥을 조립한 다음 열원에 올리고 바닥을 눋도록 해서 만든다. 그래서 만들 때는 2인분을 만들었지만 레시피는 1인분...
    Date2020.08.02 Category밥류 By이윤정 Reply6 Views2931 file
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  20. 박나물 만드는법, 나물비빔밥

    바특하게 볶거나 무친 것이 아니라 국물이 자작하게 있는 무나물같은 박나물이다. 박은 계절을 타는 식재료인데다가 쉽게 집에 데리고 오기 좋은 재료도 아니면서 손질하는 데 손이 좀 가는 편이라 평소에 즐겨서 만들지는 못하겠는 단점이 크다. 그럼에도 굳이 제철에 맞춰서 박을 사오고 번거로운 과정을 거쳐 부들부들하고 달큰하고 시원한 박나물을 촉촉하게 만들어 먹으면 청량한 계절감이 느껴지는 큰 장점이 있다. 제철에만 맛 볼 수 있는 큰 즐거움이다. 아주 큰 장점이 하나 더 있는데 조리완료한 상태의 박나물은 냉동보관이 가능하다. 냉...
    Date2020.07.31 Category반찬 By이윤정 Reply2 Views2230 file
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  21. 리코타치즈 아라비아따 파스타, 원팬파스타

    리코타치즈 아라비아따 파스타라고 제목은 썼는데.. 시판토마토소스에 페페론치노 좀 넣으면 아라비아따니까 여기에 베이컨도 좀 구워서 넣고 평소 좋아하는 조합으로 마지막 마무리로 리코타치즈 꺼내서 뚝뚝 떼어넣고, 발사믹비네그레트를 또 넣었다. 어제 올린 살라미 토마토 파스타와 대동소이하고 그보다 더 대충 만들었다. 파스타 삶는 것도 귀찮아서 토마토소스에 물을 넉넉하게 잡고 단시간 익히는 얇은 파스타를 사용했다. (=유행이 지나도 한참 지난 원팬 파스타) 다들 알다시피 짜파게티를 만들 때 물을 버리지 않아도 될 정도로 물을 적...
    Date2020.07.29 Category일상 By이윤정 Reply6 Views2765 file
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