얼갈이(단배추)를 데쳐서 푹 끓인 된장국.
우거지나 시래기등을 불리고 삶아서 사용해서 우거지된장국이나 시락국을 만들어도 좋다. 충무김밥에 제 짝이다.
멸치황태육수와 찌개맛된장을 사용해서 얼갈이가 무르게 익을 때까지 끓였다.
멸치황태육수 대신에 사골국을 사용해도 좋다. 가장 좋아하는 건 황태육수 사골육수 반반이다. 맛된장에 조개다시다가 들어있긴 하지만 맹물을 사용하면 맛이 좀 날카롭다.
얼갈이나 우거지가 무르게 푹 익으려면 얼갈이나 우거지 상태에 따라 국 끓이는 시간이 달라지고, 불의 세기나 뚜껑을 덮는지에 아닌지에 따라 졸아드는 상태도 다르고, 그에 따라 물조절도 달라지고, 물조절이 달라지면 필요한 된장의 양도 달라진다.
어쨌든 얼갈이가 푹 익기 위해서는 시간이 필요하고 그동안 물보충이 필요한데 물 보충이 필요할때에 육수만 계속 추가해서 넣으면 맛이 오히려 과하거나 짜게 되니까 최초에 육수를 잡고 끓인 뒤에 수분보충은 물로 하는 것이 좋다. 물 보충 시에 물 대신 쌀뜨물을 사용하면 맛이 더 둥글둥글해진다.
찌개맛된장을 사용하는거니까 간 맞추기는 편하다. 두부를 넣어서 간이 희석되거나, 생각보다 물이 많거나 할 경우에 찌개맛된장으로 마지막 간을 맞춘다.
된장국이 보통 그렇듯이 끓여서 바로 먹는 것보다는 끓이고 뚜껑 덮어서 식힌 다음 데워 먹는 것이 간도 잘 배이고 더 맛있다.
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ
찌개맛된장 - https://homecuisine.co.kr/hc10/93371 을 사용했다.
맛된장이라고 거창한 건 아니고 평소 된장찌개 만들 때 꺼내오는 재료를 분량을 늘여서 미리 배합해둔 것이고, 간조절에 신경을 썼다.
시판된장 200그램
집된장 200그램
피시소스 36그램
조개다시다 36그램
다진마늘 100그램
대파흰부분 100그램
청양고추 75그램 (12개)
시판된장은 해찬들 재래식 된장을 사용했다.
집된장이 없으면 대두, 소금, 주정, 종국 정도로 최소한의 재료가 들어간 시판 된장을 사용하면 적당하다. (샘표 백일된장, 해찬들 명품집된장)
피시소스는 삼게소스나 친수피시소스를 사용하는 것이 좋고 참치액젓이나 국간장 으로 대체해도 괜찮다. 조개다시다 생략하면서 국간장 사용시 특히 더 육수가 필수.
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ
얼갈이 된장국에 사용한 재료는 4~5인분으로
얼갈이 배추 5포기 (데치고 짠 다음 200그램)
찌개맛된장 150그램
멸치황태육수나 사골육수 1.5리터
필요시 물추가
두부 1모
간보고 뚜껑여부나 불 세기 따라 물조절
1. 단배추는 뿌리를 자르고 깨끗하게 씻어서 물기를 빼서 준비한 다음 넉넉한 물에 소금을 약간 넣고 끓어오르면 단배추를 줄기부터 넣고 물에 푹푹 잠기도록 누른 다음 약 10초 후 건져서 식히고 물기를 꽉 짠다.
2. 데친 얼갈이는 적당히 썰고 찌개맛된장에 무친다. 습관대로 무치기도 하지만 어차피 푹 끓일거라 무치는 것은 크게 의미는 없기는 하다.
3. 육수나 쌀뜨물을 붓고 끓기 시작하면 불을 줄이고 30분간 중약불에 뚜껑을 비스듬하게 닫아서 푹 끓인다.
4. 중간중간 부족하면 물을 추가한다.
5. 얼갈이가 무르게 충분히 익으면 간을 봐서 물이나 간을 조절한다.
1. 단배추는 뿌리를 자르고 깨끗하게 씻어서 물기를 빼서 준비한 다음 넉넉한 물에 소금을 약간 넣고 끓어오르면 단배추를 줄기부터 넣고 물에 푹푹 잠기도록 누른 다음 약 10초 후 건져서 식히고 물기를 꽉 짠다.
2. 데친 얼갈이는 적당히 썰고 찌개맛된장에 무친다. 습관대로 무치기도 하지만 어차피 푹 끓일거라 무치는 것은 크게 의미는 없기는 하다.
3. 육수나 쌀뜨물을 붓고 끓기 시작하면 불을 줄이고 30분간 중약불에 뚜껑을 비스듬하게 닫아서 푹 끓인다.
5. 얼갈이가 충분히 무르게 익으면 간을 봐서 물이나 간을 조절한다.
무쇠냄비에는 수분이 있는 음식을 오래 두면 안되니까 스탠냄비로 옮겼다. 처음부터 스탠에 해도 되는데 무쇠냄비를 샀으니까 열심히 사용하고 있다.
미리 끓여둔 얼갈이 된장국은 식는 동안 더 맛이 좋아진다. 여름이니까(는 여름이 아니라도) 국이 식으면 냉장보관하고, 필요할 때 데워서 먹었다.
여러모로 신경써서 끓였지만 국그릇에 담으면 아주 평범한 시락국 한 그릇이다.
불리고 삶아야 하는 우거지 대신 단배추을 사용해서 비교적 편하게 만들었지만, 이렇게 다듬고 씻고 데치고 양념하고 푹 끓여야하는 노동집약적인 과정이 필요한 국은 (이전 세대에서부터 밥상에 이 정도 국은 당연하다는 관성 아래) 밥상에서의 지분을 차지하는데 있어서 과소평가되는 경향이 있는 것 같다. 품을 많이 들여서 먹기 좋고 맛있게 국을 끓이고도 메인반찬이나 밑반찬이 필요한 것이 보통의 한식밥상이라 국을 끓여놓고도 크게 뿌듯하지가 않은 것이 단점이다.
당연한 이야기지만 흐들흐들 부드럽게 잘 익은 얼갈이배추가 먹기 좋고 푹 끓인 된장국물도 익숙하게 맛있다.
