2013/08/12
오리백숙, 오리백숙만드는법
본론에 앞서 오리백숙보다 더 맛있는 오리 소금구이와 주물럭은 아래 링크에 있다.
오리 소금구이, 볶음밥 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=23597&mid=hc10
매콤한 오리 주물럭 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=13930&mid=hc10
본론으로 돌아와서 오리백숙 시작.
닭백숙보다 약간 더 까다로운 오리백숙.
오리가 닭보다 더 크기 때문에 다루기 약간 번거로운 것도 까다로운 이유일 수 있고, 향이 닭보다 강하기 때문에
핏물을 빼거나 기름을 제거하거나 한 번 데쳐내고 삶거나 약재를 미리 우려낸 물을 쓰거나 하는 방법을 한 번 더 고려해 볼만 하기 때문에 그렇게 느껴질 수도 있다.
오리는 닭보다 가슴근육을 비롯한 전체근육을 더 많이 사용하므로 육질이 어떻게 보면 질기고 어떻게 보면 쫀쫀하다.
그렇기 때문에 닭보다는 조금 더 오래 삶고, 닭보다는 조금 더 냄새 제거에 신경을 쓰는 것이 좋다.
오리를 손질하기 전에 백숙을 끓인 육수로 죽을 만들기 위해 찹쌀부터 먼저 불려두었다.
오리의 날개 끝은 먹을 부위도 아니고 기름이 많기 때문에 잘라내는데 삶을 때 핏물이 최대한 덜 배어나오도록 꺽어서 잘라내고 꽁지도 지방과 함께 잘라냈다.
오리는 기름이 많기 때문에 목이나 가슴살 꽁지부분의 지방은 거의 다 제거하고 살과 껍질과 사이사이에 있는 지방도 되도록이면 꼼꼼하게 걷어냈다.
등쪽의 껍질도 벗길까 하다가 대충 조금 남겨뒀다. 취향에 따라 완전히 껍질을 제거하는 것도 괜찮다.
이정도만 껍질,지방을 제거해도 껍질만으로도 꽤 묵직한 정도로 제거하게 됐다.
깨끗하게 씻은 다음 핏물을 30분정도 우려내고 건진 다음에 천천히 배어나오는 핏물도 닦아냈다.
껍질과 지방을 굳이 제거하지 않아도 먹을 수는 있지만 육수에 죽을 끓여 먹을 것이기 때문에
오리에서 나오는 어마어마한 양의 지방을 최대한 줄이는 것이 죽을 끓여 먹기에 더 편하고 먹기 좋았다.
보통 오리백숙에는 황기, 엄나무, 오가피 외에 옷, 당귀, 두충, 헛개 등을 쓰기도 하는데
나는 친정엄마께서 주신 오가피 나무를 듬뿍 넣고, 대파, 양파, 무, 마늘을 넣어서 푹 끓여냈다.
마른 재료인 오가피 등은 향이 천천히 우러나기 때문에 미리 우려내어서 그 물을 사용하고
대파, 양파, 무, 마늘의 생재료는 미리 우릴 필요없이 최대 40분 정도 삶는 것이 그 향이 우러나기에 적절한 시간인데 덥다보니까 에라 모르겠다 하고 다 때려놓고 함께 삶았다.
오리 특유의 냄새를 최대한 제거하기에는 약재를 미리 우려내는 것도 좋은 방법이다.
보통 닭고기는 너무 오래 삶으면 조직이 너무 연해져서 최대 1시간 정도만 삶는 것이 좋고 압력솥에 삶을 때에는 20분 정도면 충분한데
오리는 조금 오래 삶아야 특유의 쫀쫀한 맛이 적당히 먹기 좋도록 부드럽다.
오리가 꽤 커서 냄비에 푹 들어가지 않아 억지로 넣었더니 넘치는 것 때문에 뚜껑을 닫고 넘치는 것을 봐가면서 불조절을 하고 여러번 오가며 뒤집어가며 삶았다.
솥이 충분히 크다면 중불 정도에 뚜껑을 닫고 1시간정도 푹 삶으면 되겠다.
오가피나무에 양파 1개, 마늘 7~8쪽, 대파 두어개, 무 한도막을 넣고 우리가 푹 잠기도록 물을 부은 다음 1시간 20분가량 푹 끓였다.
초반에는 뚜껑을 열고 오리 냄새를 날리면서 반정도 삶은 다음 어느정도 익으면 뚜껑을 닫고 무르게 익혔다.
푹 익은 오리는 백숙으로 먹으려고 접시에 건져두고,
육수에 맛을 더하고 오리의 냄새를 제거하기 위해 넣은 재료들을 꼼꼼하게 건진 다음
두어시간 불려 둔 찹쌀을 넣고 죽을 만들기 위해 불에 올린 다음 백숙을 먹었다.
찹쌀은 1컵이 조금 넘는 양을 불렸는데 찹쌀에 비해 육수의 양이 많게 되어서 센 불에서 육수를 졸여가며 죽을 끓였다.
쌀에 비해 육수의 양이 적을 때는 물을 조금 더 넣고 하기도 하고, 어쨌든 준비한 재료에 알맞게 불의 세기를 조절하면서 죽을 끓이면 알맞다.
찹쌀을 넣은 오리육수는 불에 올려두고 백숙 해체 시작.
1.6키로의 오리를 1인당 반마리씩 들고 열심히 먹었다.
오리 특유의 향이 약간 있으면서 거슬리는 정도는 아니었고 역시 오리 특유의 쫀쫀함이 느껴졌다.
백숙을 뜯어서 먹는 약 18분~20분 동안 두어번 오가며 저어서 죽도 완성 되었다.
백숙을 먹으면서 살을 조금 남겨두고 잘게 찢어서 죽에 넣으면 죽 먹기가 조금 더 좋다.
\\
오리 한마리에, 육수재료, 찹쌀에 소금, 후추만으로 더운 여름 허한 속이 가득 차도록 한끼 거하게 먹었다.
백숙이라는게 고기를 손질 할 때를 제외하면 딱히 손이 많이 가지도 않으면서 먹고 나면 잘 먹은 느낌이 드니까 지칠 때 기운내서 한 번씩 해먹기 좋다.
