갈비 대신에 사골과 사태살이 같이 있는 통사태로 갈비탕을 끓였다. (4키로에 6만원 구매)
전에 한우 갈비로 갈비탕을 끓였었는데 맛이 있긴 했지만 같은 비용을 들인 다른 음식에 비해 나은 점을 발견할 수 없어서 한동안 하지 않았다.
이번에 구입한 통사태가 가격도 저렴하고 고기와 뼈 비율이 갈비탕에도 딱이라 오랜만에 갈비탕을 만들었다. 갈비 없는 갈비탕.
수입산 고기는 좋을 때도 있고 안좋을 때도 있는데 국물요리에 수입산 고기를 사용하는 편은 아니다.
소고기국을 할 때는 한우를 사용해야 국물맛이 가장 좋은데 아마도 이유는 유통과정일 확률이 가장 높고, 그 다음으로는 소고기 생산량이 (호주나 미국에 비해) 적은 나라이니까 사육환경에 편차가 적어서 그런 것 같다.
한우 갈비는 비싸니까 가성비 좋은 고기로 찾아서 사용했다.
통사태 1키로를 사용했는데 굳이 그럴 필요는 없고 잡뼈나 사골을 소량 끓이고 사태고기를 삶아서 사용하는 것도 똑같다. 적은 양을 사용했기 때문에 에너지가 아까워서 보통 갈비탕보다는 오래, 사골국보다는 오래지 않게 끓였다.
사용한 재료는 2~3인분으로
통사태 1키로
물 적당량
양파 대파 마늘 생강 무 통후추 적당량
국간장 0.5스푼
삼게피시소스 1스푼
소금 약간 (간보고)
후추
당면 100그램 (불리기)
대파 흰부분 1대
계란 2개
필요할 때 물 추가하는데 마지막에 추가할 물 대신에 황태육수를 500미리 정도 사용하면 맛이 풍부해진다. 보통은 육수를 사용하면서 국간장과 소금으로 간을 하는 편인데 이번에는 육수 대신에 편하게 피시소스 사용하고 그만큼 국간장을 줄였다. 삼게피시소스나 친수피시소스를 사용한다.
고기와 뼈만으로는 맛이 약간 단순하기 때문에 육수나 액젓 등을 추가로 넣어 맛을 내면 부족한 부분없이 조화가 좋다.
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총 조리시간이 최소 5시간은 넘기 때문에 당면은 고기를 삶으면서 찬물에 불렸고, 계란지단과 대파는 육수를 식히는 동안 준비했다.
갈비탕 내용의 흐름을 끊지 않으려고 계란지단을 먼저 올린다.
당면은 고기를 삶기 전에 불렸고, 육수를 식히는 동안 계란지단도 부치고 대파 흰부분도 송송 썰어서 준비했다.
계란지단은 색이 나지 않게 불조절을 하고 얇게 부쳐서 식힌 다음 먹기 좋게 썰고 대파 흰부분은 최대한 얇게 송송 썰었다.
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가장 먼저 고기와 뼈는 찬물에 씻었다. 뼛가루가 없도록 잘 씻고 물기를 닦았다. 보통 갈비탕이나 설렁탕을 만들 고기는 물에 담가 핏물을 빼는 것이 일반적이지만 고기를 물에 오래 담그는 걸 좋아하지 않아서 키친타올로 감싸서 냉장실에 하룻동안 두었다. 그동안도 꽤 많이 배어나온다.
(통사태가 굽는 사진밖에 없어서 이걸 가지고 왔는데 실제로는 굽지 않고 핏물만 닦았다.)
끓는 물에 고기를 넣어 다시 끓어오를 때까지 삶아서 건져서 초벌로 데쳤다.
초벌로 데친 고기는 찬물에 씻어서 준비했다.
이제 다시 준비한 고기가 넉넉히 잠길 정도의 냄비를 준비해서 물을 붓고 끓였다.
물이 팔팔 끓으면 고기를 넣고 삶기 시작했다.
(인덕션을 사용해야 했는데 인덕션에 올라가는 큰 냄비가 없어서 크지 않은 냄비로 어찌어찌 겨우 만들었다.)
시간이 많다면 총 4시간 내리 끓이는 것보다 뚜껑을 덮고 1시간 삶고 1시간 불을 끄는 것을 반복하면 불을 끈 동안에도 천천히 조금 더 익기 때문에 총 조리 시간은 늘어나지만 같은 에너지를 사용해거 더 오래 뼛국물을 우릴 수 있다.
통사태는 뼈와 고기가 잘 붙어있는 부분인데 먹기 좋도록 고기를 익히고 난 다음에도 뼈는 더 고아서 육수를 내는 것이 좋다. 최초에서 1.5~2시간 정도 삶아서 뼈와 고기가 분리가 되면 고기는 먼저 건져서 마르지 않도록 뚜껑을 덮어두고 뼈에는 물을 추가하면서 2시간정도 더 푹 익혔다. (2시간 이상 국물을 내는 것이 더 좋지만 적은 양이라서 이정도로 타협했다. )
뼈에서 육수가 충분히 우러나려면 12시간은 고아야 하지만 양이 적을 때 그정도 끓이면 효율이 좋지 않으니까 총 4시간정도 삶았다.
약 2시간 후의 고기 상태.
고기가 뼈와 스르르 분리되고 부드럽게 잘 익었다.
먹기 좋게 잘 익은 고기는 먼저 건지고 적당히 먹기 좋게 잘라서 마르지 않도록 덮어두었다.
고기를 건지고 난 다음에는 물보충/푹끓이기를 서너번 반복했다.
고기를 건지고 난 국물에는 향채소를 넣고 끓이기 시작하는데 30분 타이머를 켜놓고 오가면서 필요하면 물을 추가했다.
마지막 30분에는 모자란 물을 육수로 채워넣거나 국물에 간을 한다. 향이 휘발되면서 짠맛과 깊은 맛을 주어야 하는 국간장이나 액젓, 피시소스 등은 30~50분정도 남긴 다음에 넣어야 한다. 이때 간은 강하게 하지 않고 마지막에 소금간으로 간을 할 여지를 남겨 두는 정도로 하면 적당하다. 당연한 이야기지만 소금간은 휘발성이 필요없으니까 불을 끄기 직전에 가장 마지막에 하거나 그릇에 담아 개인 입맛에 맞도록 하게 하는 편이다. 무를 넣으면 이때 넣어서 익힌 다음 먹을 때 썰어서 같이 먹으면 적당하다.
(인덕션 타이머)
고기를 미리 삶고 충분히 식히고 냉장고에 육수를 넣어서 기름을 굳힌 다음 육수의 기름을 걷어내야 하는데 시간이 별로 없어서 육수를 꽤 졸인 다음 얼음을 넣고 식히고 냉장고에 넣었다.
뼈는 건지고 마늘을 살짝 으깬 다음 체에 걸렀다. 꾹꾹 눌러서 육수는 최대한 많이 모았다.
국물을 넉넉하게 잡아서 끓인 갈비탕이 아니기 때문에 향채소가 머금은 국물도 최대한 꽉꽉 짜서 걸러주어야 한다.
마늘 으깨기
국물은 체에 거르고 국자로 짓이겨가면서 최대한 국물을 냈다.
농축된 국물은 양은 적고 기름층은 두껍게 자리잡고 있다.
여기에 얼음을 넣어서 냉장고에 넣어도 괜찮을 정도로 온도를 내린 다음 냉장고에 넣었다.
얼음을 넣은 육수는 냉장고에 넣을 정도 온도가 되어서 냉장고에 1시간정도 두니 이정도 기름이 굳었다.
고기에도 기름이 적당히 묻어있기 때문에 육수에 기름을 최대한 걷어내도 최종적인 국물은 적당히 기름지게 된다. 이거 다 걷어내면 육수가 너무 담백할까 하는 걱정은 전혀 필요없으니 국물의 기름은 완전히 제거해야 국물이 먹기 좋아진다.
바로 전의 곱창전골에서도 한 이야기인데 걷어낸 기름은 버리지 않고 그릇에 담아 냉동보관했다. 다음에 전골 끓일 때 한스푼 넣으면 좋다.
기름을 걷어낸 국물은 물을 넣고 최종적으로 먹기 좋게 희석했다.
2인분 기준으로 육수에 물을 넣고 총 1리터를 맞췄다.
레시피대로라면 국물 1리터 기준에 소금이 약 5.5그램 들어간 셈이니까 염도가 0.55%로 약간 싱거운 정도이다.
간이 약간 싱거우니까 최종적인 간은 입맛에 따라 소금간을 하면 적당하다. (싱겁게 먹는 남편은 간을 더 하지 않고 이대로 먹었다.)
여기에 당면을 넣고 당면이 투명하도록 삶고 여기에 고기를 넣어서 5분정도 끓였다.
고기는 다시 데워져서 먹기 좋은 상태가 되도록, 당면은 투명하게 익도록 시간을 맞췄다.
육수에 기름을 최대한 걷어냈는데도 국물에 고기를 넣고 끓이면 이정도로 기름이 뜨게 된다. 우리집은 평소에 전골에는 일부러 대창기름이나 소기름을 넣어서 만들기도 하는 편인데도 뼛국물에 고기를 넣어 먹는 갈비탕이나 사골국의 경우는 기름을 최대한 걷어내는 것이 맞다. 그래도 이정도로 적당히 기름지게 완성된다.
간을 보니 내 입맛에는 약간 싱겁고 가족들 입맛에는 적당하단다.
그릇에 고기와 당면, 국물을 담았다. 고기가 넉넉하다.
(고기에 아롱사태가 조금 같이 있어서 더 좋았다.)
후추를 약간 탈탈하고 그동안 준비한 대파와 계란지단을 올리면 완성.
고기 찍어먹는 간장 베이스의 양념장을 준비하는 것도 좋고, 깨소금만 찍어 먹어도 맛있다. 이번에는 심플하게 소금+후추+깨를 준비했다.
국물은 약간 싱겁게 완성했으니까 먹어보고 입맛에 맞게 소금간을 약간 했다.
취향에 따라 시원한 김칫국물을 넣거나 고춧가루를 살짝 넣는 것도 괜찮다. 평소 국밥에 김치도 부추무침도 넣지 않는 편이라 이대로 먹었다.
사골뼛국물에 고기듬뿍이니 갈비탕보다 더 나은 갈비탕이다.
약간 기름지고 구수한 고깃국이 간이 딱 맞고 푹 익힌 고기는 숟가락으로 누르면 반으로 갈라지도록 부드럽게 잘 익어서 먹기 좋다.
잘 익은 당면을 호로록 먹는 재미도 좋고 계란지단에 대파도 국물에 잘 어울린다.
당면과 고기를 적당히 먹다가 밥 한그릇 말아서 훌훌 마시면 추울 때 몸에 온기가 돌아 뜨끈뜨끈하고 기분도 따끈해진다.
물론 만들 때는 그렇지 않았지만...
윤정님 해피 2020! 올해의 첫 홈퀴진 레시피는 시간이 제법 들어가는 갈비탕이네요! 썸네일부터 지단이 곱게 얹혀 있어서 설렜어요. 친척중에 식당 하셨던 분의 노하우를 들어보니 일단 한번에 엄청난 양씩 해야 효율이 나오는 방법이라 들으면서 '집에서는 못하겠군' 했어요 ㅋㅋ 윤정님처럼 4시간하는 것도 요즘의 저에겐 좀 길지만...그렇지만 저 정도면 맛이 잘 나는군요 하고 잘 알아갑니다...최근 괜시리 빨리 하고 후다닥 하고 해 놓은 소스 응용하는 것만 좀 많이 한 것 같은데 이 기회에 시간 들여서 해볼까도 해요 ㅎㅎ 진짜 우리집 식구들은 홈퀴진에 감사해야 합니다! 2020년도 즐거운 일 행복한 일, 그리고 멋진 계획과 사랑이 가득하길 바라고 늘 잘 정리된, 맛이 보장된 레시피를 정성스레 올려주셔서 감사합니다. 올해도 함께 해용<3333