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운틴가마 전골팬을 사서 여기저기 잘 사용하고 있다.

무쇠팬에 생선굽기라고 제목은 넣었는데 가장 중요한 건 시즈닝이 잘 되어 있어야 한다.

시즈닝은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/86320

인덕션으로 사용하다보니 가운데만 더 많이 시즈닝되고 있다.






무쇠팬에서 굽거나 부치는 것의 기본은 (여태 해 본 바로는) 아래와 같다.


0. 잘 완성된 시즈닝이 우선적이고 다음으로는


1. 재료를 실온에 두기 - 팬과 식재료의 온도차이를 좁히기

2. 팬에 기름을 두르고 팬을 기울여서 전체에 기름이 퍼지도록, 팬에 기름이 흐르는 느낌이 들도록 예열하기. 너무 뜨겁지 않게 팬 전체에 열이 퍼지도록 골고루 위치를 바꿔가면서 5분.

3. 팬 바닥이 완전히 평평하지 않으니까 기름이 있는 쪽에 재료 넣기 (기름이 아주 넉넉하면 상관없음)

4. 넣자마자 바로 뒤집지 않고 바닥면이 적당히 익은 후에 뒤집기 (처음부터 안붙어서 뒤집기 편할 때도 있음)



팬 세척은 팬 상태에 따라 다른데

사용한 재료나 바닥에 붙은 경우에 따라 물을 넣고 한 번 끓인 다음 닦아낸다. 뜨거운 물을 버린 다음에는 팬 상태에 따라 세척한다.

물기를 닦고 건조한 다음 아마씨유나 식용유를 약간 두르고 닦아낸다. 마른채로 보관하는 것 보다는 기름을 약간이라도 바르고 아주 완전히 닦아내는 것이 다음에 사용하기 더 편했다.




ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ



생선은 미리 실온에 꺼내두고 무쇠팬에 기름을 두르고 예열한 다음 생선을 구웠다.

생선마다 다 다른데 약간 건조한 생선이 덜 달라붙는다.


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겉을 바삭하게 익힐 때는 전혀 달라붙지 않는데 다 익을 때쯤 재료에서 수분이 나오기 시작하면 바닥이 조금 달라붙는다.

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굽고 난 상태.

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겉면의 크러스트가 아주 잘 되었고 속은 촉촉하게 잘 익었다.

생선은 접시에 닿는 부분이 금방 젖으니까 식힘망에 잠깐 식혔다가 접시에 담는 것이 낫다.

만약에 필렛으로 생선을 구우면 다 구운 다음에는 생선 껍질이 위로 오도록 접시에 놓는 것이 정석이다.



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무쇠팬에 삼겹살 굽기


삼겹살은 미리 실온에 꺼내두기 (가능하면 30분 이상)

팬에 기름을 살짝 바르고 중불로 5분 이상 예열한 다음 삼겹살 올리는데

올리자마자는 붙으니까 좀 익도록 내버려뒀다가 뒤집기

기름이 많은 부분이나 껍질이 있는 부분은 따로 더 바짝 굽고

키친타올로 기름 닦아내고 먹기 좋게 잘라서 노릇노릇하게 굽기



칼집 삼겹살을 준비했다.

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앞뒤로 노릇노릇하게 굽고 껍질도 구운 다음
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적당히 자르고 더 구웠다. 기름이 많아서 키친타올로 닦아가며 구웠다.
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무쇠팬에 고기 굽는 것이 맛있는 이유는 이런 크러스트에 있다(고 생각한다.)
팬의 바닥에 찰싹 달라붙었다가 떨어지니 어쩔 수 없이 크러스트의 면적이 넓어지게 된다.

무쇠팬 시즈닝에 대해 쓴 게시글에서 열을 머금는 측면에서 봐서는 어떤 재질이든 무거운 것이면 열을 머금으며, 꼭 필요하다면 약불로 켜면 된다고 무쇠팬을 깠기는 한데;;
그래도 밥상에서 늘 약불로 가열할 수도 없는 일이라서 열을 머금는 것도 장점이기는 하다.




등심덧살(가브리살)은 통으로 구운 다음 가위로 잘라서 구웠다.

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여기도 고기에서 수분이 나오기 시작하니 바닥에 조금 달라붙었다. 고기 말고 육즙이 달라붙는 것인데 살짝 긁으니까 또 없어진다.
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생선, 고기 둘 다 맛있게 잘 먹었다.
전도 여러가지 부치고 있는데 전체적으로 마음에 들게 잘 된다.


...

생선이랑 고기 잘 구워놓고 바로 다음에 계란후라이는 또 이렇게 됐다.
예열은 대충하고 계란은 냉장고에서 꺼내서 바로 깨뜨려 넣었는데 가장자리에 예열이 덜 된 부분은 바로 붙었고 가운데는 전혀 안붙었다.
실온에 꺼내두지 않은 재료를 사용했고, 시즈닝이 상대적으로 덜 된 부분인데 게다가 그 부분이 예열까지 덜 되어서 그런 것 같다.
그런데 냉장고에서 바로 꺼낸 계란도 가운데 시즈닝과 예열이 잘 된 부분은 안 붙었다.
잘 될 때는 잘 되는 이유가 있고 잘 안될 때는 잘 안되는 이유가 있다는 이야기.

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  • 레드지아 2019.12.11 10:42

    이렇게 과학적으로 풀어주시다니!!

    저는 달라붙으면  화내면서 ㅋㅋㅋㅋ " 왜 또 이*^%^$이야!!! " 라고 후라이팬에게 욕해요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    대체 왜 저래!! 라고 욕만 했지 그 이유를 알아보려고도 안한 저를 반성합니다 -_-;;;

     

    꼼꼼하신분이셔서 무쇠팬도 역시 척척 쓰시네요

    전 처음 사서 잘 안되길래 싱크대 하부에 몇년간 보관했었어요

    그러다가 다시 꺼내 쓰기 시작했던거죠. 변덕스런 무쇠 사용이 쉽지 않던걸요

    그래서 저희집 무쇠들 꼴은 지금 정말 꼴이 말이 아닙니다

     

    윤정님 무쇠는 관리를 잘하셔서 여전히 이뻐요!! ^^

  • 이윤정 2019.12.13 04:10
    과학은 아니옵고ㅎㅎㅎㅎ 그냥 말이 너무 많았죠ㅎㅎㅎㅎ
    저는 제가 잘못한 줄 알고 저한테만 이유를 찾았는데 그쵸그쵸 후라이팬이 잘못한거죠ㅎㅎㅎㅎㅎ
    저야 이제 하나만 겨우 사용하니 하나라도 잘 쓰고 있긴 하지만요
    레드지아님은 무쇠팬이 너무 많아서 꼴이 말이 아니라시니 약간 외제차에 앉아서 비싼 백 집어던지며 울고 싶다는 말이 무슨 말인지 알 것 같아요ㅎㅎㅎㅎ

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  20. 아스파라거스 백제육볶음

    얼마 전 아스파라거스를 4키로 구매한 이후로 정말 열심히 소비했다. 며칠 간 아스파라거스로 손질에서부터 베이컨, 닭다리살, 새우의 조합을 올렸었다. 이번에는 백제육볶음에 아스파라거스를 추가했다. 아스파라거스를 백제육볶음에만 사용했냐? 하면 그럴리가요.. 보통 제육볶음과 아스파라거스의 조합을 이어서 올릴 예정이다. 흔한 재료를 사용해서 볶고 볶고 볶고 간만 하면 되는거라 만들기 편하다. 사용한 재료는 불고기용 얇은 돼지고기 500그램 (대패목살 사용) 아스파라거스 400그램 (손질 후 약 300그램) 양파 1개 대파 반대 청양고추 5...
    Date2020.04.27 Category고기 By이윤정 Reply2 Views5004 file
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  21. 닭다리살 아스파라거스볶음

    미리 만들어 둔 덮밥소스를 사용해서 구운 닭다리살과 구운 아스파라거스를 함께 졸였다. 수분이 많은 상태로 졸인 것이 아니라 이미 졸인 양념을 사용한거라 졸임이라기보단 볶음에 가깝다. 덮밥소스가 없으면 간장, 청주, 미림, 설탕, 혼다시를 혼합해서 사용하면 되는데 이 재료들을 꺼내는 김에 덮밥소스를 만들어서 덮밥도 하고 여기에도 사용하는 것이 더 나을 것 같다.. 덮밥소스와 마요소스 레시피는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/89680 덮밥소스 12인분으로 간장 100그램 청주 50그램 미림 50그램 설탕 50그램 혼다시 1티스푼 (다...
    Date2020.04.25 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply2 Views6187 file
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