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지금 올리는 고추장양념구이는 전에 올린 고추장 바베큐 치킨 https://homecuisine.co.kr/hc10/74753 의 레시피외 대동소이하다. 주재료를 꼭 갈매기살로 할 필요는 없지만 두꺼운 지방이 적으면서도 구이용으로 먹었을 때 퍽퍽하지 않은 고기가 적당하다. 추천하는 바는 등심덧살, 갈매기살, 닭다리살이다. 닭날개나 닭봉도 잘 어울린다. 삼겹살이나 뒷고기는 기름이 적은 부위면 적당하다. 


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잡담. 

얼마 전 올린 한우 안심에 이어서 이번에는 갈매기살을 5키로 샀고 오늘 또 돼지고기 안심을 5키로 주문했다.

여전히 살 때는 재밌고 사고 난 다음에 책임은 미래에 지는 것이라 받아봤는데 생각보다 그렇게 많지는 않아서 적당히 재밌게 사용하고 있다.

이번에는 구이용으로 바로 쓸 수 있는 막제거 제품을 알아보고 구매했다. 막은 직접 뜯어도 괜찮지만 뜯은 것을 사는 것이 편하다. 갈매기살의 근막은 다른 근막보다는 덜 질기지만 구이용이나 볶음으로는 먹기에 아주 편하지는 않아서 찌개나 수육용이 더 적합하다.



레시피로 돌아와서.. 두툼한 돼지고기에 고추장양념을 발라서 팬에 구울 경우 천천히 익히면 재료에서 수분이 나와서 양념이 묽어지기도 하고, 센 불에 구우면 고기의 속이 익기도 전에 겉이 타기도 한다. 그래서 평소에 택한 방법과 같이 이번에도 양념은 따로 졸여서 만들고, 고기는 따로 초벌구운 다음에 함께 졸이는 방법으로 만들었다. 

숯불구이 등 직화로 하거나 (고온)오븐구이를 하면 더 맛있기는 하다. 하지만 가정에서는 팬에 굽는 팬그릴링으로도 먹을 만은 하다. 팬에 고기를 구울 때는 고기의 수분이 팬에 고이기 때문에 센 불로, 바짝바짝 흥건하지 않게 굽는 정도의 신경을 써주어야 한다.



레시피 만들 때

0 소스정리

1 초벌 익히기 - 2 소스를 묻혀서 굽거나 졸이기 (둘 다 직화-오븐-팬 순서) 
3 팬에 졸이면 수분감 더 신경쓰기(오븐은 타지 않게 시간조절)
4 (졸이는 경우)가능하면 추가로 오븐이나 토치 사용
라고 메모를 써뒀었는데 오븐구이 하기가 귀찮아서 팬에서 토치로 불맛을 더해서 완성했다.

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사용한 재료는 3~4인분으로

갈매기살 1키로
대파 흰부분 2~3대
떡볶이떡 약 200그램
(사진은 고기 900에 떡볶이떡 300인데 비율은 적당히 조절 가능)

양념으로
고추기름 2~3스푼 (20~30) (고기에 기름이 없으면 30까지)
고추장 1스푼 (24)
고운고춧가루 3스푼 (24)
간장 2스푼(30)
피시소스 0.5스푼(7)
설탕 1스푼 (15)
조청 3스푼 (75)
미림 3스푼 (50)
굴소스 1티스푼 (5)
다진대파 흰부분 1대 (30)
다진마늘 2스푼 (40)
후추 약간
물 4스푼

마지막에 참기름 깨 약간
매운거 좋아하면 양념에 청양고추 3~4개 썰어서 넣기




양념은 지난번에 올린 고추장바베큐에서 피시소스만 수정했고 양념에 따른 고기양도 수정해서 분량을 맞췄다.
피시소스는 친수 피시소스를 사용했다. 피시소스에 조미료가 조금 들어있고  다른 액젓에 비해 덜 짜며 비리지 않고 감칠맛이 나서 요즘 자주 사용하고 있다. 삼게피시소스나 까나리액젓으로 대체하면 1티스푼만 사용하면 적당하다.
고추장이나 조청은 계량스푼으로 뜨면 빡치니까.. 저울로 계량했는데 하는 김에 다른 재료들도 그램을 재봤다.


소스는 분량대로 배합해서 소스를 끓이면서 고기를 구우면 적당하다.
갈매기살은 근막을 떼어내고 큰 지방은 잘라내고 한입에 먹기 좋게 썰어서 준비했다.
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소스는 분량대로 배합해서 끓이기 시작하다가 준비해둔 떡을 넣고 소스가 바특하면서도 떡이 말랑말랑하도록 아주 꾸덕하게 졸였다.
고기를 넣어서 함께 볶으면 고기에서 나오는 육즙때문에 최대한 졸인다고 졸인 것보다 조금 더 묽게 완성되니까 미리 고려해서 소스를 졸이는 것이 적당하다.
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고추기름이 들어간 소스가 졸아들면서 좋은 맛과 향을 낸다. 


여기에 떡사리를 먼저 넣어서 같이 조리했다. (소스를 완전 졸인 다음 말랑말랑한 떡을 넣어도 괜찮고, 얇고 조금 굳은 떡이면 소스와 함께 조리해도 좋다. 말랑말랑한 떡을 기름에 약간 구워서 넣으면 베스트.) 집에 밀떡도 있고 쌀떡도 있어서 둘 다 넣었다.
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아직 멀었고
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더 잘 저어가면 끓였다.


양념을 하다보면 당연히 떡과 함께 계속 젓는데 그러다가 바닥이 몇 초 간은 보이는 상태이다.
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위 사진보다 좀 더 졸였다. 만들 때는 상태만 봤는데 지금 시간을 확인하니 10분정도 졸인 것 같다.
떡볶이다 생각하고 이대로 먹어도 맛있다.


고기를 구운 다음 소스에 넣으면 그 다음에도 익으면서 육즙이 나오는데 육즙 때문에 소스 농도가 묽어진다. 소스도 먼저 너무 바짝하다 싶게 졸여두어야 적당하다.


갈매기살은 바짝 굽는데 고기 부위에 따라 수분이 증발하는 상태가 다르니까 축축하지 않도록 상태를 봐가면서 구우면 적당하다.  그동안 대파도 같이 구웠다. 
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센 불로 대파와 함께 달달달달 볶았다.
대파는 아무리 많이 넣어도 늘 부족하다. 

바짝바짝
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바짝 졸여 둔 양념, 양념과 함께 익힌 떡에 구운 고기와 구운 대파를 넣고 한 번 더 바특하도록 볶았다
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팬이 작아서 넓은 팬으로 옮겼다. 
수분을 확확 날려주면서 토치로 불맛을 더하면 먹기 좋은 갈매기살 고추장양념구이가 완성된다.



불을 끈 다음 참기름과 깨를 아주 약간만 넣었다.
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밥반찬으로도 좋고 바로 먹기에도 좋다.

매콤하면서도 간이 딱 적당하고 과하지 않게 달달한 양념에 쫜득쫜득한 고기와 잘 익은 대파와 떡이 잘 어울린다.

갈매기살은 구이로 먹으면 육향때문에 호불호가 있는 편인데 고추장양념이라 육향은 희석되고 쫀득쫀득한 육질은 먹기 좋다.




  • 레드지아 2019.10.23 09:39

    꺄꺄꺄~~~~!!!!!!!!!

    윤정님은 진정한 고진교 우수신자십니다!!!!

    고진교쪽의 윤정님을 따라가려면 저는 한참 멀었어요 ㅋㅋㅋㅋ

     

    떡 넣으신거 양엄지 양발가락 엄지까지 네개 척척 세워드립니다!!!

    저번 닭도리탕에서 당면먼저 호로록~ 먹듯이 이번엔 떡부터 전 젓가락이 반드시 갈겁니다!!!  ^^

     

    [살 때는 재밌고 사고 난 다음에 책임은 미래에 지는 것이라 ] <---------- ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 어쩜 저랑 이렇게 똑같으신지 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    살때처럼 재밌는게 어딨을까요

    게다가 택배기사님께 박스 받을때까지는 미친듯이 행복하죠 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 항상 그뒤가 암울해서 그렇죠 ㅋㅋㅋ

     

    돼지 안심은 어떤 요리 하실지 벌써부터 궁금해져요

    저는 돈까스만 만들거든요 -_-;;; (여기서부터 고진교 우수신자와 대비가...ㅋㅋㅋ)

  • 이윤정 2019.10.24 05:05
    레드지아님 고진교 탑씨드이신데ㅎㅎㅎ 한참 멀으셨다니요ㅎㅎㅎ

    고기에 고추장양념에 음 뭐가 있어야 할까 생각하면 단연 떡이지말입니다.
    당면 호로록에 떡부터라니 진짜 부모님께 언니 한 분 더 계시지 않냐 진지하게 여쭤봐야될 것 같아요ㅎㅎㅎ

    저 내일 고기 오는데 안행복한 것 보면 아직 덜 질렀나봐요ㅠㅠ 이제 뭘 더 질러야 행복할지요.
    안심 오면 제일 먼저 장조림하고 다음에 돈까스, 탕수육 이러고 있는데 어쩜 생각도 비슷하심요ㅎㅎ
  • 만두장수 2019.10.27 23:35
    쫜득....ㅋㅋㅋ
    식으면 많이 메롱일까요?
    고추장구이는 먹어본 기억조차 없는데 함 만들어보고 싶습니다. 배달 메뉴로 개발하고 싶어서요....항상 감사합니다^^;;
  • 이윤정 2019.10.28 05:08

    저도 갈매기살 고추장구이는 어디서 먹어본 적은 없고 그냥 제가 이러면 맛있겠다 싶더라고요ㅎㅎㅎ
    그러니까 저 아까 댓글에도 썼듯이 만두 레시피 좀 살짝 알려주세요ㅠㅠ 계신 곳까지 가서 사먹을 수도 없고ㅠㅠ 저는 배달 안하고 집에서 저 혼자 몰래 해먹을게요ㅠㅠ

  • 만두장수 2019.10.29 23:36
    넘 소량으로 하면 제 맛이 안나와요, 최소한 100인분 이상? 그 정도도 간지러워서 못 만들겠더라고요ㅎㅎ

    근처 편의점 주소 알려주시면 초벌 찜 후, 식혀서, 냉동해서 보내 드리겠습니다. 욕하지 않으신다고 약속하시면요^^;;
  • 만두장수 2019.10.29 23:38
    배달 얘긴....작업장이 넘 널널해서 따로 직원하나 두고 전혀 다른 메뉴로 배달전문 장사를 하려고 요즘 진행중이예요. 석쇠돼지불고기요^^;;
  • 이윤정 2019.10.30 02:03
    100인분이라니ㅠㅠ 제가 하루에 100인분만 먹을 수 있어도 더 알려달라 했을텐데말입니다ㅎㅎㅎ
    배달전문 석쇠불고기까지 런칭하실 예정이시라니 오늘부터 저는 심마니, 만두장수님은 회장님으로 변경입니다 이겁니다ㅎㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2019.10.31 00:09
    아녜요...격하게 심난해요 ㅠㅠ

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  16. 만두전골, 버섯만두전골, 소고기 만두전골

    소고기와 만두, 버섯이 주재료인 전골.시판 만두와 시판 사골육수에 평소 늘 우려두는 황태육수를 사용했다. 사골육수는 시판이니까 꼭 사용하는 것이 좋고 황태 육수는 물이나 물 + 시판 조미료를 사용해도 괜찮다.사용한 재료는 약 2~3인분으로소고기 샤브샤브용 200그램왕만두 8개배추 6잎대파 1대팽이버섯 1봉투표고버섯 4개느타리버섯 1줌애호박 3분의1개떡국떡 1줌사골육수 500미리황태육수 200~300미리 (가감)양념장으로다진마늘 1.5스푼고춧가루 0.8스푼고운고춧가루 0.8스푼국간장 1스푼액젓 0.5스푼후추 약간겨자간장으로물 2스푼연겨자 1...
    Date2019.11.26 Category전골 탕 By이윤정 Reply4 Views4852 file
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  17. 소고기뭇국, 경상도식 소고기무국

    제목은 경상도식 소고기뭇국인데 우리집에서는 그냥 이게 디폴트 소고기뭇국이었다. 그래서 하얀 소고기뭇국도 이름이 소고기뭇국인 걸 커서 알았다. 가끔 애들 먹는다고 하얀 걸 만들어도 아버지는 드실 건 언제나 따로 덜어서 고춧가루 한스푼 팍 넣어서 끓였던 기억이 난다. 가끔 탕국을 하얀 소고기뭇국 비슷하게 끓인 적이 있기는 했다. 소고기국에 소고기로만 국을 끓이면 국물에 적당한 감칠맛이 나기 위해서 소고기가 많이 필요한데 (건더기가 많아지는데) 황태육수를 넉넉하게 우려서 넣으면 국물과 건더기의 양이 적당하면서도 국물에 감칠...
    Date2019.11.20 Category국 찌개 By이윤정 Reply8 Views5251 file
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  18. 떡볶이들

    최근에 떡볶이 수정레시피를 올렸는데 그 소스로 만들던 떡볶이의 면면들. 레시피는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/85428 간장 100그램 물 50그램 고운고춧가루 100그램 물엿 100그램 조청 300그램 고추장 200그램 설탕 150그램 맛선생/산들애 소고기맛 60그램 후추 1티스푼 (취향껏) 맵다는 민원이 있어서 마지막으로 만든 양념에는 후추를 1티스푼으로 줄였다. 떡볶이 양념을 만들고 유리반찬통에 담았다. 열심히 반찬그릇에 싹싹 담았지만 그래도 볼에 양념이 조금 남았다. 만두를 조금 구워서 떡볶이양념을 곁들였다. 볼에 남은 양념에 ...
    Date2019.11.17 Category소스 By이윤정 Reply14 Views40347 file
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  19. 갈매기살 고추장찌개, 김치찌개

    갈매기살 고추장찌개. 지난 번에 올린 것과 거의 똑같다. 곱창전골 비슷한 느낌도 나면서 고기도 듬뿍이고 닭도리탕 비슷한 느낌도 나면서 곱창전골이나 닭도리탕보다 만들기 더 편하다. 다른 점이 있다면, 이번에는 근막이 제거된 갈매기살을 사용해서 전에 올린 것에 비해 삶는 시간을 약간 줄였다. 삶는 시간이 같으면서도 육수/물의 양이 같으면 싱거우니까 육수의 양도 100미리 줄였다. 만드는 김에 그램 계량도 했다. 저울 계량을 하다보면 지금의 나한테 다음 일을 떠맡기고 싶어지고, 적어도 두세배는 만들고 싶어지고, 그러다보면 대용량 레...
    Date2019.11.16 Category국 찌개 By이윤정 Reply2 Views2574 file
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  20. 항정살수육

    항정살 수육은 다른 돼지고기 부위에 비해서 난이도가 아주 낮다. 항정살은 고기가 얇으니까 그냥 팬에 중약불로 잘 굽거나, 오븐에 굽거나 해도 속까지 잘 익는다. 육향도 거의 없고 기름이 촘촘해서 구이용으로 적합한 고기다보니 어떤 방법으로 조리해도 오래 조리할 필요없이 익기만 하면 끝이라 편한 식재료이다. 겉을 노릇노릇하게 굽고 물을 조금만 붓고 대파, 통후추만 넣어서 15분 삶아서 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채로 두고 나머지 밥상을 차린 다음 뚜껑을 열어서 썰었다. 뚜껑을 덮어 둔 동안에도 낮은 온도로 계속 익기 때문에 그동안 고...
    Date2019.11.15 Category고기 By이윤정 Reply4 Views5718 file
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  21. 돼지고기 메추리알 장조림 만들기, 만드는법

    편하게 자주 만드는 돼지고기 메추리알 장조림. 간만에 맛있게 해볼까 하는 음식이 아니고 늘 만드는 반찬은 그냥 장조림이나 하지 뭐 하고 가벼운 마음으로 시작할 수 있도록 편한 게 좋다. 전체적인 간은 주재료 1키로 당 간장 100미리 / 간장의 반으로 설탕, 미림 / +물이나 육수는 장조림 재료가 겨우 잠기도록. 물보다 멸치황태육수를 사용하면 더 맛있지만 바쁠 때는 참치액이나 멸치진국같은 조미료를 사용할 때도 있고 물만 사용하기도 한다. 진한 멸치황태육수 사용 / 각자 쓰는 조미료 사용 / 그냥 맹물사용 전부 다 괜찮다. (하루이틀 만...
    Date2019.11.12 Category반찬 By이윤정 Reply6 Views3513 file
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