맛된장 만들기, 된장양념

비빔장 소스 때문에 작은 소란이 있었고 댓글로 징징거려놓고 또 대량소스를 가지고 왔다. 

내 취향으로 책이나 인터넷 등에서 필수로 맛간장 등 미리 만들어 두라는 조언을 좋아하지 않는다.

한 사람의 조언을 듣고 맛간장과 같은 소스를 시간 들여 만들려면 그 소스를 올린 사람에 대한 신뢰가 필요한데 그 신뢰에 내가 부합할 수 있냐를 고민해보면 그렇지 않은 것 같아서 최대한 지양하려는 편이다. 

그런 마음가짐과는 달리 지금 돌아보니 불고기양념이나 제육양념, 닭갈비양념, 떡볶이양념, (올렸다가 지운 비빔양념, 갈비양념) 등 많이도 올렸다.

그래도 과정이 복잡하다면 고생하는 김에 만들 가치가 있도록 하거나(불고기) 아니면 최대한 과정이 적은 방향(떡볶이)을 가고자 하고 있다.

그래서 대량 양념장은 한 번 만들면 최대한 두루 쓸 수 있도록 사용처를 제시하려고 하며, 예를 들어 **간장을 한 번 만들면 다른 레시피 전부에 그런 **간장만 사용하는 상황은 안만들고 싶다는 그런 이야기; 입니다.

지금 올리는 것도 무조건 맛된장이 최고 솔루션이다 하는 건 전혀 아니고 강된장하려고 양념을 전부 꺼내는 김에 저울도 좀 꺼내고 대파 고추도 좀 넉넉하게 손질해서 대량으로 만들어두면 그 다음에 편하게 되는 맥락이다.

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제목은 맛된장이라도 무슨 맛을 특별히 낸다기 보다는 볶음, 조림, 무침 등에 두루두루 사용할 수 있는 된장양념이다.

2~3인분 기준으로 5회분량 계량이고, 집된장, 시판된장, 고춧가루, 고추장, 다진마늘, 다진대파, 다진청양고추를 사용하는 평범한 재료의 조합이다.

복잡하지는 않지만 그래도 한 번 만들어두면 알뜰하고 맛있게 전부 써야 좋으니까 한 번 만들어서 먹어보고 또 만들고 싶도록 볶고 조리고 끓이고 등등 다양한 사용처를 꾸려봤다. 맛없는 된장도 되살리고 여기저기 사용하기 정말 다양하다는 이야기를 누가 좀 해줬으면 좋겠다ㅎㅎ

맛된장 레시피는 지금 이 페이지에 올리는데, 다양하게 사용한 것이 느긋하게 1년정도 작업한 내용이라서 사용처 레시피는 한 번에 올리기는 너무 기니까 앞으로 천천히 올릴 예정이다.

(그래도 목차도 최대한 정리했고, 사용하는 재료정도는 전부 정리하고 있어서 대략적으로 참고는 가능하다고 생각합니다;;)

맛된장 레시피

청양고추 80그램 (약 20개)

다진마늘 120그램

다진대파 120그램 (흰부분 5~8대)

시판된장 100그램 

집된장 100그램

고추장 100그램

고춧가루 50그램

670그램 / 5등분 각 2~3인분

아래 사용처 내용에 거의 황태육수나 멸치황태육수가 들어가는데 육수사용하기가 번거로울 경우는 멸치진국등 조미료를 적당히 사용해도 좋다.

집된장이 없으면  대두, 소금, 주정, 종국 정도로 최소한의 재료가 들어간 시판 된장을 사용하면 적당하다. (샘표 백일된장, 해찬들 명품집된장)

냉장시 4개월까지 써봤는데 맛있어서 금방 없어진다. (양념이 삭아서 무침에는 더 좋아짐)

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(계량스푼)

집된장 5스푼

시판된장 5스푼

고추장 5스푼

고춧가루 5스푼

다진마늘 5스푼

다진대파 흰부분 5대 

다진고추 20개

1회분씩만 만들어서 사용하고 싶다면

집된장1 시판된장1 고추장1 고춧가루1 다진마늘1 다진대파2 다진고추4개

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5회 분량이니까 한 번 만들어서

강된장 1번

된장덮밥 1번

맛된장 대패대파전골 1번

고기쌈된장 1번

남으면 된장두부조림이나 된장라면, 된장찌개, 된장나물무침

이러다보면 금방 없어진다.

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사용처는 아래와 같다.

생각한 바리에이션이 내 행동력보다 더 다양해서; 각 항목당 최소 1회이상은 해봤는데 주재료 변형을 전부 다 해보는 않았다.

1. 소고기강된장, 우렁강된장, 버섯강된장, 가지강된장 등

  a. 다짐육 150 (다짐육도 좋지만 구이용고기나 차돌박이를 칼로 다져서볶으면 더 좋음)

  b. 우렁살 100 (조개살이나 새우 등 주재료)

  c. 버섯 여러가지, 큐브로 잘라서 구운 가지

    + 맛된장 양파 팽이버섯(볶음) 멸치황태육수 두부 (연두부 가능(간조절))

2. 맛된장으로 고기쌈된장 (=볶음)

  다짐육 200 (마찬가지로 소고기는 구이용이나 차돌박이, 돼지고기는 불고기용 목살 앞다리를 칼로 다진 고기가 제일 좋음)

  (여기도 a b c 등 가능 = 우렁쌈된장, 버섯쌈된장 등) 

    +양파 맛된장 참기름, 쪽파, 깨

    = 호박잎이나 양배추 잎 등 쌈밥이나 비빔밥에 사용

3. 차돌된장덮밥

  차돌박이 맛된장 대파 양파 (볶음) 참기름 +버섯 / 밥 계란 쪽파 깨

  3-1. 버섯된장덮밥 (고기 없이 주재료를 버섯으로)

4. 맛된장 대패대파전골 (간단버전)

  맛된장 미림 대파흰부분많이 알배추 대패목살 쪽파 / 계란 연두부 

  4-1. 사태된장전골 (국물 없이 자박한 버전)

5. 된장라면

  소고기다짐육 사골육수 양파 애호박 맛된장 라면사리

6. 조림

  된장 두부조림

  된장 감자조림

  된장 무조림 

  차돌배추 된장조림

    (무조림의 경우 무+육수로 무를 80%정도 익히고 맛된장 넣어서 조림)

7. 나물무침으로 

  주재료 데쳐서 꽉짜기 + 맛된장, 참기름, 깨

  알배추, 얼갈이, 시금치, 참나물, 달래, 냉이, 아욱, 고구마순 등 데치는 나물에 무치기

    가지는 구워서 / 오이는 절여서 무침

마지막으로 기본 된장찌개

육수에 된장 풀고 (꽃게나 미더덕, 바지락 등 해산물 주재료나 멸치황태육수 / 고기육수 필수)

+ 애호박 양파 대파 두부 

(고추장이 있어서 강된장 느낌이 약간 나지만 된장찌개에 사용가능)

2020년 6월 업데이트.

조림맛된장은 된장찌개에 잘 어울리지 않아서 찌개맛된장을 따로 만들었다.

https://homecuisine.co.kr/hc10/93371

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추가

1. 청국장 끓일 때 2스푼

2. 맛된장을 더 고소하게 하려면

   +날콩가루 = 조리할때 (찌개 강된장) 

   +볶음콩가루 =  바로먹을때 (볶음) 

3. 맥적의 고기 양념에 사용

ㅡ노트에 기록한 내용을 목차만 옮겨왔는데 정리만 해도 시간이 많이 걸리고 지금 밤이 너무 늦어서 이쯤해야겠다.

(현재 5시반 ㅠㅠ)