2014/10/23
삼겹살 수육, 배추겉절이, 쌈무무침
어제 코스트코에 가면서 유명하다는 영진돼지국밥에 갔다 왔는데 오늘 동네 마트에 케찹을 사러 가니 삼겹살을 보자마자 수육을 하고 싶어졌다.
아마 돼지국밥집을 나서면서 본 보쌈때문인 것 같은데.. 하고 보니 장바구니에는 삼겹살이..
수육으로
삼겹살 약 1키로그램, 소금 1스푼 정도, 양파 반개, 대파 반대, 마늘 2~3개, 통후추 몇개
배추 겉절이로
http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=30108&mid=hc10
쌈무 무채무침으로
쌈무 약 20장, 고운 고춧가루 1~2스푼, 멸치액젓 1스푼, 다진마늘 1스푼, 설탕 약간
겉절이 양념장이 약간 남아서 쌈장에 찍어 먹으려고 준비한 오이와 양파를 약간 무치고 전에 만들어 둔 깻잎 장아찌도 꺼내고 섞박지도 꺼내고 쌈채소도 약간 준비했다.
저녁 준비를 하면서 가장 먼저 배추를 절였다.
배추 절임물은 양은 크게 상관없고 염도만 10%로 맞춰서 소금을 적당히 녹이고 헹궈 둔 배추를 넣어서 절였다.
1시간 정도 절여서 한번 헹구고 체에 밭쳐 물기를 빼는데 식사 때에 맞춰서 물기가 조금 덜 빠져서 손으로 조금 짰다.
양파와 배는 1개씩 갈아서 약 100그램정도 사용했다. 남은 배와 양파는 불고기를 할까 싶어서 냉장실에 일단 보관해두었다.
양념장을 만들고 배추를 절이면서 삼겹살도 삶았다.
팔팔 끓는 물에 소금을 1스푼 정도 넣고 양파 반개, 대파 반대, 마늘 2~3개, 통후추 몇 개와 삼겹살을 넣고 불을 약하게 줄여서 1시간정도 은근하게 삶았다.
물에 푹 담가서 고기를 삶는다고 해서 육즙의 손실이 있고 찌거나 저수분으로 만들면 육즙의 손실이 없고 그런 것은 아니다.
육즙의 손실은 조리시간에 비례하기 때문에 수비드 등의 방법을 사용하지 않는다면 고기가 익을 때 육즙은 필수적으로 손실된다.
고기를 식힐 때에는 익힌 물에서 건지지 않고 천천히 식히는 것이 좋은데 그 이유는 유실된 수분이 고기에 도로 흡수될 수 있기 때문이다.
시간을 넉넉하게 잡고 고기를 삶으면서 무채무침도 하고, 양념장도 만들고 절인 배추의 물기도 빼고 상추 씻고 현장 정리.. 등등 저녁준비를 했다.
쌈무 무채무침은 좋아하는 보쌈집에서 먹어 본 무채무침을 어떻게 만들었을까 고민해보고 쌈무로 하면 편할 것 같아서 비슷하게 해봤는데
뭐 딱히 맛이 좋다기보다는 아작아작하니 쌈 싸 먹을 때 약간씩 넣어서 먹으면 식감이 잘 살아서 좋았다.
쌈무는 얇게 채썰어서 물기를 꽉 짠 다음 고운고춧가루, 멸치액젓, 다진마늘, 설탕 약간을 넣고 무쳤다.
고운 고춧가루는 쌈무의 양을 봐가면서 무쳐서 양이 정확하지는 않은데 적당히 붉은 색이 돌 정도로 넣었다.
무를 절이거나 말리지 않고도 보쌈에 필수요소인 아작아작한 무채무침을 편하게 금방 만들 수 있는 것이 마음에 들었다.
절인 배추는 물기를 싹 빼고 손으로 가볍게 짰다.
절인 배추에 양념을 반정도 넣어서 일단 무친 다음 간을 봐가면서 양념을 추가하면서 무치고 쪽파를 넣어서 조금 더 무쳤다.
남은 양념에 오이와 양파도 얼른 무치고, 고기도 꺼내서 썰었다.
칼날이 둔해 고기를 톱질하듯이 썰면 조직에 압박이 가해져 육즙이 빠져나가게 되므로 잘 드는 칼로 써는 것이 좋다..는 당연한 이야긴가..
접시에 수육과 겉절이도 담고 쌈무 무채무침도 결들이고 오이와 양파도 올렸는데 김치에 물기가 좀 있어서 보기에는 같이 담는 것이 좋아도 먹기에는 따로 담는 것이 좋다,
냉장고에서 깻잎 장아찌도 꺼내고 섞박지도 꺼내고 쌈채소도 씻어서 샐러드 스피너에 돌려서 물기를 탈탈 털어 준비했다.
깻잎장아찌 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&category=209&document_srl=16163
섞박지는 충무김밥 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=21058 에서 만든 것과 같은데
이번에는 무를 하룻밤동안 꼬들꼬들하게 말려서 양념에 무쳤다. 아작아작하는 식감이 강조되어서 입맛에 맞았다.
삼겹살은 보들보들하면서도 쫀쫀하게 잘 삶아졌고, 금방 무친 겉절이는 엄청 마음에 드는 정도는 아니고 그럭저럭 괜찮았다.
얇게 썬 쌈무 무채무침이 아작아작해서 고기와 잘 어울렸다. 급 생각나서 만든 수육인데 넉넉하고 맛있게 잘 먹었다.
