명이나물장아찌, 명이장아찌, 만들기, 담그는법, 레시피

(다음 해 3월에 수육에 곁들였다.  https://homecuisine.co.kr/hc10/90722 )

작년에 명이장아찌를 건너뛰었더니 아쉬워서 올해는 좀 넉넉하게 담았다.

많이 담는 집에 비하면 많은 것도 아니지만 우리집 치고는 넉넉하다.

명이 종으로는 울릉도종과 오대산종이 있는데 울릉도종은 3월말4월초부터가, 오대산종은 4월말5월초부터가 제철이다.

나무위키는 별로지만 명이의 종에 대한 분류는 위키영문판보다는 맞게 되어 있다. 어쨌든 나무위키에 내용으로는

"우리나라에서 산마늘이라고 부르는 종은 두 가지로, Allium ochotense종의 정식 명칭은 울릉 산마늘이다. 하지만 일반적으로는 ochotense종을 울릉도산, microdictyon종을 오대산종이라고 하여 산지 차이 정도로만 분류한다."

라고 한다.

울릉도종은 주로 자연산/ 재배 로 나뉘며 가격차이가 조금 있다. (질적 차이는 경험해보지 않아서 사보고 업데이트 예정)

울릉도종 재배는 줄기끝까지 푸르고, 울릉도종 자연산은 줄기끝이 약간 붉고, 오대산종은 줄기가 길며 붉은색이 나는 것이다.

재배 - 자연산 - 오대산 순으로 손질하고 고생할 것이 많고 더 맛이 진하다고 하는데 이것도 다음에 다 해보고 업데이트 예정.

산마늘이나 풋마늘은 수확하고 나면 잎 끝이 빠르게 누렇게 바래니까 구입하면 바로 만드는 것이 좋다. 특히 실온에서 더 빠르게 변색된다.

약간 히마리;가 없는 애들은 줄기 끝을 아주 살짝 자르고 꽃꽂이하듯이 물에 담가 하룻밤정도 두면 조금 쌩쌩해진다.

명이같이 향이 강한 채소는 육수가 장아찌 맛을 복잡하게 만들기 때문에 육수보다는 간장물이 깔끔했다.

(내 취향과 내 경험상 내린 결론이라서 취향에 따라 육수를 사용해도 당연히 좋다.)

명이의 양만 보고 장아찌간장을 많이 잡으면 간장이 아주 많아지는데 많은 양의 간장에 명이의 향이 희석되어서 명이의 맛이 반감된다.

딱 명이장아찌가 간장물에 잠겨서 향과 맛이 그 안에서 맴도는 정도를 잡는 것이 좋다.

명이는 잎이 가볍지는 않지만 부피가 아주 큰데 장아찌를 담아보면 생각보다 부피가 많이 줄어든다.

여러번 해 본 결과 명이와 간장물을 무게로 1:1로 잡는 걸로 계속 하고 있다.

간장물 1리터에 명이 1키로를 준비해서 처음 딱 보면 이거 말도 안되게 간장물이 적다 싶은데 담아보면 결국에는 간장물에 명이가 잠기게 된다.

참고로 명이는 뜨거운 물에 들어가면 명이향이 급속하게 휘발된다.

명이장아찌나 명이김치를 담았을 때는 강렬한 명이의 향이 집안을 지배하는 수준인데

명이를 데쳐보면 명이의 향이 없어졌다는 수준이 된다.

이론적으로 왜 그런지 자세히 찾아보지 않았지만 경험상 명이는 고온에서 향이 없어졌다. 장아찌를 담을 때는 장아찌간장을 식혀서 담아야 명이의 향이 보존된다.

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간장물은 물:간장:식초:설탕을 3:3:2:2로 잡고, 설탕은 설탕과 조청을 반반 사용했다.

재료는

명이 1키로

물 300그램

간장 300그램

식초 200그램

설탕 100그램

조청 100그램

명이 양이 늘어나면 간장물도 비례로 늘이면 양이 맞다.

명이 씻고 닦는 것이 힘들어서 1키로씩 두 번에 나눠서 담았다.

샘표 501양조간장, 사과식초, 오뚜기조청을 사용했다.

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명이는 줄기까지 있는 경우 명이잎이 나누어 지는 부분을 잘라 가운데 들어있는 흙을 완전히 털고 아랫 대부분은 깨끗하게 다듬어서 대까지 전부 다 사용한다.

명이는 깨끗하게 씻어서 물기를 털고 키친타올로 수분을 꼼꼼하게 제거했다.

잎이 물기를 흡수하지 않고 잎 위로 물방울이 방울방울져 흘러내리니까 닦기는 꽤 편하다.

잎 끝이 바랬거나 줄기 끝에 흙물이 조금 들었으면 가위로 잘라냈다.

물, 간장, 식초, 설탕, 조청은 명이를 다듬기 전에 미리 배합해두고 중간중간 깨끗한 스푼으로 저어서 미리 설탕과 조청을 녹였다.

식초는 끓일수록 산도가 줄어드니까 한번 파르르 끓으면 바로 불을 껐다.

(식초만 제외하고 한 번 끓인 다음에 식초를 넣기도 한다.)

간장이 식으면 명이를 넣고 중간중간 굴려가면서 전체적으로 적시고 누르면 어느순간 간장물이 명이위로 차오르는 순간이 온다.

냄비 그대로 하룻밤 두었다가 반찬통에 담아서 냉장고에 넣고 열흘 쯤 후에 간장물만 한 번 더 끓여서 식혀서 부으면 적당하다.

간장물을 한 번 더 끓이는 건 해도 좋고 굳이 하지 않아도 괜찮다. 

굳이 간장물만 한 번 더 끓여서 부으면 살균되어서 보존이 오래되고, 빨리 완성된다. 3번까지 끓이는 경우도 있는데 한 번 정도면 충분했다.

(3번 끓인 것은 장아찌용기에 그대로 실온보관한다고도 하는데 장아찌는 전부 냉장고에서 보관하고 있어서 이렇게는 안해봤다.)

끓이지 않은 것은 냉장고에 그대로 두면 한달 정도면 장아찌가 먹기 좋아진다.

딱 제철에만 구매해서 담아두면 내내 먹기 좋고, 다 먹으면 늘 아쉽다.

다 알듯이, 짭조름하고 새콤달콤한 명이에 산마늘 향이 풍부하고 고기와 함께 찰떡같이 잘 어울린다.

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명이는 깨끗하게 씻어서 이렇게 물에 꽂아두었다가 깨끗한 핸드타올로 톡톡 눌러가면서 물기를 바짝 닦아서 준비했다. 꽂아서 하룻밤 두면 물기가 많이 적어져서 닦는 게 덜 힘들다.

미리 준비한 간장물은 한번 끓으면 바로 불을 끄고 식혔다.

명이를 줄기만 담가봤는데 

좀 웃길정도로 너무 아래만 깔려있다.

다시 전부 들어서 눕혀서 넣은 다음 조금씩 가라앉으면 위치를 바꿔가면서 눌러줬더니

앗 어느 순간 간장물이 잎 끝으로 차오른다.

접시로 눌러 둔 다음 날.

 

락앤락글라스 큰 통에 한뭉치씩 잎과 줄기부분의 위치를 바꿔가면서 담고 간장물을 부었다.

약간만 오목한 접시로 누르면 이렇게 확 잠긴다.

 

이대로 뚜껑을 닫아서 냉장보관했다.

이대로 한달 정도 두었다가 꺼내먹으면 적당하겠다.

빨리 먹으려면 열흘 쯤 뒤에 간장물을 꼭 짜서 한 번 끓이고 식혀서 다시 붓고 며칠 있으면 먹을 수 있도록 숙성된다.

아래 사진은 예전에 담았던 것.

요즘 냉장고 하나로 버티느라 장아찌 종류도 확 줄였는데 명이 들어갈 공간은 비워두길 잘했다 싶다.