요즘 돼지고기 특수부위(항정살, 갈매기살, 가브리살(=등심덧살))로 제육볶음/ 찌개/ 수육을 각각 해보고 있는 과정 중 하나.
항정살/갈매기살/가브리살로 만든 제육 3종 중에 오늘은 갈매기살이다.
결론부터 말하자면 전부 다 잘 어울린다. 구이용으로 먹는 고기가 제육볶음에 안 어울릴 리가 없으니까..
갈매기살에 대한 이야기기는 고추장찌개에 해놨는데 https://homecuisine.co.kr/hc10/75975 정리하자면
1. 내장에 가까운 고기의 특성상 육향이 짙고 금방 상하기 때문에 구매하면 바로 사용해야함 (신선해야함)
2. 근막이 있는 부위이기 때문에 (푹 끓이지 않는)구이용으로 먹으려면 근막 부분에 칼집을 내거나 얇게 썰어야함
3. 신선한 갈매기살도 육향이 있기는 하기 때문에 육향을 가리고 싶으면 양념을 하는 것이 좋음
갈매기살은 조리방법에 따라 근막이 질길 수 있다는 것이 마이너스요인인데 고기를 얇게 썰어서 단점을 보완했다. 제육양념이 강해서 육향은 문제가 안됐다.
제육볶음으로는 셋 중에 굳이 따지자면 아직 올리지 않은 가브리살이 가장 좋았다.
굳이 비교하자면 내 취향에는 그런 것일 뿐 전부 다 빠질 것 없이 맛있다.
쫠깃쫠깃 소주에 어울리는 제육은 갈매기살
부들부들 밥에 어울리는 제육은 가브리살
쫀득쫀득 손님접대에 어울리는 제육은 항정살
이정도로 정리하면 될까 싶다.
레시피는 하도 똑같이 올려서 말할 것도 별로 없는데
제육볶음을 자주 만든다면 대량으로 계량한 레시피인 https://homecuisine.co.kr/hc10/75442 여기를 참고하고,
소량으로 만든다면 https://homecuisine.co.kr/hc10/74971 여기를 참고하면 적당하다.
이번에는 대량으로 만든 양념장을 분량에 맞게 저울로 덜어서 사용했다.
사용한 재료는
갈매기살 600그램
양파 1개
대파 1대
제육볶음 양념장 150그램 + 물 2스푼
참기름, 깨, 쪽파 약간
갈매기살은 구이용이나 볶음용으로는 근막을 최대한 썰어야 먹기 편하다. 손질하지 않고 통으로 구매한 갈매기살을 볶음용으로 쓰려면 근막은 최대한 칼을 많이 대어야 하고 한조각이 너무 작으면 먹기 불편하니까 사선으로 길게 썰었다.
(아래는 구이용으로 포를 떠서 근막에만 칼집 낸 것)
양파는 약간 도톰하게 썰고 대파는 반으로 갈라서 어슷하게 썬 다음 팬에 기름을 두르고 센 불에 얼른 볶아냈다.
다음으로 갈매기살을 구웠다.
기름이 적은 부위인데도 노릇노릇하게 굽다보면 생각보다 기름이 꽤 나온다.
육즙은 졸아들도록 하고 기름은 닦아낸 다음 미리 볶아 둔 채소 위에 옮겨두었다.
팬에 준비한 양념을 넣고 미리 양념이 바글바글 끓으면 불을 끄고 구워둔 갈매기살, 양파, 대파를 넣고 골고루 양념이 묻도록 잘 비볐다.
불을 끄고 양념을 넣었는데도 열이 오른 팬이라서 그런지 양념이 빨리 졸아들었다. 너무 졸아들 경우에는 물을 1스푼 더 넣은 다음 고기를 넣으면 적당하다.
늘 똑같이 만들어도 팬의 온도나 양념의 상태에 따라 물조절이 필요할 때가 있다.
불을 켜고 양념이 바닥에 붙지 않도록 빠르게 저어가며 전체적으로 한 번 볶고 참기름을 약간 넣고 마무리.
갈매기살 특징이기도 한데 다른 부위의 제육볶음과 다르게 색이 진하다.
제육볶음 양념이야 수도없이 만들고 또 대량으로도 만든거라 늘 같은 맛이고,
갈매기살의 쫄깃쫄깃한 질감이 제육볶음에 잘 어울린다.
[쫠깃쫠깃 소주에 어울리는 제육은 갈매기살
부들부들 밥에 어울리는 제육은 가브리살
쫀득쫀득 손님접대에 어울리는 제육은 항정살] <--------------오오오!!! 명쾌한 설명 감사해요!!!!!!!!!!!!
입맛따라 용도에 따라 알맞는 걸로 사서 해먹어야 겠어요!!
전 윤정님 양념장들이 너무 좋아요
미리 해놓으면 시간도 절약되고 숙성되어 맛도 좋아져서요 ^^