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쫄깃하게 씹히는 맛과 향미가 좋은 갈매기살
갈매기살은 갈비뼈 안쪽의 가슴뼈 끝에서 허리뼈까지 갈비뼈 윗면을 가로지르는 얇고 평평한 횡격막근을 분리하여 정형한 것이다. 갈매기살은 삼겹살 부위에 속하지만 갈비뼈에서 분리한다. 복강에 노출된 운동량이 많은 근육이라 육색이 진하며 근막도 잘 발달되었다. 소고기의 안창살에 해당하는 갈매기살은 쫄깃하게 씹히는 맛이 으뜸인데, 굵은 근섬유다발의 보수력이 좋고 육즙이 풍부해서 씹을수록 돼지고기의 향미가 우러난다.
갈매기살은 돼지 한 마리당 약 300~400g 정도밖에 생산되지 않아 희소가치가 높다. 복강에 노출되어 있는 근육이라 도축가공이 위생적으로 이루어져도 초기 미생물 오염도가 높을 수 있기 때문에 취급과 보관에 세심한 주의가 필요하다. 근내지방의 함량이 낮고 육색소의 함량이 높아 짙은 육색을 보이는데, 자칫 변색이나 부패가 쉽게 이루어질 수 있기 때문이다. 약간 씁쓸한 맛이 구수한 맛과 혼합되어 있는 갈매기살은 소금 구이나 버터 구이 등과 같이 구이용으로 이용하는 것이 좋다.
(고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)
갈매기살은 내장에 가까운 고기의 특성상 특유의 육향때문에 양념없는 구이용보다는 양념구이로 먹는 경우가 종종 있다.
어떤 종류의 고기건 내장에 가까운 고기는 특유의 육향이 강한 편이고 금방 상하기 때문에 구매하면 바로바로 소비해야 한다.
갈매기살을 감싸는 근막은 얇은 근육에 딱 붙어 있어서 손질해도 완전히 손질이 되지는 않는다. 구이용 갈매기살은 최소로 남은 근막에 칼집을 내어서 판매하는 편이다.
질긴 근막을 비교적 부드럽게 먹기 위해서는 얇게 썰거나 칼집을 내거나 푹 끓이는 조리법이 적당하다.
근막을 손질한 갈매기살은 질기지 않고 쫄깃쫄깃한 식감이 매력적이며 지방이 적어서 고기 한점마다 식감이 유지되는 점이 있다.
갈매기살은 얇게 썰면 근막의 질긴 느낌이 적어지지만 조각이 작아지는 단점이 있으니까 보통 구이용으로 판매하는 모양으로 칼집을 낸 모양이 좋다. (= 포를 뜨고 근막부분에 칼집 넣는 것)
푹 끓일 때에는 구이용으로 손질한 것도 괜찮고 칼집 내지 않은 것을 한입 크기로 썰어서 사용하는 것도 좋다.
갈매기살을 수육으로 하거나 찌개에 넣는 방식으로 갈매기살을 30분이상 삶아서 조리하면 질긴 근막이 쫀득쫀득해진다. 굽는 정도나 삶은 상태에 따라 다르지만 오리고기나 양고기 늑간살처럼 쫄깃쫄깃한 질감이 서로 비슷하다.
육향이 있기는 하지만 신선할 때는 육향이 덜하다. 수육으로 삶을 때는 푹 삶으면 근막이 부드러워져서 질감이 아주 좋다. 갓 삶을 때보다 약간 식으면 육향이 강해지니까 그에 걸맞도록 새우젓소스나 양념이 진한 김치나 볶음김치가 잘 어울린다. 양념이 들어가는 김치찌개나 고추장찌개도 잘 어울린다. 비싼 것이 단점..
사용한 재료는 약 3인분으로
돼지고기 갈매기살 600그램
황태육수 700미리
고운고춧가루 3스푼
고추장 2스푼
간장 2스푼
다진마늘 3스푼
물엿 1스푼
멸치액젓 0.5스푼
후추약간
양파 큰 것 1개
감자 중간 것 3~4개
대파 1대
청양고추 2개
(애호박이나 표고버섯)
두부 1모
고추기름 1스푼 (생략가능)
육수는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/43240
고추기름은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/66924
고기 볶고, 육수에 양념하고, 끓기 시작하면 고기, 감자, 양파, 대파, 그 외 좋아하는 채소와 청양고추, 두부를 차례대로 넣어가면서 끓이면 금방이다.
불조절에 따라 총 25~30분정도 끓이면 적당하고, 마지막으로 고추기름을 한스푼 넣으면 더 맛있다.
마지막으로 간을 보고 맵고 짜고 달달한 간을 각각 생각해봐서 그 중 하나가 부족하면 간을 조금 더 하고 싱거우면 국물을 조금 더 졸여서 입맛에 맞게 간을 맞추면 끝이다.
돼지고기, 양파, 감자, 대파, 청양고추는 네모지게 썰어두고 두부도 큼직하게 썰어두었다.
위 사진은 갈매기살로 제육볶음을 하려고 사선으로 길고 얇게 썬 것이고, 어쨌든 이렇게 생긴 갈매기살을 엄지손가락 크기로 썰었다.
냄비에 육수와 양념을 넣고 끓이면서 고기는 따로 팬에 볶았다.
갈매기살이 겉으로 보기에는 기름이 없지만 구우면 기름이 적당히 녹아나온다.
끓고 있는 육수+양념에 구운 고기를 넣고 그 다음으로 차례대로 감자를 썰어서 넣고 양파도 썰어서 넣고 대파도 썰어서 넣었다. (추가할 채소가 있으면 더 넣고)
불을 줄이고 고기가 부드러워지고 감자가 푹 익도록 15~20분정도 중간중간 저어가면서 끓인 다음 (졸아들어서 수분이 부족하면 물 약간 추가)
청양고추와 두부, 고추기름을 넣고 5분정도 더 끓였다.
마지막으로 간을 보고 입맛에 맞게 맵고, 짜고, 달달한 간의 균형이 입맛에 맞나 한 번 고민한 다음 불을 껐다.
곱창전골 같기도 하고 닭도리탕 같기도한 얼큰한 국물에 오리고기 같기도 한 쫄깃쫄깃한 질감의 갈매기살이 질기지 않게 잘 어울리고 감자, 양파, 두부 등도 맛있게 잘 어우러진다.
어머! 저는 갈매기살은 무조건 구워 먹어야만 한다고 생각했어요
시중에 잘 안팔기도 하고 왜 정육점앞을 지나가도 목살세일! 삼겹살 세일! 앞다리살 세일! 뭐 이렇게 써있지
갈매기살 팔아요! 라고는 안써있잖아요 ㅋㅋㅋㅋㅋ
그래서 갈매기살은 따로 사본적이 없어요~ ^^
특유의 쫄깃한 맛을 원할땐 갈매기살이 좋다 이말씀이시군요
하지만 비싸니 자주는 못해먹을듯 싶어요 ㅋㅋㅋ
요런 고추장찌개는 흰쌀밥위에 한국자 푸욱 떠서 쓱쓱 비벼먹음 콧잔등에 땀도 송글송글 나면서 먹은뒤의 포만감과 행복감이 장난아니죠 ^^