사태 된장전골, 전골이야기

올 겨울에는 편하게(혹은 안편하게도) 전골을 많이 했다.

요즘 집에서 밥을 덜 먹으면서 음식을 만드는 폭은 요즘 좁아졌지만 그래도 음식을 준비하고 생각하는 시간에는 나름대로 열심히 생각한다.

그래서 전골에 대해서 곰곰히 생각해보니;;

베이스로

1. 얼큰 (진하게/시원하게)

2. 얼큰자박

3. 기본된장

4. 맛된장(된장자박)

5. 간장이나 맑은

로 나누어서 양념을 만들고 어울리는 주재료와 육수의 종류와 양을 설정하고(추가재료에 따라 양념장+육수상태로 따로 덜어놓기도하고), 그에 어울리는 채소를 고르면 무조건 맛있다.

주재료로 소고기(차돌박이, 샤브샤브용, 구이용)/사태/차돌/곱창/대패목살/닭고기/낙지등 해물/두부/버섯/만두/(부대, 라면, 순대, 스지)

베이스로 얼큰진함 / 얼큰시원 / 얼큰짜박 / 기본된장 / 된장짜박

(생선이나 조개, 해물을 주재료로 하기도 하는데 가족이 해산물을 즐기지 않고 지금 조합으로도 올 겨울 시간이 모자라서 이번에는 낙지, 오징어정도만 사용했다.)

(5번은 간장은 불고기전골 같은 종류, 맑은은 사태수육 종류인데 조합하는 경우가 넓지 않아서 조합에 대한 고민은 주로 1~4번으로 한다.)

이걸 각각 조합으로 전부 해보지는 않았고 모든 경우의 수가 다 어울리는 것도 아니고 이 모든 결과물의 이름이 전골도 아니지만 (예를 들어 뚝배기불고기나 낙곱새처럼)

볶은 곱창이나 대창, 푹 삶은 사태 차돌박이, 혹은 구이용 고기를 넣은 된장전골, 얼큰전골은 말할 것도 없이 무조건 좋았고,

곱창두부두루치기(곱창+두부, 얼큰짜박)나 맛된장 대패 대파 전골(대패+대파, 된장짜박) 등도 좋은 조합이다.

낙곱새는 낙지+곱장+새우, 얼큰짜박으로 보면 적당하다. 

각 음식마다 어울리는 채소와 사리, 필요에 따라 밥, 죽, 볶음밥 추가.

사진으로 이야기하자면

사태, 맑은

사태, 얼큰시원

곱창, 얼큰진함

위에까지는 글을 올린 것이고 아래는 안 올린 것

곱창+두부, 얼큰짜박

위에 보다 좀 더 편하게 곱창대신 차돌박이로

개미집식 낙곱새

대패+대파, 된장짜박

(전골냄비만 사용하면 전부 전골이라고 우기는 수준ㅋㅋ)

미리 고기를 삶거나 곱창을 구매해야하거나 채소를 듬뿍 사다놓거나 사리를 준비하거나 하는 번거로움은 있지만 귀찮을 때는 편한 조합을 고르면 되고 시간이 많을 땐 많은 대로 이것저것 할 수 있다. 재료를 준비하고나면 다음부터는 밥상에서 끓여내면 끝이다.

아래는 사태와 기본된장으로 사태 된장 전골.

사용한 재료는 

사태 600그램 2시간 삶은 것 + 육수 

육수 600미리 (진한 소고기육수 + 사골육수 반반)

집된장 1스푼 (백일된장 등)

시판된장 1스푼

다진마늘 1스푼

고춧가루 1스푼

(간보고 부족하면 국간장 반스푼)

대파 1대

양파 중간 것 반개 (작으면 1개)

청양고추 4~6개 (취향껏)

애호박 반개

팽이버섯 1봉투

두부 1모

라면사리 삶아서 1개

겨자간장소스로

간장 1스푼

식초 1스푼

설탕 0.5스푼

물 1스푼

연겨자 약간

집된장이 없으면  대두, 소금, 주정, 종국 정도로 최소한의 재료가 들어간 시판 된장을 사용하면 적당하다. (샘표 백일된장, 해찬들 명품집된장)

사태가 한우 암소로 신선한 것이라 따로 핏물을 빼거나 데치지 않았고 키친타올로 핏물을 잘 닦아서 길게 반으로 썰어서 준비했다.

(찬물에 담글 때는 30분을 넘지 않는 것이 좋고, 초벌로 익혀서 준비할 때는 끓는 물에 1분정도만 데쳐내면 적당하다.)

팔팔 끓는 육수에 고기를 넣고 육수가 끓어오르면 거품을 걷어내고 불을 줄이고 육수가 졸아들면 물이나 육수를 추가해서 2시간정도 푹 삶았다.

최초에 준비한 육수가 진할 경우에는 너무 졸여지면 맛이 강하니까 중간중간 보충할 때는 물을 뜨거운 물로 추가하고, 애초에 육수가 옅으면 육수를 계속 추가해도 좋다 .

푹 삶은 고기를 약간 잘라서 먹어봤을 때 힘줄이 질기지 않고 쫀득쫀득하게 잘 익었으면 적당하다.

기름은 따로 떠내지 않고 고기에 붙은 기름만 조금 잘라냈다.

 

사골육수+사태육수에 양념을 하고 한 번 팔팔 끓여서 준비했다. 가장 먼저 두부를 넣고 한 번 더 끓인 다음

(기름이 살짝 자글자글하니 좋다.)

나머지 채소를 얹고 준비한 고기를 얹고

적당히 바글바글 끓여서 고기와 채소가 부드러워지면 먹기 시작했다. 끓여 온 상태라 채소와 고기를 넣으면 금방 익는다.

고기와 채소도 보드랍고 넉넉하고 구수하니 고소한 된장국물도 달큰하니 맛있다.

적당히 먹다가 라면사리를 넣는데 라면사리는 따로 80%정도 삶아와서 전골에 넣고 한 번 끓여낸 다음 불을 껐다.

된장전골에 라면사리가 언제나 잘 어울린다.