함박스테이크, 함박까스, 멘치가츠

 

오랜만에 함박스테이크를 만들었다. 레시피는 만들던 것과 거의 똑같다.

함박스테이크는 소고기와 돼지고기의 비율을 2:1로 하고 카라멜라이즈한 양파와 우유에 적신 빵, 계란, 버터, 넛맥 등을 넣어서 반죽하고 빚어서 냉동보관한 다음 필요할 때 냉장해동해서 사용하고 있다.

함박스테이크도 그렇고 함박까스도 그렇고 만들어보면 아 이거 힘든데 싶은데(특히 고기를 갈아서 하니까 더 그렇게 느껴진다.)

그래도 밥상 앞에서 보상받는 정도의 맛이 있으니까 효율이 중간은 된다고 봐야한다.

그리고 한 번 만들어 두면 다음에 몇 번 더 편하다는 면에서는 효율이 상위에 가깝다.

잡담시작

키친에이드 스탠드믹서에 결합해서 사용하는 미트그라인더를 구매해서 고기를 갈아서 사용했다. 한우로 앞다리와 우둔, 목심, 구이용고기 남은 것을 근막을 최대한 제거해서 갈았고, 돼지고기는 삼겹살, 목살, 앞다리를 시험삼아 각각 갈아보고 골고루 사용했다.

미트그라인더 이야기는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc30/73710

흠.. 기계는 인간의 편의를 위해서 만들어진건데 왜 저는 편하지 않죠?!?!?!

고기를 다지는 것이 이렇게 아주 귀찮은 일임에도 불구하고 이렇게 하는 것이 좋은 점도 있기는 하다.

먼저 좋은 부위의 고기를 근막이 없이 잘 손질한거라 먹다가 거슬리는 부분(근막 등으로 인한 부분)이 없다.

잘게 다지지 않았으니 씹히는 맛이 살아있는데 그와 동시에 각각의 입자가 곱지 않으니까 서로 단단히 붙어있지 않아서 한입 베어물면 단단하지 않고 부서진다.

한입 배어 물면 바로 부서지는데 먹다보면 씹히는 맛이 느껴지는 이중적인 맛이 매력적이다.

단점은 당연히 가장 큰 점이 손이 많이 가는 것이고 다음으로는 굽다보면 좀 부서지는 경향이 있는 것인데 조심조심 다뤄서 부서지지 않도록 해야한다. 이렇게 만들면 먹을 때 스푼으로 쪼개먹어도 충분한 정도이고 칼질이 필요없다.

잡담끝

사용한 재료는

함박스테이크 약 18~20개 분량으로 (개당 200그램)

소고기 2키로

돼지고기 1키로

양파 큰 것 4개 
버터 100그램

식빵 250그램
우유 200~250미리 (식빵이 너무 축축하지 않게 살짝 젖을 정도로 봐가면서 조절)

소금 고기의 1% = 30그램

후추 20그램

다진마늘 75그램

넛맥 약간 (약 4그램)

계란4개

계란노른자 4개

가장 먼저 양파는 최대한 잘게 썰어서 버터와 함게 볶았다.

센불에서 약불로 줄여가며 갈색이 나도록 카라멜라이즈한 다음 완전히 식혔다.

      

빵은 잘게 뜯어서 우유를 조금씩 부어가며 적시고 우유가 조금 많을 때는 살짝 쥐어서 짜서 넣는 것이 좋다.

준비한 재료를 전부 넣고 잘 반죽했다.

      

다짐육으로 빚은 음식이 다 그렇듯이 구우면 고기가 수축하면서 가운데가 두툼해지기 때문에 

속까지 골고루 잘 익히기 위해서는 너무 두껍지 않게 빚고 가운데를 살짝 눌러서 빚는것이 좋다.

손에 기름을 바르고 하나씩 빚어서 랩으로 포장하고 냉동보관했다.

      

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열심히 만들었으니 이제 굽기 시작.

양배추 먼저 곱게 썰어서 준비했다.

 

함박스테이크는 기름을 약간 두르고 앞뒤로 노릇노릇하게 굽고 약불로 줄여서 뚜껑을 닫고 중간에 한 두 번 뒤집었다.

중간에 바닥이 타기 전에 물을 몇스푼 뿌려서 팬 안에 증기를 채워서 속까지 구웠다.

     

겉은 다 익었다 싶어도 조금 덜 익었을 경우를 생각해서 반으로 갈라서 확인 하는 것도 좋다.

함박스테이크를 굽고 난 다음 밥상에 밥이나 양배추 등등을 준비하는 동안 뚜껑을 닫고 여열로 익도록 조금 두면 속까지 잘 익는다.

 

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이어서 함박스테이크를 조금 작고 얇게 빚어서 밀가루, 계란, 빵가루를 입혀서 튀겨낸 함박까스.

함박까스는 함박스테이크와 달리 중간에 갈라보고 확인하고나 다 익은 다음에 보고 더 익히는 것이 어렵다.

익히는 것이 조금 까다롭기 때문에  속까지 잘 익도록 하려면 애초에 함박스테이크의 반정도로 얇게 빚는 것이 좋다. 

튀기면서 2배 정도로 두꺼워지기 때문에 생각하는 것보다 조금 더 얇게 하면 결과물이 적당하게 완성된다.

겉만 타고 속은 덜 익는 일이 생기지 않도록 중약불에서 노릇노릇해지기 시작해서 연한색부터 시작해서 노릇노릇해지는 느낌이 들어야한다.

넣자마자 금방 색이 나면 속이 덜 익는다.

200그램씩 빚어두었던 함박스테이크는 다시 조금 더 작고 얇게 빚고 밀가루 - 계란 - 빵가루 순서로 입혔다.

함박에 밀가루를 묻힌 다음 탈탈 잘 털었다.

밀가루를 잘 털어야 계란물을 입히고 건지는 과정에서 계란물이 벗겨지는 곳이 없어서 빵가루가 꼼꼼하게 잘 붙는다.

    

빵가루를 묻힐 때에는 생각하는 것보다 넉넉한 양의 빵가루를 사용해서 듬뿍, 꾹꾹 눌러가면서 빈 곳이 보이지 않게 꼼꼼히 빵가루를 묻혀야 한다.

    

처음 튀김기름을 달구려고 불을 올렸다가 처음 넣은 튀김에서 튀김색이 잘 난다고 처음의 온도를 그대로 유지하면 다음회차부터는 금방 탈 수 있다.

튀기면서 온도조절을 하는데 기름이 적당히 달궈지면 불을 줄이고, 한 번 튀겨낸 다음에는 튀김기름 안의 빵가루를 건져내는 동안 불을 잠깐 끄고, 다시 불을 켰을 때는 처음보다는 불을 약간 줄여서 튀기면 적당하다.

튀김을 하고 나면 빵가루가 가라앉는데 한 번 건질 때마다 체로 남은 빵가루를 건지고 다음 것을 튀겨야 탄 빵가루가 다음 튀김에 묻지 않고 깨끗하다.

튀겨낸 함박까스는 기름을 탈탈 털고 식힘망 위에 올려두면 수분과 기름이 빠져나가서 바삭바삭하다.

 

양배추를 곁들이고 함박까스에는 돈까스소스와 마요네즈를 뿌렸는데 소스가 내맘대로 예쁘게 잘 안나왔다. 네 소스님들 그러시든지요...

 

 

보드랍고 맛있는 함박스테이크에 겉은 바삭바삭한 까스. 소스도 잘 어울리고 간도 맞고 부족할 것이 없다.

아쉬운 점은 최초 만들 시에 만드는데는 종일인데 먹는 건 순식간이라는 것이고 좋은 점은 만드는 시간과 정성에 비춰봐도 모자라지 않게 맛있다는 것.