오랜만에 생선까스.
뽀얀 달고기살로 생선까스를 만들면 기분도 뽀얗게 좋아진다.
여름에는 생선살 사기가 좋지 않아서 눈으로만 보고 넘기다가 겨울이 되어서 마음에 드는 달고기살을 샀다. (네이버 농라카페 삼천포수산에서 구매, 12월 구매 기준 700그램 11000원 배송비별도)
달고기 john dory 는 흰살생선으로 하얗고 보드라운 질감이라 생선전, 생선튀김 등에 잘 어울린다. 서양음식에 사용하는 경우가 많다.
사용한 재료는
달고기살 350그램
소금 약간
밀가루 적당량
계란 2개 (작으면 3개)
빵가루 넉넉하게 - 생각보다 더
튀김기름
타르타르소스로
케이퍼 20그램 (2스푼)
다진피클 40그램 (코니숑 4개)
다진양파 40그램 (4분의1개)
레몬즙 1.5스푼
홀그레인머스타드 2티스푼
소금, 후추 약간
마요네즈 150그램
(마요네즈에 따라서 200그램까지 - 넣다보면 적당히 감이 온다.)
코스트코마요네즈를 사용했는데 이 마요네즈는 꾸덕꾸덕해서 많이 넣지 않아도 괜찮다.
타르타르소스는 2~3회정도 먹을 분량이라서 타르타르 소스를 어떻게 해먹을지 생각해보고 많이 만들면 다음에 편하다.
피쉬앤칩스나 굴튀김(카키후라이), 새우튀김 등에 잘 어울린다.
1. 밀가루는 잘 뭍혀서 탈탈 털어내기
2. 계란 집는 면적은 작게하기
3. 빵가루 꾹꾹 넉넉히 묻히기
4. 너무 높지 않은 온도에 튀기기
5. 빵가루 중간중간 건져내기
6. 색이 덜 난 튀김은 5~10초정도만 살짝 더 튀겨도 괜찮음
먼저 타르타르소스.
양파와 피클, 케이퍼는 되도록이면 최대한 곱게 썰고
마요네즈, 레몬즙, 소금, 후추, 홀그레인 머스타드를 넣고 잘 비볐다.
일본식 타르타르소스에는 삶은 계란을 1개 정도 넣는 경우도 있는데 취향에 따라 넣어도 괜찮다.
달고기살은 3등분으로 나눠지게 생겼는데 결대로 분리해두었다.
필렛으로 손질한 것이지만 혹시 잔뼈가 있을까봐 손끝으로 쓸어서 확인했고 가장자리의 아주 얇은 부분은 잘라내고 사용했다.
달고기는 물기를 바짝 닦아서 준비하고
밀가루 - 계란 - 빵가루 순서로 입혔다.
달고기에 밀가루를 묻힌 다음 탈탈 잘 털었다.
밀가루를 잘 털어야 계란물을 입히고 건지는 과정에서 계란물이 벗겨지는 곳이 없어서 빵가루가 꼼꼼하게 잘 붙는다.
빵가루를 묻힐 때에는 생각하는 것보다 넉넉한 양의 빵가루를 사용해서 듬뿍, 꾹꾹 눌러가면서 빈 곳이 보이지 않게 꼼꼼히 빵가루를 묻혀야 한다.
팬에 기름을 넉넉하게 붓고 빵가루를 떨어뜨려 보아 1센치 정도 가라앉았다가 떠오를 정도가 되면 생선까스를 넣고 튀겼다.
튀김 기름에 생선까스를 딱 넣으면 처음 튀길 때는 색이 적당히 나는데...
처음 튀김기름을 달구려고 불을 올렸다가 처음 넣은 튀김에서 튀김색이 잘 난다고 처음의 온도를 그대로 유지하면 다음회차부터는 생선까스가 금방 탈 수 있다.
생선튀김의 겉면만 색이 진하게 나고 속부분은 연하게 색이 날 경우에는 겉만 익고 속은 약간 덜 익기도 한다.
2회차부터는 불을 줄이고, 튀김기름 안의 빵가루를 건져내는 동안 불을 잠깐 끄고, 다시 불을 켰을 때는 처음보다는 불을 약간 줄여서 튀기면 적당하다.
앞뒤로 뒤집어 가면서 노릇노릇하게 튀긴 튀김은 기름을 탈탈 털고 식힘망 위에 올려두면 수분과 기름이 빠져나가서 바삭바삭하다.
생선까스는 돈까스와 달리 잘 부스러면서 잘 썰리니까 잘 드는 칼로 너무 작지 않게 썰어서 접시에 담았다.
칼날이 잘 선 것을 사용해야 좋다. 잘 드는 가위로 자르는 것도 괜찮다.
부드러운 달고기살이 하얗고 뽀얗고 보드라운데 생선까스 겉은 바삭바삭하니 아주 맛있다.
당연한 이야기지만 고소하고 상큼한 타르타르소스가 생선튀김에 아주 잘 어울린다.
