명란젓은 아주 좋아하는데 늘 소량으로 사서 간단하게 양념만 해서 먹어왔고 사먹는 것 중에 가장 좋아하는 건 덕화명란인데 가격도 만만치 않아서 만들어 먹기 시작했다.
만들기 번거롭긴 하지만 다른 젓갈에 비하면 만드는 과정이 간단한 편이고 그렇기 때문에 만들기에 효율도 좋은 편이디.
친구와 가족에게 놀러갈 때 적당히 가져가서 선물하면 다들 맛있게 잘 먹는다.
넉넉하게 만들었는데도 금방 소진되어서 여러번 만들었는데 계량을 그램으로 수치화해서 똑같이 만드니 같은 재료로 만들기만 하면 언제나 같은 맛이 나서 편리하다.
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러시아산 명란을 명란젓 용으로 구입해서 명란젓을 만들었다.
러시아에서 냉동으로 수입해온 명태(동태)를 할복장에서 바닷물에 해동한 후 할복하여 당일에 배송하고 있다는 곳에서 구입했다.
시판 명란젓은 소금을 10%정도 사용하는 경우가 많고 저염명란은 4~5%정도 된다.
지금 올리는 명란젓은 소금 5%를 사용했지만 7일간 숙성 후 마지막에 명란의 겉면을 닦으면서 수분+소금 손실이 있기 때문에 최종 염도는 5%가 채 되지 않는다.
2키로로 만들었지만 사용한 재료에는 1키로로 환산해서 올렸다. (사진에 나오는 분량이 2키로이다.)
사용한 재료는
명란 1키로
소금, 청주
소금 50그램
미원 0.5그램 (0.05%)
고운 고춧가루 적당량 (선택재료, 뿌려가면서 조절)
명란은 최대한 신선한 것으로 고르고 구매하자마자 바로 만들어야 한다.
소금은 정제염을 사용했다. (한주소금사용) (천일염 사용x)
MSG는 0.05%로 아주 극소량을 사용했는데 싫다면 생략해도 괜찮지만 넣는 것이 효과적이라고 생각한다.
미원 0.5그램은 미원을 접시에 담았을 때 높이가 낮고 새끼손톱정도 면적이 되는 분량이다.
냉동할거라 최대한 수분이 적도록 완성했는데 양념이 촉촉한 것이 좋으면 피시소스 1큰술, 고운고춧가루 2큰술을 개어서 겉에 스치듯이 바른다.
파프리카파우더나 갈릭파우더, 진저파우더, 산초파우더, 뉴슈가 등을 약간 넣는 것은 선택.
전체 과정은
1. 명란 해동하고 헹구고 소금물에 여러번 담가서 헹구기 + 청주에 헹구기
2. 손질 후 수분제거
3. 절임 후 숙성 (중간에 아래위 위치 바꾸기)
4. 수분 제거 후 양념
의 순서인데 생각보다 별로 번거롭지 않다.
해동한 명란은 흐르는 물에 씻으면 손실이 많으니까 소금물에 담아서 2~3회정도 헹구는 것이 좋다.
명란은 소금물 (1리터당 소금30그램)에 넣고 흔들어서 건지는 헹굼을 2~3번했다.
소금물에 헹구고 건진 명란에 청주를 부은 다음 저어서 명란을 청주에 한 번 헹구고 건진다. 키친타올로 물기를 닦았다.
표면에 정리할 것은 알이 터지지 않도록 조심하면서 가위로 잘 정리했다.
사진에 보면 녹색 부분이 있는데 명란의 알 막에 쓸개즙이 묻은 부분이다.
이 부분은 가위로 잘라내도 괜찮고 명란젓을 다 담고 난 다음에 잘라내도 괜찮다.
소금은 미리 저울에 달아서 그릇에 넣고 명란에 나누어 뿌렸다.
그릇에 소금을 약간 깔고 명란과 소금을 켜켜이 넣는데 마지막에 가장 위에는 각각 켜켜이 넣은 것보다 조금 더 넣을 수 있도록 양을 조절해면서 소금을 넣는다.
가장 윗면이 공기에 노출이 적게 되도록 랩을 덮어서 명란에 착 붙힌 다음 뚜껑을 닫아서 숙성했다.
김치냉장고나 냉장고의 깊은 곳, 온도 변화가 적은 곳에 넣어두면 된다.
1주일간 숙성하는데 중간에 아래위를 한 번 뒤집어주어야 한다.
소금이 많은 부분은 명란알이 빨리 단단해지고 소금이 적은 부분은 무르니까 중간에 저어서 전체적으로 단단한 정도가 비슷하도록 섞어주는 것이 좋다.
다시 새로 랩을 덮고 명란이 공기에 노출되지 않도록 해서 다시 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣었다.
1주일이 되어서 꺼내보니 맛도 괜찮고 이제 양념을 하면 적당하도록 완성됐다.
명란은 꺼내서 키친타올로 겉면의 물기를 톡톡 닦아냈다. 숙성된 소금과 소량의 명란이 손에 달라붙기 때문에 키친타올은 짱짱한 것으로 사용해야 한다.
명란에 미원을 아주 진짜 약간, 금가루 뿌리듯이 뿌려서 켜켜이 쌓으면 백명란 완성.
명란젓이 완성되면 최대 1주일 정도 당장 먹을 소량만 양념해서 냉장하고(양념을 안해도 무방)
나머지는 소분 포장하여 냉동한 다음 살짝만 해동해서 사용하거나 음식에 따라 냉동 상태로 바로 사용하면 적당하다.
이대로 백명란으로 먹어도 좋은데 백명란은 음식에 활용하기에 더 좋고, 바로 먹을 것은 고춧가루를 약간 뿌리거나 양념하는 것이 더 좋다.
바닥에 고운 고춧가루를 깔고 그 위에 명란을 얹고 다시 고운 고춧가루를 뿌려 켜켜이 올리고 마지막에 랩을 덮어주면 완성이다. 일반고춧가루x 고운고춧가루 필수.
이대로 냉장실에 보관해서 최대 1주일정도 두고 먹는다.
열어보면 이렇게.
가위로 적당히 잘라서 참기름만 살짝 뿌려도 밥도둑이다.
청양고추와 다진마늘 약간, 참기름, 깨를 넣어서 양념해서 먹어도 좋고 여러 음식에 넣기에도 좋다.
명란젓이 당연히 그렇듯이 활용할 음식이 아주 다양한데 앞으로 하나하나 올릴 예정이다.
하나같이 다 맛있다!
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2020 11월 17일 업데이트.
책에 넣으려고 지금 쓰고 있는 내용인데 그 동안 좀 더 정리한 거라 정리한 그대로 올려본다. 다른 게시글은 원고대로 업데이트를 안했는데 명란젓만 업데이트하는 이유는 명란젓에 애착이 있기 때문..
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보통 명란젓은 소금을 10% 사용하는 것이 일반적이고 4~5%염도면 저염이라고 해요. 이 레시피에는 소금을 5% 사용하는데 명란젓을 숙성하면서 나오는 수분을 닦기 때문에 최종 염도가 4%에 가까운 저염명란젓입니다.
백명란에는 소금, 청주, 미원만 들어가면 충분합니다. 빨간명란젓 양념은 고춧가루만 사용하거나 고춧가루와 피쉬소스를 개어서 사용해요. 일반 고춧가루는 사용하면 고춧가루가 굵어서 겉돌아요. 고운 고춧가루를 필수로 사용합니다.
명란젓은 각종 요리에 다양하게 사용할 수 있지만 가장 간단하게는 잘라서 참기름만 뿌려도 맛있어요. 다진마늘, 청양고추, 참기름, 깨 등을 넣어서 명란젓 무침을 만들어요.
재료
명란 1키로
소금 50그램
미원 0.5그램 (0.05%)
양념
피시소스 1큰술
물 1큰술
고운 고춧가루 2큰술
마늘즙 1티스푼 (선택)
사카린 1톨(선택)
[재료 팁박스]
명란은 최대한 신선한 것으로 고르고 구매하자마자/해동하자마자 바로 만들어야 한다.
소금은 정제염을 사용했다. (한주소금사용) (천일염 사용x)
MSG는 0.05%로 아주 극소량을 사용했는데 싫다면 생략해도 괜찮지만 넣는 것이 효과적이라고 생각한다.
미원 0.5그램은 미원을 접시에 담았을 때 높이가 낮고 새끼손톱정도 면적이 되는 분량이다.
단맛을 내는 재료는 설탕보다는 감미료가 좋아요. 단맛이 없어도 괜찮다면 생략합니다.
1. 냉동명란은 냉장해동한다. 해동한 명란은 흐르는 물에 씻으면 손실이 많으니까 소금물에 담아서 2~3회정도 헹구는 것이 좋다. 명란은 소금물 (1리터당 소금30그램)에 넣고 흔들어서 건지는 헹굼을 2~3번 하면 적당하다.
2. 소금물에 헹구고 건진 명란에 청주를 부은 다음 저어서 명란을 청주에 한 번 헹구고 건진다. 키친타올로 겉면의 물기를 닦는다.
3. 표면에 정리할 것은 있는 것은 알이 터지지 않도록 조심하면서 가위로 잘 정리한다.
* 명란을 손질하다보면 녹색 부분이 있는데 명란의 막에 쓸개즙이 묻은 부분이에요. 이 부분은 담기 전에 가위로 잘라내도 괜찮고 명란젓을 다 담고 난 다음에 잘라내도 괜찮아요.
4. 명란젓에 사용할 소금은 소금은 분량대로 접시에 담는다.
소금은 명란에 켜켜이 뿌리는데, 그릇에 소금을 약간 깔고 명란과 소금을 켜켜이 넣는다. 마지막에 가장 위에는 각각 켜켜이 넣은 것보다 조금 더 넣을 수 있도록 양을 조절해면서 소금을 넣는다.
*명란의 윗면은 공기에 노출이 되지 않도록 랩으로 명란 위를 꼼꼼히 덮어서 명란에 착 붙힌 다음 뚜껑을 닫아서 숙성합니다. 김치냉장고나 냉장고의 깊은 곳 등 온도 변화가 적은 곳에 넣어서 숙성하는 것이 좋아요.
5. 1주일간 숙성하는데 중간에 아래 위를 한 번 뒤집어주어야 한다. 소금이 많은 부분은 명란알이 빨리 단단해지고 소금이 적은 부분은 무르니까 중간에 저어서 전체적으로 단단한 정도가 비슷하도록 섞어주는 것이 좋다.
*위치를 바꾼 다음에는 랩을 새로 덮고 명란이 공기에 노출되지 않도록 해서 다시 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣어요.
6. 1주일이 되어서 꺼내보면 맛도 괜찮고 이제 양념을 하면 적당하도록 잘 숙성되어 있다. 명란젓을 꺼내서 키친타올로 명란젓 하나하나의 겉면의 물기를 톡톡 닦는다.
* 숙성된 소금과 소량의 명란이 손에 달라붙기 때문에 키친타올은 짱짱한 것으로 사용해야 물기를 톡톡 닦기 편해요.
7. 명란에 미원을 아주 진짜 약간, 금가루 뿌리듯이 뿌려서 켜켜이 쌓아 백명란을 완성한다.
*명란젓은 이대로 냉동했다가 해동해서 먹기 전에 양념하는 것도 좋아요.
[팁박스]
1. 가볍게 양념을 할 때는 고춧가루만 솔솔 뿌리고 켜켜이 담아도 깔끔해요, 그릇 바닥에 고운 고춧가루를 깔고 그 위에 명란을 얹고 다시 고운 고춧가루를 뿌려 켜켜이 올리고 마지막에 랩을 덮어주면 완성입니다.
2. 촉촉하게 양념할 때는 분량대로 양념장을 만들어서 슥 스치듯이 발라서 양념해요.
명란젓도 집에서 만들수 있는거였다니!! 문화충격을 느낍니다요!!
손재주가 이리도 많으시니 요리하시는거 올릴때마다 제입은 쩍쩍 벌어지다 못해 이젠 찢어질지경이어요!!!!
명란젓 저도 좋아하는데 게을러서 만들 엄두가.....@@;;;