족발 만들기

장족에서 아랫부분인 미니족을 떼어낸 부분을 사서 족발을 만들었다. (쫄대기라고 부르는 곳도 있다.)

미니족의 쫀득쫀득함을 좋아하면 장족을 전체로 사도 괜찮다.

하나하나 준비하기 번거로운 면도 있지만 정작 시작하고 나면 오가면서 잠시 봐주시기만 하면 되니까 크게 힘들지 않다.

사용한 재료는

장족 2.5키로

물 적당량

양파 1개

대파 2대

마늘 10개

간장 1.5컵

조청 0.5컵

청주 0.5컵

미림 0.5컵

노두유 3스푼

월계수잎 2장

통후추 1스푼

전에는 양파, 대파, 마늘, 건새우, 황태, 무, 다시파, 표고버섯으로 만든 육수를 사용했는데

이번에는 양파, 대파, 마늘 정도만 넣어서 고기냄새를 잡았다. 시판 사골육수를 1팩정도 추가해서 만들어서 씨간장으로 계속 사용해도 좋다.

색깔은 중국간장인 노두유로 내면 색이 진해진다.(생략가능) 조청을 넣어서 좀 더 반질반질한데 물엿이나 설탕으로도 대체가능하다.

오향족발이나 오향장육의 향을 내고 싶으면 향신료를 추가하면 되는데

계피, 팔각, 정향, 펜넬씨드(회향), 진피를 1티스푼정도의 양으로 적당히 추가하면 된다.

고기는 끓는 물에 5분정도 데쳐서 건진 다음 푹 끓이면 되는데 고기가 아주 신선해서 데치지도 않고 깨끗하게 잘 씻고 뼈쪽의 핏물을 잘 닦아낸 다음 바로 삶기 시작했다.

물에 양파, 대파, 마늘과 간장, 조청, 청주, 미림, 노두유, 후추, 월계수잎, 오향을 넣고 센 불을 유지해서 팔팔 끓기 시작하면 10분정도 삶은 다음 

불을 줄여 중약불로 1시간 10분+a 정도 삶아냈다.

고기의 양이나 냄비의 크기에 따라 1시간 30분까지 삶을 수 있다. 

고기를 삶으면서 두어번 뒤집어주는데 중간중간 확인해서 뼈가 완전 쑥! 빠지지는 않고 속에는 빠졌는데 밖으로 쑥 빼내지는 않은 정도가 딱 좋다.

중간에 부족하면 물을 추가할 수 있는데 1시간 정도 삶았을 때 고기를 가위로 약간 잘라서 간을 보고 다음에 어떻게 할지 결정한다.

라고 하다보니.. 모든 음식이 다 그렇지만..

0. 간장물이 너무 졸아들어서 짜다 = 물붓기 

1. 색깔도 간도 고기가 잘 익은 것도 딱 맞다 = 오예하고 불을 끄고 고기를 건짐

2. 색깔이나 간이 딱 됐는데 고기가 95%정도 익어서 조금 더 익히고 싶다 = 불을 끄고 뚜껑을 닫아서 10~20분 뜸을 들인 다음 건짐

3. 처음에 물을 너무 많이 잡아서 고기는 다 익었는데 약간 싱겁다 = 고기를 건지고 간장물만 10분+-로 졸인 다음 고기를 넣고 고기에 간을 더함

4. 조금 싱겁기도 하고 고기도 조금 더 익히고 싶다. = 불을 올려 중불~센불 등으로 불조절을 해가면서 1번이 되도록 합니다. 

(족발 만들면서 별 생각이 없었기 때문에 사진을 안찍었다. 어쨌든 ~삶는 사진은 생략~)

(냄비 속에서 장족의 뼈가 쑥쑥 빠지지는 않지만 건지고 난 다음 칼로 갈라보니 힘줄이 뼈에 붙지 않고 살짝만 떼면 뼈가 쏙 나오는 정도. 딱 좋다.)

지난번에는 https://homecuisine.co.kr/hc10/54582 족발을 차게 식혀서 얇게 썰어서 먹었는데

이번에는 족발 삶는 시간을 저녁식사시간에 딱 맞춰서, 따끈따끈한 족발을 살짝만 식히고 손으로 잡을 정도의 온도가 되면 바로 썰어서 접시에 담아 밥상에 올렸다.

족발이 쫀득쫀득해서 막 손에 달라붙고, 손에 붙는다고 키친타올 등으로 닦아도 더 손에 붙으니까 비닐장갑을 끼고 써는 것이 편하다. (가능하면 목장갑+비닐장갑)

당연한 이야기지만..

고기가 뜨겁거나 따뜻할 때는 얇게 썰어지지는 않는데 그만큼 또 껍질이나 힘줄이 말랑말랑 쫀득쫀득하니 쫙쫙 달라붙는 맛이 좋다.

장아찌 담은 반찬통을 다 꺼내기 귀찮아서 깻잎만 딱 꺼내고 보쌈무김치에 상추무침만 딱 곁들였다.

그러고 보니 여태 상추무침 글을 올린 적이 한 번도 없다는걸 이제 알았다.

상추쌈보다 상추무침을 더 좋아하는데 별 생각도 안했던 것 같다. 다음에는 상추무침을 올려야겠다. 별 내용은 없겠지만..

어쨌든 족발은 껍질은 쫀닥쫀닥하고 바로 아래는 부들부들하고 고기는 말랑말랑하고 흠잡을 데 없이 맛있다.

족발을 삶을 때는 넉넉하게 삶아서 처음에는 식사시간에 맞춰서 이렇게 쫀닥쫀닥하게 먹고 나머지는 냉장고에 넣어두면 1주일은 괜찮으니까 냉채도 하고 볶아서도 먹고 다 좋다.