오향족발, 족발만들기 + 보쌈김치, 장아찌, 양념쌈장, 보쌈무김치

장족에서 아랫부분인 미니족을 떼어낸 부분을 사서 족발을 만들었다. (쫄대기라고 부르는 곳도 있다.)

미니족의 쫀득쫀득함을 좋아하면 장족을 전체로 사도 괜찮다.

하나하나 준비하기 번거로운 면도 있지만 정작 시작하고 나면 크게 힘들지 않다.

사용한 재료는

장족 2키로

육수 2리터+a

간장 1.5컵

조청 0.5컵

청주 0.5컵

미림 0.5컵

노두유 3스푼

월계수잎 2장

통후추 1스푼

양파, 대파, 마늘, 건새우, 황태, 무, 다시파, 표고버섯으로 만든 육수를 사용했는데

신선한 고기라면 육수 대신 물에 양파, 대파, 마늘 정도만 넣어서 육수 대신 사용해도 좋고 시판 사골육수를 1팩정도 추가해서 만들면 더 좋다.

색깔은 중국간장인 노두유로 내면 색이 진해진다.(생략가능) 조청을 넣어서 좀 더 반질반질한데 물엿이나 설탕으로도 대체가능하다.

오향족발이나 오향장육의 향을 내고 싶으면 향신료를 추가하면 되는데

계피, 팔각, 정향, 펜넬씨드(회향), 진피를 1티스푼정도의 양으로 적당히 추가하면 된다.

고기는 끓는 물에 5분정도 데쳐서 건진 다음

육수+간장에 넣고 센 불에 팔팔 끓기 시작하면 10분정도 삶은 다음 불을 줄여중약불로 1시간 10분정도 삶아냈다.

중간에 부족하면 물을 추가할 수 있는데 1시간 정도 삶았을 때 고기를 가위로 약간 잘라서 간을 보고 짭짤하면 물을 조금 추가하고 싱거우면 그대로 졸이는 것이 좋다.

색깔이나 간을 보고 마지막 10분은 불을 끄고 그대로 식히거나, 불을 올려 조금 더 졸여서 색이나 간을 더 내거나 하는 등의 마지막 터치를 하면 된다.

식혀서 뼈를 분리하고 냉장고에 넣어서 최소 3시간 이상 적당히 굳으면 얇게 잘 썰린다.

보드라운 질감이 좋다면 썬 다음 최소한 실온에 1시간정도 두고

말랑말랑하게 먹으려면 찜기에 5분정도 쪄내거나 물을 약간 뿌려서 전자레인지에 1~2분(양에 따라 시간조절)정도 돌리면 적당하다.

냉장고에 몇시간을 두었는데도 고기가 잘 썰어지지 않을 경우는 하나씩 랩으로 단단하게 감싸서 30분정도 냉동했다가 썰면 더 잘 썰린다.

(아래는 랩으로 감싸고 약간 냉동한 다음 썬 것이고, 제일 윗 사진은 냉장만 하고 썬 것이다.)

족발을 삶고 난 다음에 남은 간장은 완전히 식혀서 체에 거르고 냉장보관한 다음 기름만 걷어내서 냉동하면 다음번에도 사용할 수 있다.

다음번에는 수육간장에 물을 넣고 희석해서 데친 고기만 넣고 삶으면 되니까 훨씬 편하다.

냉동보관으로 6개월이상 가능하고 그동안 여러번 족발과 수육을 했는데 아직까지는 간장 등 다른 부재료를 더 넣지 않아도 간이 잘 맞았다.

(계속 끓여서 추가하니까 실제 냉동보관은 1년이상 했다.)

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보쌈무김치

무 큰 것 3분의 2개 (무 크기에 따라 1개까지 가능)

물엿 150그램, 소금 1.5스푼

고운고춧가루 2스푼

보쌈김치 양념으로

황태육수 90그램 (6스푼)

고춧가루 45그램 (6스푼)

조청 70그램 (4스푼)

마늘 30그램 (2스푼)

새우젓 45그램 (3스푼) 

쪽파 1줌

무는 채썰어서 준비하고 무채에 소금과 물엿을 넣고 4~5시간정도 뒤집어 가며 절인 다음 물에 헹구지 않고 그대로 물기를 꽉꽉 짜서 준비했다.

육수는 황태, 무, 대파, 다시마, 표고버섯, 양파를 넉넉하게 넣어 진하게 우린 육수를 사용했다.

김치양념은 분량대로 넣어서 만드는데 새우젓은 건더기를 손에 쥐고 꾹 짜서 새우젓국물만 넣고 새우젓은 칼로 곱게 다져서 넣었다.

무채에 고운고춧가루를 넣고 한 번 버무린 다음 준비한 양념을 넣고 골고루 무치고 쪽파를 넣어서 한 번 더 무친 다음 꾹꾹 눌러서 실온에서 6시간정도익혔다. (이후 냉장보관)

쪽파는 두꺼운 곳은 반으로 갈라서 넣었다.

(무채 굵기는 이정도..)

무채보쌈김치는 한 번 위아래를 뒤집어주었다. 배추나 겨자잎을 준비해서 돌돌 말아서 내어도 좋지만 이대로 수육에 곁들여도 괜찮다.

보쌈무김치를 만들고 남은 양념에 양파와 청양고추도 가볍게 무쳐냈다.

곁들인 장아찌는 링크로 대체.

풋마늘 장아찌 - https://homecuisine.co.kr/hc10/51432

깻잎장아찌 - https://homecuisine.co.kr/hc10/16163

마늘 장아찌 - https://homecuisine.co.kr/hc10/52591

쌈무 - https://homecuisine.co.kr/hc10/53216

(이번 쌈무에는 유기농설탕을 넣어서 색이 진하다.)

명이가 없어서 약간 아쉽다.

쌈장은 시판 쌈장에 장아찌간장 약간, 다진마늘 1스푼, 쪽파, 참기름, 깨를 넣어서 양념했다.

족발에 여러 반찬으로 한접시에 담았는데 장아찌간장이 다른 곳에 스미지 않도록 간장을 꽉 짜야 한다.

아니면 반찬마다 제 그릇으로 나눠 담는 것이 적합하다. 요즘은 채소가 정말 비싼데.. 채소가 저렴할 때는 생채소를 잔뜩 곁들여도 좋다.

큰 접시에 잔뜩 차려서 밥상에 놓으니 대접받는 느낌이 든다. 셀프 대접..

데우지 않으면 쫀득쫀득하고 데우면 말랑말랑한 족발이 쫀쫀하니 기분 좋게 맛있다.

곁들인 김치와 장아찌도 맛있고 잘 어울린다.