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경상도식 소고기뭇국 - https://homecuisine.co.kr/hc10/86423

맑은 소고기뭇국 - https://homecuisine.co.kr/hc10/71007

 

 

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소고기뭇국이 생각나는 겨울이라 한우양지를 주문해서 소고기뭇국을 끓였다.

맑은 국으로 끓인 다음 3등분해서 냉장해두었다가 데워먹을 때 취향에 따라 고운고춧가루를 넣고 적당히 끓이니

맑은 소고기뭇국과 경상도식 매콤한 소고기뭇국을 둘 다 먹을 수 있었다. 




무는 파란부분이 햇볕을 받아 달달하고 흰부분이 알싸하다고 한다.

그래서 생채는 파란부분, 숙채나 국에는 흰부분을 사용한다.


소고기국에 소고기로만 국을 끓이면 국물에 적당한 감칠맛이 나기 위해서 소고기가 많이 필요한데 (건더기가 많아지는데)

황태육수를 넉넉하게 우려서 넣으면 국물과 건더기의 양이 적당하면서도 국물에 감칠맛이 생겨서 잘 어울린다.





사용한 재료는 약 6인분으로

소고기양지 500그램

무 큰 것 반개

참기름 약간

다진마늘 2스푼

황태육수 약 1.5리터

물 적당히

 

 

국간장 4스푼(가감)

대파 1대

 


 

예전에도 자주 올린 내용인데

간은 국간장으로 물을 부은 양에 따라 조절하는데 국간장의 염도가 보통 약 25%정도 되니까

국간장의 염도가 25%라 칠 때 국물 염도를 1%정도 맞춘다면 

국을 끓여서 최종적으로 될 국물의 양 1리터당 약 국간장 42미리 (3스푼 조금 못되게)를 넣어야 산술적으로 맞다.

1%면 사람에 따라 짜다고 느낄 수 있으므로 0.7%에 맞추면 30미리(2스푼)가 필요하다.

1시간동안 서서히 국물이 졸아드니까 졸아들 양을 고려해서 물을 넉넉하게 넣고 만들면 간이 맞고,

염도를 생각했다 하더라도 입맛은 다들 다르고 육수에도 염도가 있고 간장의 염도도 다 다르니까 대략적인 양만 생각하고 마지막에는 간을 맞춰야 간이 맞다.





무와 대파는 쌀 때 사서 육수용으로 냉동해 둔 것을 사용하고 냉동해 둔 황태, 실온보관해둔 표고버섯, 두터운 다시마도 각각 꺼냈다.

육수재료는 냉장보관해도 되지만 멸치나 황태는 냉동보관이 적당하고 채소는 언제든지 꺼내 쓰기 쉽게 늘 냉동보관하고 있다.

 

여기에 정수한 물을 2.5리터이상 넉넉하게 붓고 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 30분정도 푹 우려내고 불을 끈 다음 식혔다.

그대로 완전히 식혀서 체에 거른 다음 사용했다.


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육수는 황태, 무, 대파, 표고버섯, 다시마를 넣고 넉넉하게 우려두고 무는 나박나박하게 썰어두고 대파는 반으로 갈라 적당히 썰어두었다.


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한우양지는 살짝 헹궈서 굽기 좋도록 겉의 물기를 닦은 다음 냄비에 넣고 참기름을 약간 두른 다음 앞뒤로 노릇노릇하게 구웠다.

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여기에 황태육수를 넉넉하게 붓고 그 다음부터 부족한 국물은 물로 보충했다.


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끓기 시작하면 거품 떠오른 것은 걷어낸 다음 중불로 낮춘 다음 1시간이 조금 넘도록 푹 끓여냈다. 중간에 물이 졸아들면 물을 더 추가했다.

아래 내용은 이전 포스팅에서 복사..

국을 끓일 때에는 국에 들은 재료와 육수가 잘 어우러져야 하는데 물은 어차피 100도에서 더 올라가지 않으니 굳이 센불에 펄펄 끓도록 하지 않아도 된다.

너무 높은 온도에서 끓이면 유화가 일어나 국물이 더 탁해진다. 끓고 있다는 것만 알 수 있을 정도로 중약불에 하면 충분하다.

특히 뚜껑을 덮은 경우에는 내부의 온도가 쉽게 떨어지지 않고 열이 내부에서 대류하기 때문에 더욱 더 높은 온도에서 끓일 필요가 없다.

덩어리의 고기로 국을 끓였다면 내부까지 익으면서 고기에서 국물이 더 배어나오기 때문에 오래 끓일수록 국물맛도 더 좋아진다.





고기는 일단 건져서 썰 수 있도록 식히고 준비한 무를 우르르 넣고 다진마늘, 국간장을 넣어서 계속 끓였다.


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양지는 한입에 들어갈만한 크기로 나눈 다음 가능한한 얇게 썰었다. 시간이 넉넉하다면 잠시 불을 끄고 고기는 냉장고에 넣어두었다가 얇게 썰면 먹기가 더 좋다

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고기는 썰어서 다시 국에 넣고 무가 스푼으로 가볍게 눌러도 으깨질 정도로 익으면 마지막으로 대파를 넣고 10분정도 더 끓이다가 간을 보면 완성.


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끓인 다음에 한 김 식혀서 먹으면 무도 더 투명해지고 먹기도 더 좋다.


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담백하고 시원하면서 구수한 국물에 부들부들 고기와 몰캉하게 잘 익은 무도 듬뿍 들었고 간도 맞게 맛있었다.

뜨끈뜨끈하니 중간중간 간을 보는 것 만으로도 속이 좋아지는 것 같았다.




다음에 데워서 먹을 때는 국에 물을 약간 더 붓고 고운 고춧가루를 2스푼정도 넣은 다음 10분정도 끓이고 마지막으로 소금으로 간을 딱 맞췄다.

숙주가 있다면 고춧가루와 함께 넣고 끓여내도 잘 어울린다.


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얼큰한 고깃국도 좋고 담백한 고깃국도 좋고, 국 하나 밥상에 든든하게 있으니 반찬은 소소하게 차려도 밥이 맛있었다.










  • 테리 2015.12.04 01:28
    담백하고 정말 맛나보여요!!!!
    이런 추운 날엔 뜨끈한 국이 최고인데!
    오늘 폭설에 이어 내일 서울날씨는 체감온도 영하 10도라는데.ㅜㅜ
    주문하신 한우양지도 항상 쓰시는그 식육식당 거예요?
    거긴 양지가격 얼마쯤 하는지 기억나세요???
    갑자기 맛난 양지고기로 수육도 초간장 찍어먹고싶은 생각이!!!!
  • 이윤정 2015.12.05 00:06
    영하10도요. 듣기만 해도 덜덜 떨려요. 영하10도면 강추위느낌이라ㅠㅠ
    한우양지도 그 경주서면식당에서 산 거 맞아요ㅎㅎ
    추석 전에는 1키로에 3만원이었는데 추석 지나고 주문하니 가격이 올랐다며 1키로에 4만원이더라고요.
    배송비도 5천원 따로고 불친절하긴 하지만 계속 주문해서 먹고 있어요ㅎㅎ
  • 테리 2015.12.05 03:42
    비슷하군요. 저도 한우 암소 양지 1키로 4만원에 샀는데. 거기도 암소죠?
    저는 지금 슬로우쿠커 라구 끓이고 있네요.
    슬로우쿠커에 카레해도 대박이더군요!!!!! 양파가 다 녹아서요^^
  • 이윤정 2015.12.06 00:26
    암소 맞다고 하더라고요ㅎㅎ
    저도 며칠전에 슬로우쿠커에 라구 해서 바짝 끓여다가 소분해서 냉동해뒀는데 다음엔 칠리를 해볼까 했더니 카레를 해야겠네요ㅎㅎ
  • 테리 2015.12.06 01:06

    카레 하시려면 물을 엄청 작게 잡으셔야 해요.^^

    진짜 라구 끓일때 물을 하나도 안 넣었는데도 하나도 줄지가 않더라구요~

    그런데 양지를 좀 청키하게 손으로 다져넣었더니 처음 4시간 후엔 부들부들하더니만, 10시간 후엔 고기가 굉장히 질겨지는 느낌이더라는.

     

    어디선가 보기를 그 시간을 넘기면 다시 부드러워진다고 했던것 같은데 전기세 걱정에 12시간만 했어요. 소스 풍미는 대단했는데 고기가 왜 질겨진건지는 모르겠어요.ㅜㅜ

  • 이윤정 2015.12.06 23:05
    갈비찜때도 물을 안넣은 양념도 줄지 않아서 마지막에는 냄비에 넣고 따로 졸여줬어요ㅎㅎ
    그런데 고기가 왜 질겨졌을까요. 오랜기간 저온으로 가열하면 조직이 연해지는게 맞는데 말입니다.
    저는 이번에 14시간했는데 엄청 연했는데 중간에 맛을 안봐서 육질이 어떻게 변하는지 알아보질 못했어요.
  • 뽁이 2015.12.04 08:14
    역시 ! 빨간거 없었으면 무효 ! 하려고 했어요 ㅋㅋ
    암요암요 경상도에 살면 이정도 먹어줘야죠 *_*
    근데 진짜 사람 입맛이 다 비슷한가봐요
    저희집도 춥다고 어제 소고기무국 끓였거덩요

    근데 왜왜왜 저희집은 그렇게 끓이는게
    무 삐져 넣는다고 하나요 ? ㅋㅋ
    삐져서 썷어넣고 끓이고
    소고기를 미역국 끓이듯이 그냥 달달 볶아서
    거기에 물붓고 무 삐져넣고 그러거덩요
    요렇게 양지 ... 의 고퀄은 아닌거 같고요 ㅋㅋㅋ
  • 이윤정 2015.12.05 00:08
    트위터에 설문해보니 얼큰한것과 담백한 것의 선호도가 40:60정도 되더라고요ㅎㅎ
    그런데 추우면 고깃국 땡기는게 정말 다 비슷한가봅니다^^

    저도 친정에서는 무 삐져서 썰어넣고 달달 볶아서 물붓고 끓이는데
    저는 양지탕 좋아해서 비슷한 비쥬얼로 먹으려고 이러는 것 뿐인걸요ㅎㅎㅎ
  • 레드지아 2015.12.04 14:47
    저도 육수낼때 재료 엄청 때려 넣는데 윤정님 육수는 완전 럭셜~ 만수르가 울고 갈 정도네요 ㅋㅋㅋㅋㅋ

    마지막 사진처럼 고추가루 넣고 숙주까지 넣으면 한번 끓여서 2가지 국을 만든것같은 느낌!!!! +_+ (이런거 저 좋아합니다 ㅋㅋㅋ)
  • 이윤정 2015.12.05 00:10
    력셜은 아니지만ㅎㅎ 냉동실에 미리 육수재료 좀 넣어뒀다가 안쓰긴 아까우니까 하나하나 넣다보니 이제 습관이 된 것 같아요^^
    저도 1번 일하고 2가지 하면 왠지 누가 해준 느낌이라 좋더라고요ㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
  • 치로리 2019.04.15 11:37
    선생님ㅠ 이 레시피 도대체 뭡니까!
    너무 맛있자나요!
    제가 알던 소고기국 맛이 아니었어요
    소고기 국거리랑 무 볶다가 육수넣고
    그래도 맛이 비면 다시다넣고...
    원래 그렇게 먹는건줄 알다가 깜짝놀랐어요

    무는 달큰하고 황태 국물이 시원하고
    고기 국물은 진하고 넘넘 최고에요!
  • 이윤정 2019.04.17 03:32
    아이고 맛있게 드셨단 말씀만 들어도 제가 배가 부를 정도입니다ㅎㅎㅎㅎ
    고기 듬뿍에 무도 듬뿍 감칠맛 팡팡 터지는 국만 있으면 반찬 없이 밥만 있어도 맛있더라고요^^
    고깃국에 육수 좀 넣고 고기만 많으면 어쨌든 맛있는 건데 쑥스럽게 제가 괜히 칭찬 받네요ㅎㅎㅎ

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