경상도식 소고기뭇국 - https://homecuisine.co.kr/hc10/86423
맑은 소고기뭇국 - https://homecuisine.co.kr/hc10/71007
소고기뭇국이 생각나는 겨울이라 한우양지를 주문해서 소고기뭇국을 끓였다.
맑은 국으로 끓인 다음 3등분해서 냉장해두었다가 데워먹을 때 취향에 따라 고운고춧가루를 넣고 적당히 끓이니
맑은 소고기뭇국과 경상도식 매콤한 소고기뭇국을 둘 다 먹을 수 있었다.
무는 파란부분이 햇볕을 받아 달달하고 흰부분이 알싸하다고 한다.
그래서 생채는 파란부분, 숙채나 국에는 흰부분을 사용한다.
소고기국에 소고기로만 국을 끓이면 국물에 적당한 감칠맛이 나기 위해서 소고기가 많이 필요한데 (건더기가 많아지는데)
황태육수를 넉넉하게 우려서 넣으면 국물과 건더기의 양이 적당하면서도 국물에 감칠맛이 생겨서 잘 어울린다.
사용한 재료는 약 6인분으로
소고기양지 500그램
무 큰 것 반개
참기름 약간
다진마늘 2스푼
황태육수 약 1.5리터
물 적당히
국간장 4스푼(가감)
대파 1대
예전에도 자주 올린 내용인데
간은 국간장으로 물을 부은 양에 따라 조절하는데 국간장의 염도가 보통 약 25%정도 되니까
국간장의 염도가 25%라 칠 때 국물 염도를 1%정도 맞춘다면
국을 끓여서 최종적으로 될 국물의 양 1리터당 약 국간장 42미리 (3스푼 조금 못되게)를 넣어야 산술적으로 맞다.
1%면 사람에 따라 짜다고 느낄 수 있으므로 0.7%에 맞추면 30미리(2스푼)가 필요하다.
1시간동안 서서히 국물이 졸아드니까 졸아들 양을 고려해서 물을 넉넉하게 넣고 만들면 간이 맞고,
염도를 생각했다 하더라도 입맛은 다들 다르고 육수에도 염도가 있고 간장의 염도도 다 다르니까 대략적인 양만 생각하고 마지막에는 간을 맞춰야 간이 맞다.
무와 대파는 쌀 때 사서 육수용으로 냉동해 둔 것을 사용하고 냉동해 둔 황태, 실온보관해둔 표고버섯, 두터운 다시마도 각각 꺼냈다.
육수재료는 냉장보관해도 되지만 멸치나 황태는 냉동보관이 적당하고 채소는 언제든지 꺼내 쓰기 쉽게 늘 냉동보관하고 있다.
여기에 정수한 물을 2.5리터이상 넉넉하게 붓고 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 30분정도 푹 우려내고 불을 끈 다음 식혔다.
그대로 완전히 식혀서 체에 거른 다음 사용했다.
육수는 황태, 무, 대파, 표고버섯, 다시마를 넣고 넉넉하게 우려두고 무는 나박나박하게 썰어두고 대파는 반으로 갈라 적당히 썰어두었다.
한우양지는 살짝 헹궈서 굽기 좋도록 겉의 물기를 닦은 다음 냄비에 넣고 참기름을 약간 두른 다음 앞뒤로 노릇노릇하게 구웠다.
여기에 황태육수를 넉넉하게 붓고 그 다음부터 부족한 국물은 물로 보충했다.
국을 끓일 때에는 국에 들은 재료와 육수가 잘 어우러져야 하는데 물은 어차피 100도에서 더 올라가지 않으니 굳이 센불에 펄펄 끓도록 하지 않아도 된다.
너무 높은 온도에서 끓이면 유화가 일어나 국물이 더 탁해진다. 끓고 있다는 것만 알 수 있을 정도로 중약불에 하면 충분하다.
특히 뚜껑을 덮은 경우에는 내부의 온도가 쉽게 떨어지지 않고 열이 내부에서 대류하기 때문에 더욱 더 높은 온도에서 끓일 필요가 없다.
덩어리의 고기로 국을 끓였다면 내부까지 익으면서 고기에서 국물이 더 배어나오기 때문에 오래 끓일수록 국물맛도 더 좋아진다.
고기는 일단 건져서 썰 수 있도록 식히고 준비한 무를 우르르 넣고 다진마늘, 국간장을 넣어서 계속 끓였다.
양지는 한입에 들어갈만한 크기로 나눈 다음 가능한한 얇게 썰었다. 시간이 넉넉하다면 잠시 불을 끄고 고기는 냉장고에 넣어두었다가 얇게 썰면 먹기가 더 좋다
고기는 썰어서 다시 국에 넣고 무가 스푼으로 가볍게 눌러도 으깨질 정도로 익으면 마지막으로 대파를 넣고 10분정도 더 끓이다가 간을 보면 완성.
끓인 다음에 한 김 식혀서 먹으면 무도 더 투명해지고 먹기도 더 좋다.
담백하고 시원하면서 구수한 국물에 부들부들 고기와 몰캉하게 잘 익은 무도 듬뿍 들었고 간도 맞게 맛있었다.
뜨끈뜨끈하니 중간중간 간을 보는 것 만으로도 속이 좋아지는 것 같았다.
다음에 데워서 먹을 때는 국에 물을 약간 더 붓고 고운 고춧가루를 2스푼정도 넣은 다음 10분정도 끓이고 마지막으로 소금으로 간을 딱 맞췄다.
숙주가 있다면 고춧가루와 함께 넣고 끓여내도 잘 어울린다.
얼큰한 고깃국도 좋고 담백한 고깃국도 좋고, 국 하나 밥상에 든든하게 있으니 반찬은 소소하게 차려도 밥이 맛있었다.
이런 추운 날엔 뜨끈한 국이 최고인데!
오늘 폭설에 이어 내일 서울날씨는 체감온도 영하 10도라는데.ㅜㅜ
주문하신 한우양지도 항상 쓰시는그 식육식당 거예요?
거긴 양지가격 얼마쯤 하는지 기억나세요???
갑자기 맛난 양지고기로 수육도 초간장 찍어먹고싶은 생각이!!!!