해물파전
부산에서 유명한 범일 빈대떡의 파전을 좋아하는데 그 파전과 거의 똑같은 점도로 하려니 미숫가루정도 타는 묽기로 반죽해야 적당했다.
여태 만든 파전 중에 반죽을 가장 묽게 했고, 좋아하는 그 파전처럼 4등분을 해야 되집기 편한 정도로 만들었다.
파전의 크기에 따라 약 2~3개 분량으로
쪽파 (엄지와 검지로 잡은 가득 정도) 큼직하게 2~3줌
멸치육수 약 500미리
부침가루 약 1.8컵
청양고추 3개
홍고추 1개
감자 중간 것 1개
당근 3분의1개
양파 중간 것 반개
데친 오징어 1마리
계란 3개
잘게 채썬 감자, 양파, 당근을 넣어서 달큰하고 쫀득한 맛을 살리면서도 청양고추와 홍고추를 넣어서 심심하지 않고 칼칼하게 했다.
방아잎이나 깻잎을 더 넣으면 향이 더 좋고, 부추를 추가해도 좋다.
파는 흙파를 사서 까서 쓰면 좋지만 힘드니까;;; 시장에서 아주머니들이 갓 까서 파는 것으로 쓰면 신선하고 얇으면서도 힘이 덜 드니까 가장 좋다.
마트에서 파는 것을 사용할 경우는 굵은 쪽파보다는 약간 가는 것을 사면 낫고 그래도 굵으면 반으로 갈라 사용하면 적당하다.
홍합이나 바지락을 삶아서 조개육수를 사용하고 조갯살도 넣으면 좋지만 집에 있는 오징어와 새우를 넣을거라 육수를 우려내서 반죽했다.
멸치, 다시마, 황태, 대파, 무, 표고버섯 육수로 500미리 정도 진하게 우려낸 다음 식혀서 냉장고에 미리 넣어두었다.
쪽파는 적당히 썰고 고추는 씨를 빼고 잘게 썰었다.
감자와 당근은 천천히 익으니까 잘 드는 칼로 신경써서 아주 얇게 채썰고 양파도 얇게 채썰었다.
얇게 채 썬 채소는 한 줌씩 집어서 부칠 수 있게 미리 섞어두고 오징어는 데쳐서 냉장고에서 완전히 식혀서 얇게 썰고 계란은 적당히 풀어두었다.
파는 깨끗하게 다듬고 씻어서 물기를 탈탈 털어서 냉장고에 넣어두었다가 꺼냈다.
파전 반죽은 살짝 묽은 스프 느낌이 나도록 주르륵 흐르게 농도를 맞춰서, 되직한 느낌이 없도록 했다.
구울 때는 후라이팬을 사용했는데 잘라서 뒤집으면 되니까 큰 와이드 그릴팬을 사용해도 좋다.
이제 준비는 끝났으니 팬에 기름을 약간 넉넉하게 두르고 파를 펼쳐서 얹은 다음 채썬 채소와 오징어를 한 줌씩 올려서 얇게 펴고 그 위에 국자로 반죽을 올렸다.
너무 많지는 않게 가장자리까지 소스 뿌리듯 휘휘 둘러줬다. 반죽을 너무 많이 부으면 너무 두꺼워서 파떡이 되니까 약간 적다싶게 붓는 것이 좋다.
반죽이 적당히 익기를 기다렸다가 팬 가장자리에 기름을 한 번 더 두르고
익은 반죽이 갈라지지 않고 않고 파와 함께 통째로 익어서 팬을 슬슬 흔들어보았을 때 파전 전체가 앞뒤로 움직이면서 윗면도 살짝 익으면 뒤지개를 깊숙하게 넣어서 뒤집었다.
다시 뒤집어서 계란을 뿌리고 가위로 4등분해서 각각 뒤집어서 익히면 완성.
속은 부드럽고 촉촉하면서 겉은 바삭하게 잘 익었다.
고춧가루, 식초, 간장을 섞어서 만든 초간장에 살짝 찍어먹으니 간이 딱 맞으면서
육수로 반죽한 부침개가 심심하지 않게 감칠맛이 있고 쪽파는 달달하고 감자와 양파, 당근은 쫀득하면서 청양고추의 매운 맛이 칼칼하니 좋았다.
파전만 만들면 늘 맛있다 그러는 것 같은데 준비하기가 다소 번거로워서 그렇지 만들 때마다 맛있는 게 파전이라..
