공동 어시장 옆 충무동 새벽시장에 버섯파는 집이 좋은 곳이 있어서 표고버섯을 사러 갔다가
얇고 고운 쪽파를 파는 것을 보고 파전에 딱이다 싶어서 사왔다. 그냥 사용해도 두껍지 않게 파전이 맛있게 될 것 같았다.
파전에는 굵은 쪽파보다는 얇은 것이 맛있는데 보관이 좋지 않으니까 바로 먹어야 하는 단점이 있다. 굵은 바로 파전을 할 때는 반으로 가르는 것이 좋다.
평소에는 반죽에 재료를 섞어서 아주 얇게 부치는데 이번에는 파전집 스타일로 재료를 한층씩 쌓으면서 반죽을 부어서 약간 도톰하게 만들었다.
파가 얇고 연해서 층으로 쌓는데도 많이 두꺼워지지 않아서 좋았다.
요즘은 부침가루에 시즈닝이 다 되어서 나오니까 별로 필요없는 내용이지만
밀가루에 양파파우더, 마늘파우더, 전분, 찹쌀가루를 섞으면 시판 부침가루와 비슷하다.
여기에 소금간을 약간 하고 참기름을 조금 넣어서 부치면 바삭하면서 풍미도 좋고 간도 맞다.
여기에 전분의 함량을 조금 늘이면 튀김가루와 거의 비슷한데 튀김가루로 전을 만들면 조금 더 바삭바삭하다.
사용한 재료는
멸치황태 육수 2컵
부침가루 1.5컵
쪽파 넉넉하게 2줌
청양고추 3개
홍고추 1개
감자 중간 것 1개
당근 3분의1개
양파 중간 것 반개
갑오징어 적당량
새우 적당량
계란2개
방아잎이나 깻잎을 더 넣으면 향이 더 좋고, 부추를 주가해도 좋다.
잘게 채썬 감자, 양파, 당근을 넣어서 달큰하고 쫀득한 맛을 살리면서도 청양고추와 홍고추를 넣어서 심심하지 않고 칼칼하게 했다.
홍합이나 바지락을 삶아서 조개육수를 사용하고 조갯살도 넣으면 좋지만 집에 있는 오징어와 새우를 넣을거라 육수를 우려내서 반죽했다.
멸치, 다시마, 황태, 대파, 무, 표고버섯 육수로 500미리 정도 진하게 우려낸 다음 식혀서 냉장고에 미리 넣어두었다.
쪽파는 적당히 썰고 고추는 씨를 빼고 잘게 썰었다.
감자와 당근은 천천히 익으니까 잘 드는 칼로 신경써서 아주 얇게 채썰고 양파도 얇게 채썰었다.
얇게 채 썬 채소는 한 줌씩 집어서 부칠 수 있게 미리 섞어두고 오징어와 새우은 데쳐서 준비하고 오징어는 가늘게 채썰고 새우는 편으로 썰어서 살짝 말렸다.
파전 반죽은 살짝 묽은 스프 느낌이 나도록 주르륵 흐르게 농도를 맞춰서, 되직한 느낌이 없도록 했다.
파는 깨끗하게 다듬고 씻어서 물기를 탈탈 털어서 냉장고에 넣어두었다가 꺼냈다.
이제 준비는 끝났으니 팬에 기름을 두르고 파를 펼쳐서 얹은 다음 채 썬 채소를 한 줌 올려서 얇게 펴고 그 위에 국자로 반죽을 올렸다.
너무 많지는 않게 가장자리까지 소스 뿌리듯 휘휘 둘러줬다. 반죽을 너무 많이 부으면 너무 두꺼워서 파떡이 되니까 약간 적다싶게 붓는 것이 좋다.
반죽이 적당히 익기를 기다렸다가 팬 가장자리에 기름을 한 번 더 두르고
익은 반죽이 갈라지지 않고 않고 파와 함께 통째로 익어서 팬을 슬슬 흔들어보았을 때 파전 전체가 앞뒤로 움직이면서 윗면도 살짝 익으면 뒤지개를 깊숙하게 넣어서 뒤집었다.
뒤집어 보니 반죽이 모자란 부분이 있어서 적당히 아랫면이 노릇해지게 기다린 다음 다시 뒤집어서 반죽으로 빈 곳을 메우고 다시 뒤집었다.
반죽이 빼곡하게 잘 차있으면 이럴 필요 없이 뒤집은 그대로 감자와 양파, 당근이 노릇노릇하게 익기를 기다리면 된다.
어쨌든 파전은 빈곳을 메우고 앞뒤로 노릇노릇하게 구웠다.
그리고 마지막으로 계란물과 오징어, 새우를 뿌리고 살짝 눌러서 아래쪽에서 올라오는 열로 계란이 조금 익어서 파전과 해산물이 잘 붙으면 다시 뒤지개를 깊숙하게 넣고 뒤집었다.
계란과 해산물이 노릇노릇하게 익으면 마지막으로 뒤집어서 다시 뒤지개를 깊숙하게 넣고 뭉개지지 않도록 조심하며 접시로 안착.
가위로 반을 자르고 간장을 살짝 뿌렸다.
꽤 여러겹으로 재료를 쌓았는데도 많이 두껍지 않고 속까지 잘 익어서 맛있게 잘 됐다.
이렇게 한 판 구워 먹고 하나 더 구웠다.
차례대로 재료를 굽고 굽고 구워서 완성.
이번에는 격자로 잘라서 간장을 살짝 뿌렸다. 남은 반죽을 다 부었더니 위의 것보다 약간 두껍게 됐다.
육수로 반죽한 부침개가 심심하지 않게 감칠맛이 있고 쪽파는 달달하고 감자와 양파, 당근은 쫀득하면서 청양고추의 매운 맛이 딱 느껴졌다.
오징어, 새우, 계란으로 부족하지 않게 완성한 해물파전이라 당연히 맛있게 잘 먹었다.
금방 만든 파전에 간장을 살짝 뿌리고 젓가락으로 찢어가며 아뜨아뜨하고 후후 불어서 찍어 먹으니 기분도 조금 좋아졌다.
제가 사는 동네는 이런 비쥬얼의 파전이 없어요 ㅠ
담주에 이거 보고 만들어 봐야겠습니다.
일단 막걸리부터 사와야 겠...ㅡㅡ;