2013/06/03
전복죽, 전복죽 맛있게 만드는법, 전복손질법
제목이 맛있게 만드는법이라니 누구맘대로.. 싶기는 한데 진짜로 누구에게나 맛있을 그런 만드는 법인지 아닌지는 모르겠지만
일단 검색차원에서 제목 달아봅니다.
엄마께서 어머님께 보낸 전복을 내가 덥썩 받아와서 구이로 해먹기는 아깝고
내장까지 푹 우려내서 맛있는 전복죽과 전복미역국을 만들기 위해서 손질하고 소분해서 냉동했다.
요즘 전복이 제철이라는데 살도 연하고 선물을 가로채서...그런지 크고 좋았다.
전복은 살아있으면 손질하기가 어려우니까 뜨거운 물을 껍질에 살짝 끼얹어주면 껍질과 잘 분리되고 다루기도 조금 편하다.
나는 바빠서 갓 사망한.. 전복을 마주하니까 좀 편하기는 했는데 내장이 상할까봐 걱정이 되었다.
신선도를 위해서는 최대한 싱싱할 때에 손질하는 것이 좋다.
전복은 솔로 깨끗하게 씻은 다음
내장이 없고 껍질이 둥근 부분으로 숟가락을 넣어 힘껏 껍질과 분리하고
전복살에서 내장이 터지지 않게 분리한 다음 한쪽 끝에 숨어있는 이빨을 제거하면 손질 끝.
내장을 분리하고 난 전복살은 좀 더 깨끗하게 문질러서 씻었다.
내장은 그냥 냉동해도 되고 썰어서 냉동해도 되는데 살짝만 얼린 다음 썰어서 꽁꽁 얼리는 것이 조리도구에 묻어나지 않아 조금 더 편하다.
전복살은 원하는 크기로 썰어서 바로 죽에 쓸 수 있도록 납작하게 펴서 냉동했다.
전복은 바로 다음날 쓸 것이라도 냉동하는 것이 좋고 조개류는 냉동했다 하더라도 냉동실에서 최대 3개월을 넘기지 않는 것이 좋다.
숟가락을 넣어 껍질을 분리하는데 껖질이 위로 오도록 엎어놓고 뜨거운 물을 끼얹거나 껍질부분이 아래로 가도록 놓고 찜통에서 살짝 찌면 잘 떨어진다.
내장을 분리하고 이빨을 제거 한 다음 전복살은 더 깨끗하게 씻었다.
이제 전복죽..
사용한 재료는 2~3인분 정도 되는 양으로
전복 큰 것으로 2마리, 쌀은 180미리 컵에 1.5컵, 멸치다시마육수 9컵(쌀의 6배), 참기름, 소금.
전복이 큰 것이 있어서 사용했는데 작은 전복을 4마리정도 넣는 것도 가격절감의 측면에서는 좋은 것 같다.
내돈 주고 전복을 산다면 이렇게 큰 것은 엄두도 못내고 작은 것으로 사서 만들 듯..
전복죽을 만드는 것이 거기서 거기긴 한데 그래도 책에서나 엄마께 조언을 들어서 비싼 전복을 맛있게 하기 위해 고민을 약간 했다.
원래 전통적인 전복죽은 내장을 넣지 않고 만드는데 신선한 내장을 함께 넣으면 독특한 풍미와 고소한 맛이 있다.
멸치육수는 늘 우려두는 멸치다시마(+대파, 황태, 양파 선택)육수를 사용했다.
평소에 멸치육수는 푹푹 우려서 식혀서 체에 거르고 깨끗하게 씻어서 말린 페트병에 부어서 3~4일 냉장실에 뒀다가
쓸일이 없으면 냉동했다가 해동해서 쓰고, 쓰고 나면 또 우리며 늘 만들어둔다.
페트병은 원래 가정에서 타용도로 재활용하는 것이 좋지 않은데 어쨌든 이렇게 1번만 더 재활용하고 더 재활용 하지는 않는다.
가장 먼저 쌀을 물에 불리고 최소 30분 이상 쌀이 불투명해지면서 손으로 으깨면 부서질 정도로 푹 불린다.
전복 내장은 해동하지 않고 바로 참기름에 볶아서 멸치 육수에 섞은 다음 체에 걸러준다.
된장찌개에 된장 거르듯이 체에 걸러 비벼 눌러가며 멸치육수에 담가가며 걸렀다.
쌀을 볶고 있는 냄비 위에서 내장볶은 것 + 육수를 체에 걸러 부어서 바로 조리하면 시간이 덜 걸려서 좋고 따로 맑은 내장육수를 만들어서 써도 편하다.
볶아서 식힌 다음 육수와 함께 믹서기에 갈아서 체에 걸러도 좋기는 한데 어쨌든 내장은 볶아서 고소한 향을 끌어올리는 것이 더 맛있다.
전복살도 해동하지 않고 버터나 참기름에 볶고
불린 쌀은 물을 빼서 참기름에 볶았다.
쌀이 어느정도 투명해지면 전복 내장을 푼 물을 부어 40분정도 간간이 저어가며 약불에 끓였다.
죽이 거의 다 완성 되면 볶아 둔 전복살을 넣고 한소끔 더 끓여내면 완성.
전복죽은 전복의 고소하고 깊은 맛을 느끼기 위해서 딱 소금으로만 간하는 것이 내 입맛에는 더 딱 맞다.
소금은 0.5 티스푼 정도 넣으면 약간 싱거운데 간을 봐서 가감하는 것이 좋다.
소금이 녹아서 골고루 퍼진 다음에 간을 봐서 짜지 않게 먹도록 하는 편이다.
멸치육수를 만들고 전복을 손질하는 것이 약간 번거롭기는 하지만 미리 재료 준비만 해두면 쉽게 만들 수 있다.
딱, 쌀, 육수, 전복, 참기름, 소금만으로 만든다.
없어서 못 먹지 자주 먹어도 절대 질리지도 않는다.
위에 내용을 다 쓰고 사진을 올리는거라 내용 중복 시작..
가장 먼저 쌀을 물에 불리고 최소 30분 이상 쌀이 불투명해지면서 손으로 으깨면 부서질 정도로 푹 불린다.
전복 내장은 해동하지 않고 바로 참기름에 볶아서 멸치 육수에 섞은 다음 체에 걸러준다.
된장찌개에 된장 거르듯이 체에 걸러 비벼 눌러가며 멸치육수에 담가가며 걸렀다.
쌀을 볶고 있는 냄비 위에서 내장볶은 것 + 육수를 체에 걸러 부어서 바로 조리하면 시간이 덜 걸려서 좋고 따로 맑은 내장육수를 만들어서 써도 편하다.
볶아서 식힌 다음 육수와 함께 믹서기에 갈아서 체에 걸러도 좋기는 한데 어쨌든 내장은 볶아서 고소한 향을 끌어올리는 것이 더 맛있다.
전복살은 버터에도 볶아보고 참기름에도 볶아봤다. (각기 다른 날)
크게 다른 점은 없는데 버터는 굳으니까 바로 두고 먹을 것에만 사용하는 것이 좋겠다.
전복살도 해동하지 않고 바로 버터나 참기름에 볶았다.
해동을 따로 하지 않아도 전복내장을 먼저 볶으면서 어느정도 녹으니까 오래 두지 않고 바로바로 볶았다.
불린 쌀은 물을 빼서 참기름에 볶다가
쌀이 어느정도 투명해지면 전복 내장을 푼 물을 부어 40분정도 간간이 저어가며 약불에 끓였다.
죽이 거의 다 완성 되면 볶아 둔 전복살을 넣고 한소끔 더 끓여내면 완성.
고명으로 올릴 전복 몇 조각을 따로 뒀다가 죽에 올려서 밥상에 올리면 먹는 기분이 1%정도 낫다. 맛은 똑같고..
이게 1인분은 아니고 그냥 포토라인에 있는 전복죽..
이러고 나서 소복한 그릇에 담아 듬뿍듬뿍 가족들 다 잘 먹었다.
