2014/05/09
밀조개찜, 밀조개봉골레, 밀조개 된장찌개, 밀조개 오징어 부추전
갈미조개 명주조개
밀조개 2키로를 인터넷으로 사서 받아보니 조개들이 약간 기절해있긴 했지만 금방 입을 다무는 것이 잘 살아있었다.
조개는 살아있는 것을 쪄야 살이 무르지 않으면서 통통한 맛이 있어서 2키로를 한번에 다 쪄서 한번 밀조개찜으로 맛을 본 다음, 여러가지 음식에 쓰도록 나눴다.
조개 껍질을 다 벗겨서 조개살은 육수에 살랑살랑 헹구고 육수는 고운 천에 부어서 뻘과 부서진 껍질을 제거했다.
그리고 나서도 두세번 더 가만히 가라 앉혀서 윗물만 따로 따라서 먹을 때에 조갯살과 육수에 씹히는 돌이나 껍질이 없도록 꼼꼼하게 제거했다.
약 10% 정도 맛을 본 다음 계획에 맞게 된장찌개에 25% 봉골레에 30% 부추전에 35% 정도 사용했다.
200그램 먹고 된장찌개에 약 500그램, 볼골레에 600그램, 부추전에 700그램 사용했다고 보면 적당하겠다.
조개는 바닷물 정도 염도의 소금물에 담가 2~3시간정도 냉장고에 둬서 해감했다.
보통 조개는 하루정도 해감해야 하는데 이번에 받은 조개는 해감이 잘 되어 있다고 이야기도 들었고 더 오래 두면 죽을 것 같아서 조금만 더 해감했다.
그리고는 맹물에 조금 더 담가두었다가 깨끗하게 씻어냈다.
밀조개는 껍질 끝이 얇기 때문에 세게 잡고 씻으면 껍질이 부서지고 그렇게 부서진 껍질이 조개 안으로 들어가면 고스란히 먹는데에 반영되기 때문에
껍질이 부서지지 않도록 보드라운 천이나 물티슈로 겉을 닦아내고 깨끗하게 씻었다.
큰 냄비에 조개를 담고 조개가 80%정도 잠기도록 생수를 붓고 뚜껑을 닫아 센불에 얼른 쪄내었는데
김이 빠져나가지 않도록 뚜껑에 김이 빠져나오는 구멍은 티슈로 막고 위에 작은 냄비를 엎어 두어서 약간의 압력을 더했다.
파르르 끓어올라 냄비 밖으로 육수가 넘치기 시작하면 바로 뚜껑을 열고 위에 떠오른 거품을 떠 낸 다음 조개가 다 입을 열었는지 확인하고 불을 껐다.
다 열었어도 2~3 정도 닫은 조개가 있다면 익지 않은 것이 아니라 죽은 조개이므로 억지로 열 필요없이 버리면 되는데
굳이 억지로 열어보면 조갯살이 바싹 졸아 든 것을 볼 수 있다.
조개와 육수를 적당히 건져서 조개찜을 맛봤다.
조개 자체에 간이 적당해서 국물도 짭쪼름하고 처음 먹어본 밀조개의 맛이 굉장히 마음에 들었다.
해감을 한 다음 다른 것은 전혀 없이 생수만 붓고 파르르 끓여냈는데도 조개 자체의 맛이 좋으니 시원하고 좋았다.
진하고 짭쪼름한 감칠맛이 입에 착 달라붙고 바지락의 2~3배 정도로 꽤 큰 조갯살이 살짝 단맛이 돌면서 부드럽고 탱탱해서 먹을 것이 넉넉했다.
조개를 해감하고 맹물에 담그지 않으니 조개육수가 짠 적이 있어서 맹물에 담갔다가 씻어서 끓였는데 육수가 짜지 않고 간이 딱 맞았다.
조개 육수에 조개껍질과 모래나 뻘을 완전히 제거하고, 뽀얗고 시원하고 간이 맞으면 더 바랄게 없다.
밀조개를 쪄서 다른 음식에 넣을 것이라 이렇게 쩌냈는데 시원해서 고추를 넣고 칼칼하게 하거나 부추를 넣었으면 탕으로 딱 좋을 것 같았다.
이렇게 만든 밀조개살+육수는 봉골레, 된장찌개, 부추전에 골고루 넣었다.
밀조개로 만들긴 했지만 바지락이나 홍합을 똑같이 만들어도 되니까 굳이 밀조개를 구할 필요는 없기는 하다.
조개는 껍질을 까고 육수는 모래나 뻘을 가라앉힌 다음 윗물만 따라내서 조개와 함께 냉장고에 넣고 약 3일간 이것저것 만들었다.
조개는 뻘이 거의 없는데도 육수에 잠기게 넣어두었더니 조금 더 뻘이 나왔는데
냉장고에서 꺼낸 조개와 육수에서 조개를 건지고 다시 한 번 더 가라앉혀서 윗물만 부으니 육수나 조갯살에 뻘이나 부서진 조개껍질이 없어서 먹기 좋았다.
조개와 육수만 있다면 가장 하기 편한 봉골레 스파게티.
사용한 재료는 스파게티 250그램, 밀조개 약 600그램 분량, 올리브오일 약간, 페페론치노 4개, 마늘 2개, 파슬리약간
조개는 미리 해감하고 삶아서 껍질을 까서 냉장고에 넣어 둔 것을 사용했다.
조개가 듬뿍 들어서 달큰하면서 쫀득쫀득하고 육수도 아래에 깔릴 정도로 적당해서 면을 먹으면서 후루룩 딸려오는 육수의 감칠맛이 입맞에 맞았다.
조개육수가 시원하면서 페페론치노의 깔끔한 매콤한 맛, 그리고 마늘과 오일의 고소함 육수에 녹아들어 한 그릇 딱 떨어지게 맛있는 봉골레 스파게티였다.
미리 조개만 삶아서 준비해두면 물 끓이는 시간까지 15분이면 충분하니까 금방 만들기도 편하고 거기다 맛있으니 더 바랄 것이 없었다.
편함과 맛있음은 한문장 안에 있기 어려운 단어이지만, 한 문장안에 들어갈 수만 있다면 (나같은)주부의 마음을 녹이는 강력한 조합이라는 생각이 들었다.
밀조개 된장찌개
여기에도 조개는 미리 해감하고 삶아서 껍질을 까서 냉장고에 넣어 둔 것을 사용했다.
사용한 재료는 조개와 조개육수, 집된장 1스푼, 시판된장 1스푼, 고춧가루 1스푼, 다진마늘 1스푼, 애호박 반개, 청양고추 1개, 두부 한모, 대파 반대
조개 육수와 물을 넣은 냄비에 된장, 고춧가루, 다진마늘을 넣은 다음 한 번 팔팔 끓이고 중약불에 10~2분정도 된장맛이 국물과 하나가 되도록 끓여냈다.
구수한 된장찌개에 시원한 조개육수가 잘 어울리고, 여전히 달큰하면서 통통한 조개와 부드러운 두부가 밥이랑 같이 먹기 좋은 맛을 냈다.
육수가 맛있으면 된장찌개야 자연스럽게 따라 맛있어지니까 고민할 것 없이 훌훌 끓여내고
여기에 숙주나물과 양파감자볶음을 곁들여서 균형이 조금 느껴지도록 한끼 밥상을 차렸다.
밀조개 오징어 부추전
이번에도 역시 조개는 미리 해감하고 삶아서 껍질을 까서 냉장고에 넣어 둔 것을 사용했다.
조개 육수에 생수를 부어서 간을 맞춘 육수로 찌짐반죽을 만들면 찌짐 반죽만 구워서 먹어도 입맛에 찰싹 달라붙는 맛이 살아있다.
보통 조갯살을 사용하고 반죽은 얼음물로 하기도 하는데 활조개가 있으면 데쳐서 육수를 사용하는 것이 더 감칠맛 돌고 고소해서 좋다.
부추전에 잘게 채썬 감자, 양파, 당근을 넣어서 달큰하고 쫀득한 맛을 살리면서도 청양고추와 홍고추를 넣어서 심심하지 않고 칼칼하게 했다.
요즘은 부침가루에 시즈닝이 다 되어서 나오니까 별로 필요없는 내용이지만
밀가루에 양파파우더, 마늘파우더, 전분, 찹쌀가루를 섞으면 시판 부침가루와 비슷하다.
여기에 소금간을 약간 하고 참기름을 조금 넣어서 부치면 바삭하면서 풍미도 좋고 간도 맞다.
여기에 전분의 함량을 조금 늘이면 튀김가루와 거의 비슷한데 튀김가루로 전을 만들면 조금 더 바삭바삭하다.
사용한 재료는 조개 약 700그램, 부추 약 1단, 감자 중간 것 2개, 당근 반개, 양파 반개, 홍고추+청양고추 6~7개, 오징어 다리 2개, 부침가루, 생수
오징어와 조개가 듬뿍 들었고, 반죽에 간이 딱 맞는데다가 채소들의 조합이 좋았다.
겉은 바삭하면서 속은 쫀득하고, 담백하고 고소한 뒤의 끝맛으로 청양고추의 칼칼함이 느껴졌다.
