닭곰탕

닭을 삶아서 닭고기를 바르고 국물을 같이 먹는 닭곰탕.

삼계탕이 이름도 그럴싸하고 1인 1닭에 보기 좋게 나오는데 비해서 닭곰탕은 상징적인 의미가 적어서 그런지 홀대받는데 사실 닭곰탕이나 닭칼국수 같은 음식을 닭살을 미리 발라야 하는거니까 더 손이 많이 가는 음식인 것 같다. 미리 싹 다 준비해놓고 먹을 때는 손이 안가는 걸 좋아하는 성격상 삼계탕 닭을 살 바르면서 먹는 걸 좋아하지 않아서 잘 안하는 편이고, 닭 손질하고 씻는 일이 번거로워서 닭곰탕은 가끔 하다가 아버지가 토종닭을 가져다주셔서 요즘 몇번 해먹고 있다. 닭곰탕 말고 여러가지로 하고 싶은데 식구가 자꾸 닭곰탕만 좋다 그래서 계속 닭곰탕만...

닭을 푹 삶아서 뼈를 바른 다음 닭고기와 육수를 함께 끓여서 간맞춰 먹으면 닭곰탕이고 칼국수사리 삶아서 헹구고 넣어서 한소끔 끓이면 닭칼국수고 그렇다.

토란대나 고사리, 대파 등을 넣고 양념을 해서 닭개장으로 만들어도 좋고, 닭뼈를 바른 다음에 전골냄비에 넣고 닭한마리 스타일로 끓여먹어도 좋다.

뼈를 바른 닭은 마르지 않을 정도로만 육수를 부어서 데우고, 찹쌀을 씻고 닭육수를 붓고 불린 다음 다진마늘을 조금 넣고 압력밥솥에 밥을 해서 백숙에 닭육수마늘밥을 곁들여도 맛있다.

닭한마리 부재료 참고 - https://homecuisine.co.kr/hc10/98774

닭칼국수양념장 참고 - https://homecuisine.co.kr/hc10/67745

닭개장 참고 - https://homecuisine.co.kr/hc10/49953

재료
2~3인분

토종닭 1.5키로 1마리
대파 1~2대
마늘 10개
통후추 1티스푼
피시소스 2스푼 (간보고 필요하면 0.5스푼 더)

물 2리터 (끓이는 상태나 뚜껑 여는 상태에 따라 조절)

대파 흰부분 0.5~1대
다진마늘 1인분당 0.5스푼
소금, 후추, 깨 (취향껏)

-. 토종닭은 잘 없으니까 일반 1키로 닭을 사용하게 되면 분량은 먹기따라 다르지만 대충 2인분인데 이때는 물과 피시소스를 줄여서 사용한다.

a. 백숙용 약재를 적당히 사용해도 좋다. 닭 삶을 때는 이정도만 넣어도 괜찮다는 의미로 일부러 최소한의 재료만 사용했다. 이전에 올린 등갈비수육처럼 재료를 간단하게 하고 피시소스를 넣어서 끓이면서 고기와 국물에 간을 했다. 부재료는 적지만 피시소스의 향은 휘발되고 감칠맛이 남는다. 푹 끓이는 국물요리에 피시소스가 잘 어울린다. 이정도만 넣어도 충분히 맛있다.

b 깨끗하게 손질하고 씻은 신선한 닭은 데치지 않고 바로 사용해도 괜찮다. 닭을 미리 굽거나 대파를 직화에 구우면 갈변된 짙은 맛이 국물에 배는데 담백한 맛을 내는 닭곰탕이라 일부러 굽지 않았다.
c. 거품은 걷어도 되고 안해도 되는데 맑은 국물을 원하면 걷는다. 거품은 응고된 단백질이라서 안걷는다고 맛있는 것도, 무조건 걷어야만 하는 것도 아니다.

1. 닭고기는 가슴쪽을 반을 가르고 씻어서 껍질을 벗기고 삶는다.
국물에 기름이 적은 것이 좋으면 껍질을 벗기고 사이사이 지방도 잘라낸다.
관절을 잘라서 분할하거나 토막낸 닭을 사용해도 괜찮다.

닭 손질하기가 번거로우면 닭다리만 사서 하거나 닭다리 몇 개에 가슴살 조금 추가해서 하는 것도 괜찮다.

2. 육수재료를 넣고 물을 붓고 끓기 시작하면 불을 줄이고 40분~1시간 동안 푹 삶는다. 중간중간 물이 부족하면 물을 보충한다. 큰 토종닭이라서 1시간 20분정도 삶았다. 보통 닭은 40분만 삶아도 잘 익는다.

3. 닭다리 발목의 뼈가 드러나고 힘줄이 질기지 않을 정도로 삶은 다음 불을 끄기 전에 간을 봐서 국물 양을 조절한다.

레시피분량대로 하면 살짝 싱거운 정도라 간을 약간 더 해야 먹기 딱 좋다. 피시소스를 추가해서 한 번 끓여도 좋고, 이대로 완성한 다음 각자 입맛에 맞게 소금간 해서 먹도록 준비해도 좋다.

4. 적당히 식힌 다음 닭고기는 건져서 뼈와 껍질, 핏줄 등을 꼼꼼하게 바르고 육수는 체에 거른다. 달껍질을 바르지 않고 삶았다면 체에 거른 육수에 뜨는 기름을 취향껏 적당히 걷어낸다.

5. 대파는 가늘게 썰어서 준비한다. 소금+후추+깨는 각자 준비해서 닭곰탕에 넣어 먹거나 닭고기를 찍어 먹을 수 있도록 준비한다.

6. 육수에 고기를 넣고 한 번 파르르 끓인 다음 그릇에 담는다. 닭곰탕에 대파를 듬뿍 얹고, 다진마늘 반스푼을 올린다.

7. 남은 육수는 편하게 밥을 말아서 먹어도 좋고 취향에 따라 닭죽을 하거나 닭칼국수로 먹어도 좋다.

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4 면포나 1회용 면포를 사용해도 편하다.

미리 만들 때는 닭살을 발라서 국물에 넣고 이대로 뒀다가 식사시간에 맞춰서 끓인다. 실온에서 12시간정도까지는 괜찮았다. 더 둬도 괜찮을수 있지만 굳이 더 두지 않고 그릇에 담아 냉장고에 넣어두기도 하는데 냉장고에 넣어두면 2~3일정도 뒀다가 먹어도 괜찮았다. 완전히 식으면 육수가 겔화되는데

어중간하게 식으면 이렇게 닭기름을 걷기 편해지는 시점도 있다.

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그릇에 담아서 대파, 마늘, 후추, 깨 + 간보고 소금 약간

먹을 때 손 안대고 바로 먹을 수 있게 준비한 음식을 좋아해서 삼계탕보다는 닭곰탕을 좋아한다. 비록 손 안대고 바로 먹을 수 있도록 준비하는 손은 내 손이지만..

만들기는 번거롭고 먹는 건 금방이라 시간으로 보자면 효율이 아주 낮지만 맛은 또 완전 맛있는..

푹 고은 맑은 닭국물이 뜨근하게 먹기 좋고 간이 딱 적당하다. 닭고기는 약간 싱거워서 소금에 찍어먹었지만 그냥 먹어도 괜찮은 정도이다. 밥을 말아서 고기와 국물을 함께 먹으면 조화가 아주 좋다.