2014/04/16
소갈비찜, 갈비찜 만드는 법, 명절음식
부산에서 나고 자란데다가 어머니께서도 동래토박이라 친정에서는 명절에 해산물은 즐겨 했어도 육고기는 그렇게 신경쓰지 않으셔서
어릴 적 부터 명절에 해산물 산적이나 고기(부산에서는 생선을 고기라고 합니다..)는 많았어도 갈비찜 같은 고기요리를 접하지 않았는데,
시댁 역시 부산인데도 시댁에서는 명절에 고기(생선)에 해산물 산적도 하시면서 회나 갈비를 더 하셔서 어머님께서 명절마다 늘 갈비찜을 하셨고 그게 참 맛있었다.
어머님 갈비찜을 결혼 전 부터 먹어와서 이제 명절마다 먹은 지도 10년이 넘었는데 그런 어머님 아래서 자란 남편이 갈비찜을 그렇게 좋아한다.
집에서 턱턱 해먹기 좋도록 가격접근성이 좋은 건 아니지만 세일하는 호주산 갈비가 있어서 1키로 사들고 와서 갈비찜을 만들었다.
사용한 재료는
갈비 1키로
표고버섯
배 200그램 + 양파 100그램 + 마늘 30그램 간 것,
간장 6스푼, 설탕 4스푼, 대파 반 대 다진 것, 참기름, 후추
부재료로 밤, 은행, 무 등을 넣기도 하는데 표고버섯은 손질하기도 편하고 집에 듬뿍 사둬서 표고버섯만 많이 넣었다.
양념장의 양은 넉넉하지는 않을 정도로 딱 갈비찜에 양념 되고 밥 한공기 정도 비비면 적당한 양인데 양념장이 좀 있었으면 좋겠을 때에는 1.3배정도도 좋을 것 같다.
배와 양파는 따로 그램 재서 갈아서 쓰지 않고, 배 한개를 깎아서 그 양의 반이 되는 양파와 양파의 3분의 1정도 되는 마늘을 넣어서 블렌더에 갈고
300그램씩 포장해서 냉동해뒀던 것을 하나 꺼내서 사용했다.
이렇게 포장해서 냉동해 둔 배, 양파, 마늘 간 것은 하나씩 꺼내서 돼지불고기나 소불고기양념에 사용하고 있다.
갈비는 겉에 묻은 뼛가루 같은 것을 깨끗하게 씻은 다음 뼈 쪽의 근막을 제거하고 곳곳에 있는 근막과 지방을 잘라냈다.
물에 담가서 핏물을 제거할 수도 있지만 뼈에서 핏물을 제거하는 것은 좋아도 고기에서는 육즙을 제거할 필요가 없기 때문에 물에 담그지는 않았다.
취향에 따라 물에 담가서 핏물을 제거하는 것도 괜찮고 고기를 손질하고 그릇에 담아 뚜껑을 덮고 하룻밤 정도 내버려 두면 그것도 핏물이 꽤 빠져나와있기는 했다.
팬에 불을 올려 6면을 골고루 구운 다음 갈비뼈에서 배어나오는 핏물은 더 제거하고 물에 담가 40분 정도 끓여낸 다음
바빠서 냄비에 불만 끄고 그대로 두고 나갔다가 왔더니 국물이 이랬다..
세일하는 저렴한 호주산 갈비를 사용해서 질이 그렇게 좋지는 않았는데 삶아보니 기름 색깔이 노랗고 국물에 향이 별로 좋지 않아서 첫물은 버렸다.
한우를 사용할 때는 살짝 데쳐내고 나면(경우에 따라 데치지 않은 적도 있고)처음 삶아낸 국물에 냄새도 나지 않고 좋더니
이번에 산 호주산 고기는 갈비찜으로는 그럭저럭 먹을 만 해도 갈비탕은 못할 것 같은 고기였다. 역시 국물내는 음식에는 한우가 가장 맛있는 것 같다.
살짝 데쳐내고 난 다음의 초벌로 삶은 물이 향이 좋고 순할 때에는 양념장을 넣은 다음 물을 넣는 대신에 이 고기육수를 기름만 걷어내고 그대로 사용하면 더 좋다.
어쨌든 이렇게 나온 첫물은 버리고 한 번 삶아 낸 갈비에 양념을 하고 바닥이 두꺼운 냄비에 푹 끓여내고 졸이기 시작했다.
삶아 낸 갈비에 양념장을 분량대로(배 200그램, 양파 100그램, 마늘 30그램 간 것, 간장 6스푼, 설탕 4스푼, 대파 반 대 다진 것, 참기름, 후추) 넣고
갈비를 약 2시간 정도 중약불~약불을 오가며 삶아 낼 것이라 갈비가 잠길 정도의 물을 붓고 조리하기 시작했다.
뚜껑을 덮고 중간중간 저어주고 물이 부족하면 생수를 약간 추가해가며 조리하다가 약 1시간 정도 푹 조리한 다음 표고버섯을 넣었다.
밥이나 은행, 무 같은 경우는 익는 시간에 따라 조금 더 일찍 넣어 주는 것이 좋다.
다시 뚜껑을 닫고 중간중간 타지 않도록 상태를 봐가며 조리하면 완성.
소스에 단맛이 취향에 따라 약간 달 수도 있는데 짠맛의 간은 이전에 고민해서 딱 맞춘 정도의 비율이라 짠맛의 간을 따로 볼 필요는 없었다.
소스가 넉넉하지는 않아서 그릇에 담으니 약간 푸석푸석해 보이는데 실제로는 완전 부드럽고 딱 잘 익었다.
냄비에 남은 소스는 주걱으로 깔끔하게 긁어서 함께 먹으니 딱 좋았다.
이전에 만들었을 때 소스가 넉넉한 것이 마음에 안들어서 고기비율을 좀 늘였더니 소스가 또 너무 적어보인다;;
부들부들한 갈비에 폭신하고 말캉말캉한 표고버섯이 듬뿍 들었다.
짭짤하면서도 살짝 단 갈비양념이 취향에 따라 달 수 도 있는데 내 입맛에는 그렇게 달지는 않아서 간이 딱 맞았다.
고기가 잘 익어서 뼈는 금방 쑥 빠지고 고기는 부들부들한 감촉이 마음에 들었다.
고기와 버섯을 먼저 좀 먹다가 밥을 비벼서 양념까지 싹싹 먹었다.
갈비 대신에 사태나 양지로 해도 맛있는데 다음에는 양지로 찜을 해볼까 싶다.
갈비찜 전후로 비프 부르기뇽을 두 번 해먹었는데 비프 부르기뇽은 정말 맛있는 음식이고 다른 나라의 음식을 갈비찜과 1:1로 비교하기에 무리가 있긴 하지만,
이 전 비프 부르기뇽의 포스팅에도 이야기 한 내용인데 내 생각에 가장 맛있는 스튜는 한국 아니면 인도에 있다고 한 이야기가 여전히 내게는 유효했다.
나는 한국사람이니까 고기가 마음에 꼭 들지 않았어도 갈비찜은 깡패라는 이야기;;;...
