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미트박스에서 돼지고기는 흔하게 사지만 소고기는 판매단위가 커서 꾸리살 정도만 샀었다. 다음으로 국거리인 양지를 12키로 사보고 이번에는 소고기 등심 차례.


등심은 판매단위가 커서 보통은 20키로가 넘는데 이번에는 10키로정도 되는 등심이 있어서 구매해봤다. 10키로면 아주 작은 도체의 등심인데 왜 10키로인지는 아래에 이유가 있다.



소고기는 등심의 일정한 부분을 측정해서 지방함량에 따라 등급을 매겨 1++ 1+ 1 2 3 로 등급을 나누고 도체의 육량에 따라 A B C로 나눈다.

한우암소 / 한우거세 / 육우암소 / 육우거세로 또 품종과 자란 곳에 따라 나뉘는데

어떤 환경에서 어떤 사료로 사육되었는지에 대한 정보는 일련번호로 알 수는 없다.


이는 2013년에 올렸던 스테이크에 나오는 1번 항목을 참조하면 좋다. https://homecuisine.co.kr/hc25/6110



아니 그러면 마블링도 지표가 아니고, 그렇다고 해서 다른 지표도 없고, 고기를 어떻게 고르라는 이야기냐 싶은 마음이 드는데

마음에 드는 고기를 사서 진공포장으로 충분히 숙성하면 적당하다.

 (드라이에이징을 선호하는 사람이 아니라면 웻에이징인 진공포장숙성으로도 충분하다. 진공숙성 = 진공된 고기를 사서 냉장고에 최대 3달까지 방치하기.)



이번에는 미트박스에서 생후 10개월에 도축된(ㅠㅠ) 3등급 한우 암소를 10키로 구매했다. 등심 한 번 사보려고 꽤 오랫동안 구경했었는데 이런 경우를 처음 봤다. 

고기 특유의 향 때문에 거세보다는 암소를 선호하는 편이다.


3등급 한우를 시중에서 보기 어려운데 미트박스에는 좀 흔하다.

1키로에 3.3만원에 구매했다.

등심은 등급따라 가격차이가 많이 나는 부위라서 1++등급의 등심이 3등급에 비해 3배정도 더 비싼 경우도 많다.



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양고기는 머튼이지만 어린 양고기는 램이라고 하는데, 소고기도 마찬가지로 보통은 비프 어린 소고기는 veal이라고 한다.

머튼에 비해서 램은 고기냄새가 적고 육질이 부드러우며 색이 연한 점이 있는데

veal 역시 비프에 비해 색이 연하고 육질이 부드럽고 동시에 좀 퍽퍽하고 소고기의 특유의 냄새가 없었다.

고기냄새가 적어서 먹기 좋은 경우가 램이라면 veal은 좀 밋밋한 느낌이 있다.



등심은 스테이크용으로 주로 구매하니까 이 소고기도 스테이크용을 우선적으로 손질했는데


도매용 등심이란게 다 그렇듯이 등심덧살 손질할 것도 있고, 근막이나 기름 손질할 것도 있고,

스테이크용으로 먹기 좋게 장만한 다음 나머지 고기는 다용도로 사용해야하기도 했다.


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5키로 정도의 등심 2개가 진공포장되어있는 상태로 배송받았다.

외부 요인에 의해 진공포장이 풀릴 걸 고려해서 비닐팩으로 한 두 번 감싼 다음 냉장고에 넣었다.

집에 도착한 고기는 이미 진공포장 후 2주정도 냉장보관 = 웻에이징 상태였다.

냉장고에 넣어서 1주일정도 지난 다음 한 팩을 뜯어서 먹을만큼 먹고 냉동할 것도 냉동했다. 


일단 진공을 뜯으면 남은 고기는 용도나 상태, 분량 등을 고려해서 래핑하고 있다.1주일 이내에 먹을 것은 냉장하고, 나머지는 냉동하는 편이다. 고기를 랩으로 포장하는 이유는 랩포장은 압력에 의한 포장이라서 보관하는 동안 공기가 들어갈 요소가 적기 때문이다.


나머지 한 팩은 1~1.5달정도 지나서 뜯어서 또 똑같이 먹을만큼 먹고 냉동할 것은 냉동했다.




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진공포장을 뜯으면 이 상태이다.

오른쪽 겉면에 등심덧살이 등심을 감싸고 있다.

오른쪽에 일명 새우살이라고 하는 등심살이 더 많고 왼쪽으로 갈수록 등심살이 많다.

가운데에 근막도 있고 지방도 있는데 취향에 따라 적당히 제거할 예정이다.

(손질한 근막과 지방은 버리지 않고 소기름을 추출해서 순두부양념장을 만들었다.)


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등심 바깥의 등심덧살은 이렇게 생겼다.


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이 상태에서 반으로 잘라보면 스테이크용으로 사용할 수 있는 등심이 보이고 등심덧살도 한 겹 보인다.


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등심덧살 제거한 다음 지방을 걷어내고 근막도 전체적으로 손질했다.

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등심덧살은 얇은 양지처럼 생겼는데 얇게 썰어서 구워먹어 보면 살짝 쫄깃하지만 양지처럼 질기지는 않다. 썰어서 양념해서 구워먹을 수도 있고 국거리로 사용해도 좋다.


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등심덧살을 제거한 다음 새우살이 많은 부분에서 썰은 스테이크용 등심. 너무 두꺼우면 속까지 익히기 힘들고 얇으면 원하는 것보다 많이 익기 십상이니까 평소에 선호하는 두께로 썬다.


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그러다보면 근막이 단단해지는 부분이 나오고 이제는 더는 3등급으로 스테이크용은 무리인가 싶다.


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아직까지의 단면상태.


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이제 근막이 단단한 부위를 자르고 등심만 남았는데 여기서부터는 소고기 등급이나 육질에 따라 어떻게든 사용할 수 있다.

냉동한 다음 얇게 썰 수 있을 정도로 해동하고 얇게 썰어서 육전으로도 해봤고 완전 작은 자투리는 된장찌개에도 사용해봤는데 다 좋았다.


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두꺼운 근막 뒤에는 마지막 남은 새우살이 있는데 근막 제거하기가 번거로우면 다 같이 국거리로 사용해도 좋고, 시간이 많으면 근막 다 제거하고 구이용으로 장만해도 좋다.


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완전 작은 자투리들.

질기지 않은 자투리라서 잘게 다져서 볶아서 떡만둣국 고명으로도 좋았고 찌개맛된장 넣고 끓이는 간단한 된장찌개에도 잘 어울렸다.


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스테이크에 번호는 1번이 가장 좋은 스테이크용 고기라는 이야기..



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스테이크용 소고기는 미리 소금간을 했다.

충분히 예열한 무쇠팬에 올리브오일을 넣고 등심을 앞뒤로 바짝 잘 구웠다.

버터를 1조각 넣어서 마지막에 버터향을 추가하기도 한다.

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레스팅

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레스팅이라고 해서 레스팅을 일부러 한 건 아니고 고기 구운 다음 접시에 옮겨서 뚜껑을 덮어서 온도를 유지하고

그동안 미리 만들어뒀던 쿠스쿠스와 카페드파리버터를 그릇에 담고

그 다음에

고기는 어떤가 보자 하면서 반으로 잘라봤다.

고기야 좋아하는 것보다 덜 익었으면 더 익히면 되니까 뭐 하는 마인드..

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등심에는 중간에 지방이 있으니까 안심보다는 좀 더 바짝 구웠는데 그래도 먹다보면 지방이 거슬리긴 했다.

취향에 맞는 굽기로 구운 다음 지방을 제거하고 조금 더 구워서 균질하게 먹기 좋도록 했다.

(이래서 안심스테이크가 편하다..)


다시 조금 더 구웠더니 이정도 느낌이라 취향에 딱 좋다.IMG_8140.JPG



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이렇게 구운 스테이크는 평소에 안심스테이크 할 때와 똑같이 쿠스쿠스와 카페드파리버터를 곁들였다. (=우리집 스테이크 디폴트값) - https://homecuisine.co.kr/hc25/92662

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다음 한 팩은 뜯어서 스테이크용 보다는 구이용에 촛점을 맞춰봤다.


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요기는 새우살만..


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어린 소고기라 그런지 맛이 진하지 않고 말갛다.

참기름소금장에 살짝 찍어먹으면 또 맛있다.


이렇게 굽기 좋은 부분만 골라온 것은 기름지지 않고 부드러운 장점이 있는데 그 외에 다른 부분은 좀 퍽퍽한 느낌이 든다.





굳이 열어보지 않아도 되었을 호기심을 들여다 봐서 돈 쓰고 시간 쓰고 해봤다.

수고는 휘발성이라 당장 수고하고 있으면 끝이지만 고기는 휘발성이 아니니까 그대로 남아서 냉장고에 있다. 다음에는 본격적으로 다양하고 맛있게 사용해봐야겠다.



  • 땅못 2021.04.17 15:29

    윤정님은 늘 호기심에 괜히 알아봤다 구매했다 이렇게 말씀하시는데 옆에서 톡톡히 그 가루를 잘 받아먹는 사람이 여기 있습니다 ㅋㅋㅋ 저도 식재료에 대해서 궁금한 점은 많은데 막상 실험해보기에는 또 장벽이 있고 그래서 윤정님이 이렇게 자세히 체험기(??를 써 주실 때면 넘넘 흥미있어요. 그리고 근막과 지방 알뜰하게 사용하신 것도 넘 멋지고... 저도 도전해보고 싶고!! 래핑해서 태그 붙여 정리하시는 거 보면 역시 ...bb 확실히 육색이 연하네요. 저 카페드파리버터는 진짜 모두가 꼭 해봐야 할 스테끼 곁들임...오늘도 덕분에 간접경험 대리만족 다 잡고 갑니다 ㅋㅋ ㅠㅠ 행복한 주말 보내시면 좋겠어요<33 날 따뜻하니까 마음까지..행복하세요<33

  • 이윤정 2021.04.18 03:42
    사서 고생하는 것 정말 안하려고 하는데 가끔 이렇게 확 지르고 싶을 때가 있더라고요. 이런 잡담도 즐겁게 읽어주시니 언제나 넘 감사해요^^
    보통 마트에서 소고기를 1키로 사면 1키로 전부 다 잘 손질되어서 바로바로 원하는 요리에 다 쓰는데
    이렇게 도매로 사는 고기는 저렴한 대신에 시간이랑 수고로움이 동반되고, 그만큼 또 로스가 생기니까 자투리까지 어떻게든 잘 쓰고 싶고 그래요.
    근막으로 육수도 내고나니 아 이제는 보내줘도 되겠구나.. 싶어요.
    카페드파리 진짜 넘 맛있죠ㅎㅎ 이것저것 다른 소스도 만들어보고 해야하는데 카페드파리 많이 만들어두고 맨날 이것만 써요ㅎㅎ
    땅못님도 즐거운 일요일 보내세요. 내일 날씨가 아주 좋을거래요^^
  • napoli 2021.04.17 18:24
    소고기 래핑해서 한번에 와르르 담아두는데, 윤정님 하신 것처럼 구분을 해서 적어둬야겠다는 생각이 드네요ㅎㅎ 해외에서 무척 맛있게 먹었던 샐러드가 있었는데 저는 퀴노아로 기억하고 여지껏 퀴노아로 만들면서 그 맛이 안난다.. 했었는데 사진을 보니 쿠스쿠스인가봐요ㅋㅋ 다시 시도해봐야겠어요ㅋㅋㅋㅋ 깨달음에 댓글 남기고 갑니다!
  • 이윤정 2021.04.18 03:46
    저도 래핑해서 와르르 담아두고 싶은데 이게 냉동실에 소고기가 양지도 있고 등심도 있고 양고기도 있고 돼지고기도 있고 하다보니까 써두지 않으면 찾아서 쓸 수가 없어서 그래요ㅎㅎ
    이렇게 곡물류(혹은 곡물류처럼 생긴 것)가 들어간 샐러드가 종류가 많은데 퀴노아나 벌거 등 여럿 사용해보니 쿠스쿠스가 제 입맛에 딱이라 늘 이렇게 만들고 있어요. 다음에 쿠스쿠스로 해보셨을 때 전에 맛있게 드셨던 샐러드가 쿠스쿠스가 맞았으면 좋겠어요. 애매했던 퍼즐이 맞춰지는 건 언제나 즐거운 일이니까요^^
  • 멈뭄 2021.04.19 23:51
    와 대박... 키로에 3만원이면 가격도 괜찮고 정리해놓으신 거 보니 보기만해도 든든하네요. 근데 손재주 없는 제가 하면 고생이 30만원일 거 같아서 대리만족 하고 갑니다 ㅋㅋ
    고생 끝에 정리한 소고기로 만드실 맛난 요리들 기대할게요~~
  • 이윤정 2021.04.22 02:53
    등급이 높은 소고기보다는 좀 밋밋하기도 한데 로스가 있긴 하지만 가격대비 생각하면 좋기도 하고 어떻게 잘 부려쓰냐에 따라 가성비가 확 달라지는 느낌이 있어요^^
    당장은 스테이크 구워먹고 육전부치고 이정도인데 요리에 사용하자면 푹 익히는 요리보다는 굽고 볶는 것에 어울리는 부위라서 어떻게 굽고 볶을지 생각하는 중인데 다음에도 또 즐겁게 봐주세요ㅎㅎ
  • 레드지아 2021.04.29 14:15

    우와!!!!!!!!!!!!!! 손질을 어쩜 이렇게 잘하세요!!!! 우왓!!!

    등심덧살, 새우살 등은 말로만 들어봤는데 윤정님 덕분에 실제로 보게 되네요. (견학? ㅋㅋㅋ)

    생긴게 등심덧살은 진짜 양지처럼 생겼네요!!!! 진짜 신기해요

     

    수고는 휘발성이지만 고기는 휘발성이 아니라는 멋진말 가훈으로 삼고 싶습니다 ㅋㅋㅋㅋ

  • 이윤정 2021.04.29 19:37
    등급 좋은 고기를 샀으면 좋겠지만 개체가 좀 작고 등급이 낮은 고기라도 있을 건 다 있더라고요ㅎㅎ
    한 번 해봤으니 됐다 싶기도 하다가 또 다음엔 뭘 사서 해볼까 싶고 마음이 왔다갔다해요ㅎㅎ
    수고는 사라져도 고기는 존재하는거 맞죠 그쵸ㅎㅎㅎ

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  13. 당면사리를 넣은 촉촉한 제육볶음

    제육볶음을 바특하게 할 때는 고기와 채소를 먼저 따로 굽고 양념을 넣어서 수분이 없도록 하는데 어떨 땐 촉촉한 제육볶음이 땡길 때도 있다. 돼지고기에 제육볶음양념을 하고 채소와 함께 볶으면 제육볶음이 바특하지 않고 촉촉해지는데 이 때 불린 당면을 약간 넣어서 만드는 제육볶음. 대패목살이나 얇은 앞다리살을 사용한다. 평소에 늘 만들어두는 제육볶음양념을 180그램 사용했는데 https://homecuisine.co.kr/hc10/75442 오랜만에 1회분으로 환산해서 레시피를 써봤다. 재료 (2~3인분) 제육볶음용 돼지고기 500그램 당면 50그램 (불린 후 10...
    Date2020.11.17 Category고기 By이윤정 Reply2 Views4926 file
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  14. 소불고기, 간단 소불고기 양념

    평소에 소불고기양념을 대량으로 만들어서 늘 냉동해두고 사용하는 편인데 ( https://homecuisine.co.kr/hc10/64082 ) 바로 만드는 소불고기를 만든 지 꽤 오래된 것 같아서 오랜만에 레시피를 정비해봤다. 간장을 주로하고 친수피시소스로 숨감맛을 더해서 간을 했는데 국물이 약간 생기면서 맨입으로도 먹기 좋은 간이다. 고기는 1~2미리 정도로 얇게 썬 샤브샤브용 고기를 사용하는 것이 적당하다. (그 이상으로 두꺼운 고기는 이 레시피보다는 소불고기양념을 만들어서 하는 것이 더 잘 어울린다.) 샤브샤브용 고기는 질긴 경우가 거의 없어서 연...
    Date2020.10.07 Category고기 By이윤정 Reply2 Views4418 file
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  15. LA갈비구이, 간단 갈비구이 양념

    LA갈비구이는 돼지갈비 양념 https://homecuisine.co.kr/hc10/93452 과 똑같이 하면 되지만 과일과 채소를 갈고 무게를 재는 등의 과정이 있기 때문에 귀찮은 면이 있다. 그것보다 더 맛있지는 않지만 간단한 버전이다. 여태 갈비구이는 양념을 간장으로만 했는데 올해 들어서 친수피시소스와 간장 간을 반반씩 해보니 간장향이 세거나 간장물이 타지 않으면서도 짭조름한 감칠맛을 낸다. 갈비양념의 염도는 평소 만드는 갈비구이양념에 맞췄는데 갖은 재료 없이도 생각보다 꽤 맛있었다. 전에 만든 갈비구이양념은 간장양념만 했었고 요즘 자주 해먹...
    Date2020.09.08 Category고기 By이윤정 Reply4 Views4975 file
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  16. 가지 소불고기

    구운 가지와 소불고기를 함께 볶아서 만들었다. 가지 절이고 수분제거한 다음 노릇노릇하게 굽는데 30분 이상이고 (절이는 시간 제외), 불고기는 (미리 만들어 둔 양념 만드는 시간 제외) 5분 만에 완성이라 메인인 불고기는 금방인데 가지 때문에 이렇게 시간 많이 들여야 하나 싶은 마음에 약간 욱하긴 한다. 가지와 소고기만 사용했는데 대파나 양파를 구워서 함께 볶아도 좋다. (이때는 불고기 양념을 조금 더 사용) 재료는 가지 3개 소금약간, 올리브오일 (or 식용유) 불고기용 소고기 400그램 불고기양념 400그램 분량 (0.8배) 참기름, 깨 불고...
    Date2020.07.19 Category고기 By이윤정 Reply0 Views2753 file
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  17. 갈비찜, 소갈비찜, 레시피, 양념

    요즘 베트남요리를 자주 하는 편인데, 베트남에서 소는 bo, 돼지고기는 heo 라고 한다. 그런데 음식 이름에 heo가 붙는 건 별로 없다(있긴 있음). 소고기를 사용하면 꼭 bo를 붙히면서 돼지고기를 사용하면 heo를 생략하는 경우가 종종 다. (중국에서도 그렇다고 한다.) 한국에서 갈비찜하면 디폴트가 소갈비찜이고 돼지갈비찜은 꼭 돼지를 붙히는 거 보면 한국사람의 디폴트는 소고기임에는 틀림없는 것 같다. 한국에도 예외적으로 해안에서는 괴기 하면 물고기를 가리키는 경우가 있는데 이것 역시 같은 맥락이다. ㅡㅡㅡ 오랜만에 갈비찜을 올린다...
    Date2020.07.11 Category고기 By이윤정 Reply7 Views7924 file
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  18. 육전 만들기, 레시피

    고기에 밑간하고 계란물 입혀 구우면 끝인 육전. 그런데 그냥 말을 많이 해봤다. 맛있는 고기는 보통 소금간만 딱 해서 좋은 불에 구워먹는 것을 최고로 친다. 같은 이유로 육전을 할 때는 고기에 어떤 양념을 하는지가 중요한 것이 아니라 어떤 고기를 사용하는 지가 육전의 맛에 그대로 반영된다. 맛있는 고기를 사용한다면 소금만 뿌려서 구워먹어도, 계란옷을 입혀서 구워먹어도 맛있게 되어 있다. 여러 부위로 육전을 해보니 당연한 이야기지만 구워먹어도 질기지 않고 맛있는 고기로 육전을 해야 맛있다. (기름이 아주 많은 구이용 고기는 제외...
    Date2020.06.23 Category고기 By이윤정 Reply2 Views3172 file
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  19. 통항정살 양념구이, 알배추무침, 무말랭이무침

    항정살을 통으로 굽고 소스를 붓고 졸인 다음 토치로 겉을 구워서 불맛을 더했다. 항정살 양념구이에 알배추깻잎무침과 무말랭이무침을 곁들였다. 오늘 사용한 알배추, 양파, 깻잎이다. 집에 당장 있는 채소라서 이렇게 준비했는데 알배추나 상추, 양파, 대파, 깻잎, 부추, 참나물 등 무쳐먹기에 적당한 채소면 모두 좋다. 대파, 통마늘 넉넉히 구워서 곁들여도 맛있다. 사용한 재료는 항정살 500그램 소금간 약간(조미료 뿌리듯이) 미림 2티스푼 간장 2티스푼 피시소스 2티스푼 설탕 2티스푼 다진마늘 1.5스푼 (25그램) 다진생강 1티스푼 (5그램) 후...
    Date2020.05.08 Category고기 By이윤정 Reply6 Views3696 file
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  20. 아스파라거스 제육볶음

    고기 카테고리는 언젠가는 제육볶음 카테고리로 이름을 바꿔야 할텐데... 아스파라거스가 제철이라 진짜 여기저기 막 사용하고 있다. 요즘이 대파는 대파꽃이 올라오는 시기라 속은 딱딱하고 겉은 뻣뻣해서 별로 좋지 않은데 햇양파와 아스파라거스는 아주 맛있는 계절이다. 모든 재료가 딱 맞게 제철일 수는 없지만 제철 재료를 최대한 사용하면 그 기분만으로도 스스로에게 잘 대해주며 잘 살고 있나 싶다. 미리 만들어 둔 제육볶음 양념장을 사용하고, 고기를 굽고, 다시 팬에 채소를 굽다가 구운 고기와 제육양념을 넣고 한 번 더 볶았다. 먼저 ...
    Date2020.05.04 Category고기 By이윤정 Reply2 Views2382 file
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