물없이 만드는 양파장아찌

 ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ잡담 패스 재료로 ㄱㄱ ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ

햇양파가 제철이라 양파장아찌 만들기 아주 좋다.

수도 없이 만들어 먹는 양파장아찌라 이전에 올린 양파장아찌와 내용이 거의 같다. 참고자료는 없고 여러 장아찌 많이 만들다가 양파장아찌는 시간이 지나면 간장물이 너무 많아지는 걸 보고 이런 방식 어떨까 하다가 비율도 바꿔보다가 친수소스를 무쌈에 넣으니 맛있어서 여기도 넣다가 요즘은 계속 이렇게만 만든다.

1년 중에 가장 기다리는 채소가 햇양파일 정도로 햇양파에 대한 좋은 기억이 많은데 올해도 햇양파의 계절이 돌아왔다.

햇양파는 대형마트에는 망에 들어있는 경우가 많다. 농산물시장이나 재래시장에 가면 햇양파의 푸른 부분을 바짝 자르지 않고 적당히 남긴 다음 노끈으로 묶어서 주렁주렁한 느낌으로 파는 햇양파가 있다.

20년 전쯤 화창한 봄에 좋아하는 사람과 함께 장을 보다가 햇양파를 처음 샀었고 같이 자취방에서 맛있는 걸 많이 해먹었다. 그 때 처음으로 음식 만드는 것이 재밌다는 걸 알았었다. 이후로 매년 3월말이나 4월초에는 햇양파가 있을까 시장에 더 자주 가본다. 매 해 처음 햇양파를 살 때마다 그 때 이야기를 아직도 한다. 

수분이 많고 아삭한 햇양파는 그냥 먹어도 좋고 각종 음식에 사용해도 좋지만 이렇게 장아찌를 만들면 가장 좋다.

이 장아찌의 특징은 첫째로 절임물을 끓이지 않고 만들며, 둘째로 절임물에 물을 넣지 않은 절임물을 아주 적게 잡아서 양파장아찌가 절여지는 동안 양파에서 나오는 수분으로 간을 조절하고, 셋째로 간장과 친수피시소스를 반반 넣어서 감칠맛을 더한 것이다. 

마지막으로는 두고두고 먹는 장아찌가 아니라 1키로정도만 절여서 2~3일 숙성한 다음 그 이후는 냉장보관해서 먹는 것이 최적인, 적은 분량의 장아찌인 것이 특징이다.

장아찌 절임물이 너무 적어서 만들자마자는 간장물도 짜고 이래가지고 양파가 다 절여지기는 하나? 싶은데 하룻밤 지나고나면 양파에서 나온 수분으로 인해서 전체적으로 자박자박해지다가 장아찌가 잘 익으면 절임물의 간이 딱 맞고 양파가 절임물에 딱 잠긴다. 새콤달콤하면서 짭짤감칠맛의 밸런스가 좋다.

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재료
양파 1키로
설탕 150그램
사과식초150그램
간장 37그램
친수피시소스 37그램

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양파400 일때
설탕60
식초60
간장15
피시15

청양고추를 몇 개 송송 썰어서 넣어도 좋다.
별로 달지 않으니까 레시피 분량 그대로 만들어보고 다음번부터 간을 조절한다.

양파를 적게 넣고 깻잎이나 고추를 그 분량만큼 더 넣으려면 그렇게 하지말고 양파장아찌는 그대로 하고 물이 촉촉하게 생기면 거기에 깻잎이나 고추를 추가로 넣는다.

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1. 양파는 한입 크기로 썰어서 겹겹을 푼다.

2. 양파에 분량대로 설탕, 식초, 간장, 피시소스를 붓는다.

3. 큰 볼이나 통에 양파를 담고 분량대로 재료를 부은 다음에는 뚜껑을 닫지 않고 이틀정도 둔다.
*깨끗한 숟가락으로 한 두 번 저어준다.

4. 양파 냄새와 피시소스 냄새가 충분히 휘발되도록 2일정도 뚜껑을 열어서 절이다가 그 다음부터는 뚜껑을 닫고 보관한다. = 그냉 냅뒀다가 맛이 들면 냉장고 넣으면 된다는 이야기..

*처음부터 뚜껑을 닫으면 양파냄새와 피시소스 냄새가 통 안에 갇혀서 냄새가 강해진다. 하지만 이틀동안 휘발되도록 두면 양파의 톡쏘는 냄새나 피시소스 특유의 향이 날아가고 맛이 동글동글해지면서 맨입에 먹기 딱 좋아진다.

*양파의 흰 부분에 간장물이 들면서 투명해질수록 맛이 들었다는 이야기이다.

*계절에 따라 다르지만 1주일 이상은 냉장보관하는 것이 좋다.

*장아찌를 먹고 남은 간장물은 고기 먹을 때 양파를 얇게 썰고 와사비를 약간 넣는 소스로 사용해도 좋다.

햇양파♥

12시간이 지난 상태. 24시간정도 지나면 딱 잠긴다.

2주정도 지난 상태.

청양고추 송송 썰어넣었다. 깔끔하고 칼칼하니 아주 맛있다.