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꼬꼬뱅 만들기, 만드는법, 레시피

 

 

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와인을 넣어서 스튜로 만드는 음식 중에 대표적인 것인 꼬꼬뱅.

 

 

그릇은 엄마께 물려 받은 것을 사용하고 내가 직접 산 건 파스타볼, 오븐용기정도였는데 큰 접시가 없는 것이 늘 아쉽다가 이번에 하나 샀다.

큰 그릇에 뭐가 어울릴까 싶다가 꼬꼬뱅이 먹고 싶기도 하고 그릇에도 어울리겠다 싶었다.

 

 

 

꼬꼬뱅의 coq은 수탉을, au는 the, vin은 포도주를 의미해서 말 그대로 포도주에 조리한 수탉이고 vin 포도주의 종류에 따라 여러가지 이름으로 부를 수 있다.

줄리아 차일드의 요리책에는 coq au vin을 chicken in red wine with onion, mushroom and bacon으로 번역되어 있는데

줄리아 차일드가 번역한 대로 닭과 레드와인, 양파, 버섯, 베이컨을 주재료로 하는 음식이다.

 

와인은 부르고뉴와인을 사용하는 것이 기본적이고.. 꼬꼬뱅에 어울리는 요리용 레드와인은 드라이하면서 풀바디의 묵직한 느낌이 있는 것으로 사용하면 좋다.

나는 까르베네 소비뇽을 사용했다.

닭육수는 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=1730&document_srl=5885 이렇게 미리 만들어 둔 것을 사용했다.

 

닭은 보통 1마리를 사용하지만 닭다리만 사용하는 것도 맛있어서 꼬꼬뱅은 늘 닭다리를 사서 만들고 있다.

 

 

 

닭고기 마리네이드로

 

닭다리 1키로

양파 1개

당근 반개

샐러리 1대

대파 1대

후추 1티스푼

로즈마리, 타임, 오레가노, 홀클로브, 통후추

1티스푼씩 

레드와인 약 600미리

 

------

 

꼬꼬뱅의 나머지 재료로

 

베이컨 기름부분 약 50그램

마늘 3개

닭육수 약 600미리

소금 0.5티스푼 

 

밀가루 1스푼, 버터 1스푼

소금 약간

 

-------

 

가니쉬로

 

베이컨 100그램

양송이버섯 약 6개

 

샬롯글라세로

샬롯 3개

소금, 후추, 와인 50미리

 

파슬리포테이토로

감자 2개

파슬리

 

 

 

 

 

원래는 어니언글라세로 작은 펄 어니언을 사용하는 것이 좋지만 없으니까 샬롯으로 대체했고 작은 양파 반개로 대체가능하다.

허브류는 애초에 부케가르니 대신에 건조허브를 쓴거라 전체적으로 적당히 생략가능하다.

 

 

 

 

먼저 닭다리는 씻어서 물기를 빼고 채소는 채썰어서 넣고 와인을 붓고 통후추와 부케가르니를 넣는데 부케가르니 대신에 허브를 넣었다.

닭다리와 채소가 와인에 푹 잠기도록 와인을 부으면 너무 많으니까 적당히 붓고 봉투에 넣어서 닭다리가 와인에 잠길 수 있도록 한 다음 냉장실에 보관했다.

1~3일정도 마리네이드해두었다가 사용할 수 있다.

 


 

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3일 후.. 닭다리가 와인에 잘 절여졌다. 닭다리는 후라이팬에 건져내고 채소도 따로 건져내두었다.

 

팬에 버터를 둘러서 닭다리를 굽고 베이컨, 마늘, 절인채소를 볶고 여기에 구운 닭다리와 닭육수, 닭을 절였던 와인을 넣어서 푹 끓여내면 금방이다.

 

 

 

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팬에 버터를 두르고 마리네이드한 닭다리를 구웠다.

  

   

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베이컨은 비계부분으로 준비해서 냄비에 볶고 마늘을 볶다가 절여두었던 채소를 볶고 닭다리를 넣었다.

   

   

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여기에 와인과 닭육수를 붓고 소금을 0.5스푼정도 넣은 다음 끓기 시작하면 중불로 줄여서 45~50분정도 푹 끓였다.

모자라면 물을 약간 추가하는 것도 괜찮지만 불을 조절하면서 익히면 거의 적당했다.

 

닭의 크기나 육질에 따라 다르지만 닭다리 발목의 힘줄이 익어서 뼈가 드러나면 다 익은 것이다.

  

 
 

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닭고기를 익히는 동안 감자를 삶고 구워서 파슬리포테이토를 만들고, 샬롯을 와인에 졸여서 글라세로 만들고,

베이컨과 양송이버섯도 굽고 파슬리도 잘게 썰어두고 버터와 밀가루도 1스푼씩 준비해뒀다.

  

  

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감자는 물에 넣고 부서지지는 않지만 완전히 다 익은 정도로 삶아서 건져낸 다음 구울 때 부서지지 않게 식혔다.

 

 

 

베이컨과 양송이버섯, 샬롯은 적당히 썰고

  

  

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베이컨을 구운 다음 베이컨 기름과 올리브오일에 버섯을 굽고 샬롯은 적당히 볶은 다음 소금, 후추로 살짝 간을 하고 와인을 붓고 졸였다.

 
 

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팬에 버터를 약간 녹이고 감자를 전체적으로 노릇노릇하게 구운 다음 소금, 후추, 파슬리를 뿌렸다. 그냥 심심해서 카이옌페퍼도 아주 약간 뿌렸다.

   

  

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위 재료를 준비하는 동안 꼬꼬뱅은 중간중간 골고루 익도록 저어주고 거품도 떠 냈다. 끓기 시작한 후로 45분정도 지나니 잘 익었다.

  
   

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닭다리 발목 힘줄의 콜라겐이 익어서 뼈가 드러날 정도가 되면 닭다리는 건져서 식지 않도록 호일을 덮어두었다.

  
  

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소스는 더 졸일 필요가 없어서 채소를 건져내서 버리고 팬에 버터와 루를 1스푼씩 넣어서 볶은 다음 채소를 건져낸 소스를 붓고 끓여서 농도를 냈다.

  

  

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마지막으로 소스의 간을 보고 입맛에 맞게 소금을 약간 뿌리고 후추도 적당히 갈아서 뿌렸다.

 

 

 

감자는 하나 간을 본다고 먹어보니 노릇노릇하니 고소하고 포슬포슬해서 맛있었다.

  

  

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호일로 덮어 온도를 유지했던 닭다리에 소스를 뿌리고 감자를 곁들이고 준비해둔 베이컨, 샬롯, 버섯, 파슬리 등의 가니쉬를 곁들이면 완성.

  

 

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닭다리에 소스와 가니쉬가 듬뿍 곁들여져야 밸런스가 딱 맞는데 뼈가 있으면 뜯어먹어야 하니까 밸런스가 깨져서 비닐장갑을 끼고 닭다리살을 모두 발라낸 다음 먹었다.

   
   

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깊은 맛의 차르르한 레드와인소스에 구수한 닭육수 맛이 진하고 닭고기에 베이컨, 양송이버섯, 샬롯이 잘 어울렸다.

감자를 살짝 으깨서 소스와 함께 먹고 프렌치브레드에 소스와 가니쉬를 듬뿍 올려먹어도 맛있었다.

 

 

 

 

  • 뽁이 2015.10.25 08:55
    히히 맞아요 요 꼬꼬뱅은 그 영화에서 유명해졌죠 !
    저도 해보고 싶다 생각했는데 또 이럴땐 게을러가지고 ;;
    감자를 곁들여야 완성되는 느낌인데요
    (아 사실은 와인 ? ㅋㅋㅋ)
    주말에 계쏙 일하고 있으니 주말 느낌 아니지만 ...
    저녁에라도 이런거 먹음 주말 느낌 날 거 같은데요 ㅠ
  • 이윤정 2015.10.27 00:35
    아니 어쩌다 주말에 계속 일을ㅠㅠ
    그래도 맛있는 것 드시고 주말답게 보내셨죠?
    벌써 10월 말이라 시간이 너무 빨리 가요ㅠㅠ
  • 테리 2015.10.25 11:47
    이렇게 음식하시는 것을 사랑하시는데 그릇에는 눈길주지 않으시는 윤정님의 그 고수느낌(^^)이 진정 존경스럽습니다~~

    저는 그릇 먼저 사놓고 그 그릇 사용하려고 음식 한적도 많았답니다~~
  • 이윤정 2015.10.27 00:37
    그릇 욕심이 별로 없어서 그런 것 뿐인걸요ㅎㅎㅎ
    좋은 그릇은 누구라도 탐이 나게 마련이지 않을까요^^
    좋은 그릇에 좋은 음식이라니 생각만 해도 좋은데 그릇 때문에라도 음식 할 만 할 것 같아요^^
  • 해마니 2015.10.26 08:57
    맛이 상상이 안가요 와인에 졸인 요리라.. 약간 새콤달콤할까요? 스테이크 먹을때 와인소스는 곁들여봤는데 그 비슷한 맛이 날라나? ^^
  • 이윤정 2015.10.27 00:38
    드라이한 와인이라 단맛은 거의 없고 푹 끓이는 동안 신맛도 날아가서 와인의 풍미가 남는다고 보시면 적당해요^^
    스테이크에 곁들이는 와인 소스와도 조금 다른데 해마니님은 한 번 해보시면 바로 마음에 드실 거 같아요^^
  • ichbinyul 2015.12.16 13:14

    꼬꼬뱅에는 토마토 소스는 안들어가는거죠?? 주말에 해보려고 벼르고 있는데.. 

    닭 자체의 맛을 별로 안좋아하는터라 어떨지 궁금하네요 ㅎ

  • 이윤정 2015.12.17 00:48
    닭 자체의 맛을 별로 좋아하지 않으시면 뵈프 부르기뇽이 더 취향에 맞지 않으실까요?
    토마토소스는 넣지 않았는데 취향에 따라 토마토페이스트는 1스푼 정도 넣어도 좋습니다^^
  • ichbinyul 2015.12.24 21:19
    신랑이 먹고싶다고 하네용 ㅎㅎ 줄리아차일드 레시피에는 들어가는군요!

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  15. 클래식 테린

    2014/05/14 클래식 테린 테린은 다진 고기를 조리해서 실온에 서브하는 음식으로 일종의 프랑스식 미트로프라고 할 수 있다. 테린은 식빵틀 모양의 도기재질인 그릇과 위에서 내용물을 누를 수 있도록 그릇의 속에 들어가는 뚜껑이 한 세트인 그릇을 일컫는 말이다. 테린에 들어가는 기본 재료는 고기에 향신료와 와인, 브랜디, 그리고 약간의 채소가 들어갈 수도 있다. 이 재료를 조리하는 실질적인 조리시간 외에 고기반죽을 숙성하는 하루정도의 시간과, 테린의 속에 틈이 생기지 않도록 조리한 테린을 눌러가며 식히는 시간이 들기 때문에 전체...
    Date2014.05.14 Category프랑스 By이윤정 Reply2 Views2070 file
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  16. 프렌치 어니언 수프, 양파수프

    2014/04/17 프렌치 어니언 수프, 양파수프, Soupe à l'oignon 작년에 만들고 어떻게 하면 좀 발전이 있을까 하고 여러모로 생각해보기는 했는데 요즘 햇양파가 나와서 햇양파는 제철에 사야 달큰하고 맛있는데 냉장고에 있는 묵은 양파는 다 쓰고 사는 것이 맞을 것 같아서 햇양파를 주문해두고(사는 건 잘 한다).. 묵은 양파 처치용으로 양파수프를 만들었다. 구글에서 찾은 레시피 중에 마음에 드는 것이 키친바이블의 레시피와도 비슷해서 적당히 혼합하고 재료의 비율을 맞춰서 만들었다. 보통 식사를 시작하면서 먹는 전식 개념으로서의 수프이...
    Date2014.04.17 Category프랑스 By이윤정 Reply0 Views1717 file
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  17. 타프나드, tapenade, 타프나드 파스타

    2014/02/19 타프나드, tapenade, 타프나드 파스타 고대 로마의 요리사들은 타프나드보다 거의 2천 년도 더 전에 으깬 올리브―에피티룸(epityrum)―에 커민, 코리앤더, 루타, 박하, 그리고 기름을 섞어서 사용하였다. 그러나 단 한 가지, 이 레시피에 빠져 있는 것이 있었으니 바로 케이퍼였다. 프로방스 방언으로 케이퍼 나무를 ‘타프노(tapeno)’ 또는 ‘타페리에(taperié)’라고 하는데, 여기에서 일종의 케이퍼 소스인 ‘타프나도(tapenado)’가 유래하였고, 이것이 발전하여 오늘날의 타프나드―향미료로 맛을 낸 으깬 올리브에 엑스트라 버진 올리브유...
    Date2014.02.19 Category프랑스 By이윤정 Reply3 Views1626 file
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  18. 비프 부르기뇽, 뵈프 부르기뇽, Boeuf Bourguignon

    2014/02/07 비프 부르기뇽, 뵈프 부르기뇽, Boeuf Bourguignon 스튜는 고기나 생선, 채소 등에 물(혹은 술)과 여러가지 재료를 넣고 잠길듯 말듯한 정도로 푹 익혀내는(브레이징) 요리로 대표적으로 한국에서는 찌개, 일본에서는 나베, 중국에는 아주 많이 있을 것 같은데 중국은 잘 모르겠다.. 미국 루이지애나의 검보, 자발라야, 러시아의 비프 스트로가노프, 헝가리의 굴라쉬, 멕시코의 칠리 콘 카르네, 인도의 버터치킨, 달 마크니(등등), 모로코의 타진, 프랑스에는 카술레, 포토푀, 라타투이, 프로방스의 부야베스, 그리고 부르고뉴의 비프 부...
    Date2014.02.07 Category프랑스 By이윤정 Reply0 Views1372 file
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