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그 외 등등
2019.03.26 17:55

게 고르기

조회 수 818 추천 수 0 댓글 6


게는 어떻게 사야할까?
정답 : 활게를 취급하는 게집에서 먹고 옴 (저는 가깝게는 기장대게로 고고)



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보통은 금어기를 제외하는 제철이나 사기당하지 않는 방법이나 대게 홍게 꽃게 킹크랩등 과 같은 게의 종류에 대한 이야기가 많다.

여기서는 조금 다른 이야기.




-레퍼런스북인 음식과 요리에 나온 내용을 정리해보면-
바닷가재와 게의 간췌장은 기름지고 풍미가 좋은 부위 가운데 하나이다.
그러나 게가 죽으면 간에 있는 소화효소가 미세한 관을 타고 근조직으로 퍼져나가 게의 살을 곤죽으로 만들어버린다.
게가 살아 있을 때에는 효소가 온전히 간에 있으며 완전히 익히면 효소가 활성을 잃는다.
이 효소는 55~60도에서 가장 활발하므로 55~60도의 온도 구간에 있는 시간을 최소화해야한다.
찬물이나 증기가 없는 냄비에 게를 삶거나 찌기면 게의 온도가 서서히 오르기 때문에
끓는 물이나 김이 가득 오른 찜기에 게를 넣는 것이 살을 곤죽으로 만드는 것을 최대한 줄일 수 있다.


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사실 이런 특성으로 인해서 게는 (가격이 만만치 않은 경우가 많으므로) 생선회보다 더 민감하게 생각하는 것이 좋고 활게의 상태를 유지하거나 아니면 급냉한 것이 좋다.
회는 활어나 선어회 다 특징이 있고 취향에 따라 선택하지만 게는 활게나 급냉 상태가 아닌 경우 무조건 살이 녹는다고 생각하고 다루어야 한다.
(게 쥬금->효소퍼짐 시작! 이 아니고 신선한 활게 상태를 지나고 얘들이 기절하면 상태가 점점 안좋아진다.)

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활게를 구매하다보면  활게의 수율이 90%라고 했는데 받아보면 90%가 절대 안된다. 판매자가 일부러 속이는 경우는 제외하면 이는 게의 특성에서 기인한다.
물론 구매자 입장에서는 둘 중에 어떤 경우인지 알 방법은 없지만 그래도 어떤 상태의 게를 구입했을 때 어떻게 다루어야 하는가에 대한 이야기.

게가 죽으면(죽으면서) 살로 흘러들어가는 게 간의 소화효소는 게의 살을 녹인다. 그 소화효소 활동을 억제하기 위해서는 효소를 냉장이나 실온보다는 냉동이나 뜨거운 온도에 있도록 해야 한다. (=게가 일단 손에 들어왔으면 바로 급냉하거나 최대한 바로 고온에서 익힘)  효소활동이 멈추면 게살이 녹지 않고 수율이 그대로 유지된다. 선상에서 급냉한 꽃게를 사용하는 것이 좋은 이유도 여기에 있다.


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그래서 게장에 급냉한 게를 쓰면 좋다는 이야기는 맞는 이야기다. 그 중에서도 선상에서 급냉한 것이 가장 좋고, 그 다음에 급냉과 일반 냉동이다.
냉동게는 주로 죽지 않은 상태에서 냉동하지만 구매자 입장에서 '냉동'과 '게의 죽음' 중에 어느 것이 먼저 일어난 일인지 알 길이 없으므로 신선한 활게가 아니라면 선상급냉을 선택하는 것이 그 다음 선택이 될 수 있다.


간장게장이나 양념게장을 할 경우에는 신선한 활게를 사용하거나 선상급냉하고 냉동보존상태가 좋은 것을 사용하는 것이 좋다.
경험에 비취보면 활게보다 냉동이 게껍질에서 게살이 잘 분리되는 경향이 있는데 모든 경우 100% 적용되는 현상이 아니기는 하다.
냉동게를 사용할 경우는 일반 가정 냉동고의 온도가 저장용 냉동고의 온도보다 낮으므로, 구매 후 바로 간장게장이나 양념게장을 만드는 것이 좋다.

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같은 논리로 게를 음식에 사용한다면 최대한 활꽃게를 쓰면 좋고, 죽은 게보다는 급냉한 것이 낫고, 게는 (활게를 사용할 때에도) 찬물에서부터 익히는 것보다는 뜨거운 물에 익혀야 하고, 꽃게를 사왔을 때 죽었다면 절대 냉장하지 말고 당장 사용하거나 당장 냉동하고, 냉동꽃게는 선상냉동꽃게를 고르며, 죽은(죽어가는) 게는 사지 않는 것이 좋다.
냉동게를 구매하면 택배구매나 매장구매후 집에 오는 시간을 통해 해동이 일부분 되는데 냉장고에 보관하지 않고 바로 사용하는 것이 좋다

활게를 산 경우에도 게는 바로 조리해야 하고, 냉장실에 두는 것이 좋지 않고, 특히 사와서 죽었을 경우에 냉장실(혹은 실온)에 두면 게살의 수율이 급격하게 떨어지기 때문에 가능한 한 즉시 100도 이상이나 0도 이하로 온도변화를 주는 것이 좋다. 

마트에서 사는 톱밥꽃게는 막 공수해서 매장에 있는 것을 샀을 때나 늦은 시간에 살아는 있지만 죽기 직전의 게를 사왔을 때 둘 다 활 꽃게이기는 하나 수율에 대한 평이 극명하게 갈리는 이유도 여기에 있다.



그래서 가장 좋은 것은 먹고 오는 것 - 사오자마자 쪄서 먹는 것 - 택배로 받아서 찌는 것 순서이고
택배로 받아서 집에서 쪄서 먹을 예정인 대게, 킹크랩, 홍게 등등은 찜요청을 해서 집에서 받아서 데우는 것이 수율측면에서는 더 낫다. (맛 측면에서는 개인의 선택)

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양념게장 만들다가 생각나는 대로 쓰고 있는 중..



  • 땅못 2019.03.26 18:35

    안녕하세요! 이제 완전히 봄이네요! 날씨도 날씨지만 결혼식, 집들이같은 참석요구가 제법 잦아지는 걸 보니 일정으로 알 수 있는 봄...

    요새 간장게장이 너무 먹고 싶었는데 마침 게 정리글을 보네요 ㅎㅎ 편하게 사먹으러 가야겠다는 저의 의지에 힘이 되어 준 시의적절한 글 감사합니다!!!!(?

    언제나 알찬 정보글 감사해요. 요리에 관련해서도 조리과학같은 책을 보면 참 재미있더라고요. 재료의 보관과 유통도 마찬가지로 조금 더 자세히 이해하고 싶어져요. 그런 중에 윤정님의 간혹 올려주시는 고기나 재료에 관한 분석글이나 그런 체계적인 글이 참 보석같습니다. 즐거운 한 주 보내세요! 

    저도 기장대게집으로 고고...^^

  • 이윤정 2019.03.28 04:45
    ㅎㅎㅎㅎ 일하다 쓰다말다 한거라 딱 정리가 안됐는데 사실 결론은 사먹으면 된단거죠ㅎㅎㅎㅎ
    최대한 말이 되는 방향으로 쓰고 싶은데 다 쓰고 보면 어쩔 수 없이 제 의견이 많이 반영되는 것 같아요.
    나름대로 열심히 생각했는데 사먹는 게 최적이라든지 하고 보면 아 귀찮은데 잘됐다 싶고 하거든요^^;
    땅못님도 즐거운 한 주 보내시고 언젠가는 서로 모르고 지나치더라도 기장에서 대게 두둑하게 먹고 지나치기로 해요ㅎㅎㅎ
  • 레드지아 2019.03.27 13:30

    맞습니다 맞아요!!!!!!!!!!!!!

     

    특히 저처럼 생선류와 갑각류쪽으로 안친한 사람은 무조건 가서 먹고 오는게 남는거더라구요 ㅠㅠ
     

    어설프게 부엌에서 이리뛰고 저리뛰고 난리쳐도
    잘하는집에서 먹고 오는것보담 맛도 덜하고 돈은 돈대로 더 쓰고 힘은 힘대로 들고 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ

  • 이윤정 2019.03.28 04:59

    생선은 생선구이집에, 대게는 대게집에 가는 것이 최선이라고 쾅쾅입니다ㅎㅎㅎㅎ


    저는 정말 생선 갑각류 조개류 좋아하지만 이런 류가 보관기간도 짧고 다루기도 힘들어서 절실하지 않으면 후회하는 경우가 많은 것 같아요.
    가족이 좋아하면 그런 것도 감수하겠지만 저만 좋아하고 그 외 식구는 좋아하지 않아서 자주 먹지 않다보니 금방 멀어지고, 저 혼자 먹자고 사고 손질하자니 그것도 정말 어려운 일이더라고요ㅠㅠ 어쨌든 결국에는 저 편한대로 할거에요ㅎㅎㅎㅎ

  • 만두장수 2019.04.07 23:32
    헐...역시 쌤...지식이 남다르세요^^;;
  • 이윤정 2019.04.08 17:32
    막 생각나는대로 이야기해서 두서가 좀 없긴한데 잘 읽어주셔서 감사해요^^

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