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중식
2016.01.30 23:39

궁보계정

조회 수 4420 추천 수 0 댓글 8


궁보계정



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궁보계정, 공보기정, 쿵파오치킨등의 이름인 궁보계정.


중국요리 중의 하나로 역시 사천(四川 : 쓰촨)요리이다.

닭고기와 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 황주, 간장, 설탕, 식초, 화초로 맛을 내어 볶은 요리이다.

마지막 글자 ‘丁’은 손톱크기로 썬 모양을 설명하고 있다. 계정요리(닭고기를 잘게 썰어 볶은 요리)로서 이 밖에도 라자계정(辣子鷄丁 : 라즈지띵) 등이 있다.

이것은 고추와 닭고기를 궁보계정과 같은 소스로 볶은 요리이다. (사진으로 보는 전문조리용어 해설)


닭고기는 튀김옷을 입혀서 기름에 가볍게 볶거나 그냥 볶아서 만들기도 하는데 튀김으로 해서 만들면 조금 귀찮긴 해도 더 맛있다.




사용한 재료는


닭다리살 500그램

소금, 후추

계란흰자 2개

감자전분 0.8컵

물 약 2~3스푼


채소로

표고버섯 6개

홍고추 1개

청양고추 1개

꽈리고추 10개



소스 채소로

다진마늘 1스푼

다진대파 반대

고추기름 2스푼

베트남고추 약 10개


양념으로

물 150미리

간장 1스푼

청주 1스푼


굴소스 1스푼

설탕 1스푼

해선장 1스푼

노두유 1스푼

케찹 1스푼

산초 0.5티스푼


후추약간



물전분으로

감자전분 0.7스푼

물 0.7스푼



궁보계정은 땅콩을 사용해야 하지만 집에 캐슈넛이 많아서 캐슈넛을 사용했다.

캐슈넛을 사용하면 요과계정이 되는데 서양에서는 쿵파오치킨에 캐슈넛을 넣는 일도 흔하다.

쓰촨페퍼(중국산초)로 맵게 만드는 사천식 요리인데 산초 대신 통후추를 굵게 빻아서 넣어도 괜찮다.

해선장이나 노두유는 넣으면 더 좋지만 없는 경우에는 간장으로 대체하고 양을 약간 줄이면 적당하다.

표고버섯 대신 양송이버섯을 사용했고 부재료로 넣을 채소에 죽순, 피망 등을 더하면 좋다.




주재료

1. 닭고기 2번 튀김

2. 채소 볶음

3. 캐슈넛 노릇노릇하게 튀김


소스

1. 고추기름, 대파, 마늘, 베트남고추 볶기

2. 소스부어서 한 번 팔팔 끓으면

3. 물전분 넣고 농도내기

4. 소스에 튀긴 재료들 다 넣고 한 번 볶아주기



의 순서로 3.캐슈넛을 튀기면서 소스를 함께 만들기 시작해서 완성했다.




고추는 씨를 빼고 한입크기로 썰고 양송이버섯은 4등분했다.



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양념은 미리 배합해두었다.





닭고기는 껍질을 벗기고 속의 기름을 제거한 다음 큼직하게 깍둑썰고 소금, 후추로 밑간했다.



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다른 튀김보다는 튀김옷을 약간 묽게 만들었고 계란흰자, 감자전분, 물을 섞어서 들었을 때 뚝뚝 흐르지는 않고 늘어나는 질감이 느껴지도록 튀김옷을 만들었다.

처음에는 뻑뻑하다가 물을 1스푼씩 넣다보면 딱 멈출 때가 온다.



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밑간 한 닭고기를 튀김옷에 넣어서 잘 섞었다.



 

 

기름을 넉넉하게 팬에 붓고 튀김옷을 한방울 떨어뜨렸을 때 가라앉았다가 금방 떠오를 정도인 180도가 되면 닭고기를 하나씩 넣고 튀기기 시작했다.

서로 잘 붙으니까 떼어가면서 서로 붙지 않게 튀겼다.

 

 

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기름을 빼서 건져두고..



처음 튀김을 하면서 익은 닭고기에서 나온 수증기로 튀김옷이 금방 눅눅해지니까 바삭바삭하도록 한 번 더 튀겨냈다.



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중간중간 뒤집어 가며 튀김이 노릇노릇해지면 건지고 기름을 털어서 식힘망 위에 얹어두었다.

식힘망이나 체 등을 튀김 아래에 밭쳐 두어서 수증기가 빠져나가고, 기름기도 아래로 빠질 수 있는 공간을 주는 것이 좋다.

 

소스없이 튀김만 먹어도 겉은 바삭바삭하니 닭다리살은 쫀쫀하니 먹기 좋았다.




채소는 튀겼는데 볶는 것이 기름이 덜 튀고 노릇노릇하게 하기 좋겠다. 캐슈넛도 노릇노릇한 질감이 돌도록 튀겼다.

 

 

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채소를 튀기면서 팬에 소스를 만들기 시작했다.

팬을 달구고 고추기름을 적당히 부은 다음 대파, 마늘, 베트남고추를 넣고 빠르게 볶다가

미리 준비해 둔 소스를 붓고 바르르 끓어 오르면 물전분을 휘휘 둘러 넣어서 농도를 냈다.



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여기에 튀긴 닭고기, 채소, 캐슈넛을 넣고 한 번 볶아내면 완성. 마지막으로 후추를 굵게 빻아서 조금 더 넣었다.



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매콤하면서 짭쪼름하고 끝맛에 살짝 단맛이 도는 소스에 쫀쫀한 닭튀김, 캐슈넛, 고추, 버섯이 전체적으로 잘 어울리고 맛있었다.





  • 테리 2016.01.31 07:31
    자고 일어나니 밤새 또 요리가~~~!!
    윤기좔좔 짭조름 저 비쥬얼~~~

    궁보계정. 깐풍기. 이런요리 넘 좋아해요~
    탕수육도 소스 약간에 튀기자마자 볶아주는 볶먹을 젤 좋아한다는!!!!
  • 이윤정 2016.02.03 00:46
    저는 그 중에서도 깐풍기를 좋아해서 입맛에 맞는 레시피 찾을 때까지 꽤 많이 했는데 이제 잘 되니까 좋아요ㅎㅎㅎㅎ
    튀김요리가 얼마나 귀찮은데 결과물이 딱 마음에 들게 나와줘야 안억울하더라고요ㅎㅎ
  • 달팍 2016.01.31 13:18
    전분으로 튀김할때 농도조절을 잘못해서 그런가 막 끈적끈적하게 되고 튀김옷이 제대로 입혀지지도 않더라고요ㅠ
    물을 정말 조금 넣어야 하나봐요? 어려워요ㅠㅠ
  • 이윤정 2016.02.03 00:47
    전분에 물만 넣으면 튀김반죽이 되지 않고요 계란, 되도록이면 계란흰자를 넣어서 반죽하고 물은 1스푼씩 넣어가면서 가늠하시면 됩니다.
    튀김옷에 넣을 재료는 물기가 없어야 튀김옷의 농도가 묽어지지 않아서 튀김옷이 잘 붙어요^^
  • 뽁이 2016.01.31 14:05

    오옹 요런 스타일의 요즘 퓨전 ? 요리 많은거 같아요

    미쿡스타일로 재해석한 ? ㅋㅋㅋ

    레스토랑들이 꽤 있더라고요 -

    사먹으면 꽤 달아서 ;; 저는 그닥이었는데

    윤정님레시피는 그렇지 않아서 더 끌리는걸요 *_*

    캐슈넛도 한 번 튀겨넣어 더 고소할 거 같아요 !

  • 이윤정 2016.02.03 00:50
    미국식 중화요리집이 한국에도 꽤 문을 연 걸로 알고 있는데 부산에는 어딨는지 모르겠어요ㅎㅎ
    제가 간이 아주 약간 덜달고 덜짠편이라 음식이 전체적으로 짜고달고 하지는 않은데 가끔 간 조절 실패하면 화가납니다ㅎㅎㅎ
    얼마전에 몽골리안 비프 만들었다가 간이 짜게 되는 바람에 다시 만들려고 벼르고 있어요ㅠㅠ
    캐슈넛과 닭고기가 조합이 좋더라고요^^
  • 닥터봄 2016.02.02 11:05

    오우 사천요리~...

     

    근데 사천요리에 들어간다는 사천후추가 혹시 산초인가요? ^^;

    또 청주대신에 왜 집에 있는지 모르는 (?) 중국술인 소흥주 써도 되겠죠?

  • 이윤정 2016.02.03 01:02
    한중일에 나는 산초가 학명으로 Zanthoxylum schinifolium 로 같은 것이긴 합니다.
    그런데 한국깨와 중국깨가 약간 다른듯 한 것처럼 그런 차이는 있는 것 같고(제 눈으로 확인하진 않았어요^^;),
    중국음식에는 중국산초가, 한국음식에는 한국산초가 어울릴 것 같아요.
    한국에서는 산초와 초피(제피)를 구분해서 사용하는데 중국은 잘 모르겠어요.
    화자오=쓰촨페퍼=사천후추=산초인데 화자오를 갈아서 파는 것에는 건고추를 약간 섞어서 간 것도 있더라고요.
    산초와 건고추를 합해서 마라라고 부르고요^^
    청주대신 소흥주로 대체해본 적은 없지만 대체해도 될 것 같아요^^

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  17. 꽈리고추잡채, 꽈리고추 대패삼겹볶음

    꽈리고추잡채, 꽈리고추 대패삼겹볶음 평소 중식 고추잡채는 고기를 튀겨서 고추, 데친표고, 데친죽순을 함께 볶아 만드는데 http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=29362 이번에는 꽈리고추와 대패삼겹을 볶아서 재료를 단출하게 하고 고추잡채 맛이 나도록 만들었다. 반찬이나 고기 카테고리로 올릴까 하다가 고추잡채맛이 더 나는 것 같아서 중식으로.. 사용한 재료는 대패삼겹 약 350그램 꽈리고추 약 50개 마늘 2개 대파 1대 간장 1스푼 청주 1스푼 후추약간 설탕약간 굴소스 약간 (약 0.5스푼) 참기름 약간 꽈리고추는 씻어서 물기...
    Date2015.12.06 Category중식 By이윤정 Reply13 Views4180 file
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  18. 짬뽕 만들기

    짬뽕 만들기 사용한 재료는 중화면 2인분 바지락 200그램 갑오징어 1마리 새우 1줌 주꾸미 2마리 돼지고기 안심 약 80그램 식용유 약 4스푼 다진마늘 1스푼 대파 1대 고춧가루 1스푼 고운 고춧가루 2스푼 청주 1스푼 간장 2스푼 양파 작은 것 1개 알배추 4잎 당근 약간 부추 약간 끓는 물 3컵 조개육수 약 1.5컵 치킨파우더 1.5티스푼 후추약간 간보고 소금 약간 짬뽕은 바지락을 데쳐서 낸 바지락 육수와 닭육수를 섞어서 사용하는데 닭육수 대신에 치킨파우더를 사용했다. 짬뽕을 맵게 만들지는 않았는데 취향에 따라 고춧가루나 청양고추를 조금 ...
    Date2015.11.11 Category중식 By이윤정 Reply10 Views5258 file
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  19. 간짜장, 중화면 반죽 만들기

    간짜장, 중화면 반죽 만들기 먼저 중화면. 중화면을 반죽하고 밀고 자르는데에 제면기(BE-9500)를 사용했다. 제면기는 6~7년전 쯤 산 것인데 지금은 단종되고 다른 모양으로 나오는 것 같다. 중화면에는 알칼리성 물인 간수를 사용해서 반죽하는데 요즘은 거의 탄산칼슘+탄산나트륨으로 이루어진 면첨가제를 넣어 반죽한다. 면첨가제는 쉽게 붙지 않는 특성을 주면서도 면의 탄력과 색감, 식감에 기여를 하기 때문에 라멘이나 중화면에는 거의 들어간다고 볼 수 있다. 시판하는 면반죽 첨가물 중에 소포장으로 쉽게 살 수 있는 면파워를 사용하고 겉...
    Date2015.11.05 Category중식 By이윤정 Reply4 Views17763 file
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  20. 고추잡채 만드는법

    고추잡채 만드는법 평소에는 고추잡채를 만들 때 고기를 채썰어서 반죽을 얇게 익힌 다음 볶거나 튀겨서 만들었는데 이번에는 탕수육보다 약간 얇은 정도의 2번튀긴 고기튀김 (탕수육 소스를 부으면 탕수육이 될 정도의 고기튀김)을 만들고 채소와 양념을 볶아 마지막에 고기튀김을 넣어서 한 번 볶아내는 스타일로 만들었다. 결론적으로 맛있었다! 고기튀김은 하지 않고 볶아서 만든 것 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=5412&mid=hc20 사용한 재료는 [고기튀김] 돼지고기 안심 약 370그램 감자전분 150미리 (계란스푼으로 1...
    Date2015.10.31 Category중식 By이윤정 Reply2 Views3233 file
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