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2014/08/05

생닭 손질, 닭 손질법, 닭육수 만들기

 

 

 

850그램 닭 1마리에 3500원으로 세일하고 있어서 냅다 질렀다.

평소 3~4마리 손질은 해봤어도 8마리는 처음이었다.

저렴한 만큼 그렇게 깨끗하게 털이 손질 되어 있지는 않아서 뭐 역시.. 했지만 어쨌든 받자마자 손질을 시작했다.

 

<주의: 예전에 어떤 분이 닭손질하는 것을 올려달라고 하셔서 동영상을 찍어봤는데 보기 조금 좋지 않을 수도 있습니다.>

 

 

 

닭은 날개, 윗날개, 다리, 허벅지살, 가슴살, 안심살로 나누고

남은 뼈는 치킨스톡을 내는데 사용했다.

 

날개, 윗날개는 양념치킨을 하려고 하고, 안심살은 유린기를 할까 싶고, 닭다리는 어떻게 할지 아직 결정을 못했다.

허벅지살과 가슴살의 일부는 치킨커리에 사용하고 나머지는 하나씩 랩으로 싸서 필요할 때 꺼내쓰려고 냉동해두었다.

 

 

 

 

 

 

닭을 해체하는 방법을 어디서 배운 건 아니고 책이나 경험을 통해 이렇게 손질하고는 있는데 내가 편한 방법일 뿐이고 정석적인 방법은 아니다.

양식에서는 아랫날개는 잘라내고 윗날개+가슴살로 손질하거나, 닭다리를 허벅지와 닭다리로 나누지 않거나, 가운데 뼈만 제거해서 바베큐용으로 손질하기도 하는데

그냥 마트에서 닭정육을 사는 것과 비슷하게 나눠서 만들었다.

 

손을 다치기 쉽기 때문에 맨손으로 하는 건 좋지 않으며 칼은 잘 드는 것으로 해야 바로 분리가 된다.

칼이 잘 들지 않을 경우에는 껍질이 잘 썰리지 않으니까 가위와 함께 사용하면 좋다.








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가장 먼저 목과 꼬리쪽의 지방을 적당히 제거하고 닭 손질을 시작했다.

도마없이 싱크대에서 작업해서 닭을 들고 손질하는 과정이 많다. 손조심!!!

 

 

 

1. 닭날개 손질

 

<소리주의>

 




닭 날개 전체는 몸통과 일단 분리하는데, 닭 날개를 잡고 들어서 동그랗게 자른 다음 뼈를 분리했다. 정석적인 방법은 아니고 그냥 하다보니 내 손에 편한 방법이다.

닭 윗날개, 아랫날개, 날개끝을 분리할 때에는 관절을 굽히고 밖에서 칼집을 넣어서 뼈를 분리하고 나머지 부분을 칼로 썰어서 나누었다.

 

 

 

 

​2. 닭다리 손질




 

닭다리는 일단 허벅지 안쪽의 껍질을 갈라서 분리할 부분을 확보하고 등쪽의 뼈를 따라 칼집을 내며 살과 분리하는데

등쪽의 살은 최대한 뼈에 가깝게 갈라서 긁어야 닭고기 손실이 적다.

다시 허벅지 안으로 와서 뼈를 바깥으로 꺽어서 썰어내면 분리된다.

 

닭 다리 역시 관절을 굽히고 밖에서 칼집을 넣어서 뼈를 분리하고 나머지 부분을 칼로 썰어서 나누었다.

다리살은 그대로 사용하고 허벅지는 살을 발라냈다.

 

잠깐 방심하다가 손가락을 살짝 베었다. 그래서 다음 영상은 약간 피주의입니다...

 

 

 

​3. 닭가슴살 손질

 

<후반부에 약간 피주의>








 

가슴살 윗쪽의 위시본을 먼저 꺼내고 하면 닭가슴살을 분리하기 더 편한데 귀찮아서 그냥 바로 손질했다.

가슴살은 가운데 뼈의 양쪽으로 붙은 가슴살을 최대한 뼈에 덜 붙어있도록 칼로 그어가며 분리해서 옆구리쪽까지 분리되면 칼로 눌러서 나누었다.

가슴살 안쪽의 안심살을 분리하고 가슴살은 용도에 따라 껍질을 벗기거나 그대로 두거나 하면 끝.

 

 

 

 

 

손질한 닭고기는 깨끗하게 씻어서 더 정리할 부분을 정리해서 마무리했다.

남은 몸통 뼈는 아래부분은 속에 든 것이 있어서 씻기가 번거로우니까 반으로 잘라서 아랫부분은 버리고 윗부분만 깨끗하게 씻었다.

 





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이렇게 손질한 닭고기는 부위별로 모아서 불필요한 껍질과 지방을 제거하고, 고기에 약간 붙어있는 연골을 제거한 다음 포장해서 냉동실이나 냉장실에 보관했다.

 

 

 

손질을 다하고 저울에 재어보니 아래와 같았다.

닭다리 990그램

허벅지살 1100그램

닭가슴살 1430그램

닭안심 280그램

윗날개(닭봉) 470그램

아랫날개(윙) 320그램

 

6.8키로 생닭에서 부위별로 손질하고 나니 4.6키로 정도 되었다.

생닭을 세일할 때 사서 워낙 원가가 적게 들기도 했고.. 부위별로 손질한 닭고기가 싸지는 않으니까 힘들인 보람은 있었다.

닭다리살(허벅지살)은 가격이 꽤 나가니까 집에서 손질하기에 비용적으로 효율이 좋았다. 물론 그만큼 고생도 했지만....

시간은 시작부터 냉장고에 넣기까지 2시간 정도 걸렸던 것 같다. (닭육수 제외)

전에는 서너마리 하는 것도 손질하는데 2시간 걸렸었는데 8마리를 하니 익숙해져서 그런지 생각보다 시간이 덜 걸렸다.

 

 

 

 

 

 

닭육수 만들기 시작..

사용한 재료는 닭을 손질하고 남은 뼈, 물 가득, 양파 2개, 당근 1개, 샐러리 2대, 대파 약 1대, 마늘 약 10개, 파슬리 한줌

 

 



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닭 몸통의 뼈와 허벅지에서 발라낸 뼈는 200도의 오븐에 30분간 구운 다음 조금 식혀두었다.

큰 냄비에 물을 붓고 구운 닭고기 뼈를 넣고 양파, 당근, 샐러리는 2:1:1의 비율로, 그리고 추가로 대파, 마늘, 파슬리를 전체적으로 듬뿍 넣어서 육수를 냈다.

끓기까지는 센불로 끓이다가 끓기 시작하면 중불~중약불로 낮추고 1시간동안 뭉근하게 끓여냈다.

닭뼈가 많아서 진해진 닭육수의 향을 희석하려고 마지막으로 생수를 추가해서 보통 정도의 닭육수 느낌에 맞도록 조절해서 한 번 더 끓여냈다.

닭육수는 손대기 좋은 온도까지 식힌 다음 건더기를 건져내고 한번에 쓸 분량씩 봉투에 담고 완전히 식혀서 냉동했다.

총 2.5리터 정도 나왔다.

 

 

 

닭 손질하고, 육수내고, 바게트 연습하고 그러다가 오븐 고장나고... 정리하고 청소하고 거기다 동영상 포스팅은 처음이라 (동영상 부분은 남편이 거의 다 해주긴 했지만)시간이 많이 걸려서 종일 정신없었다...

 

 

 

 




  • ㅇㄷㅇ 2015.08.22 00:55
    치킨 스톡을 만들고 싶은데 서양요리에 두루 쓰이는 것에 비해서 다들 큐브를 사용하고 따로 만들지를 않더라고요..... 대체 어디서 방법을 알아내지 외국식 레시피들은 허브들이...... 없어서 못따라하고 (오레가노는 개강하고 서울가야 살 수 있단 말이다!! ㅠㅠ) 고민하던차에 홈퀴진이 생각났어요 역시 홈퀴진 없는게 없어요 bb ㅋㅋㅋ 그런데 However, you'll probably get a cleaner-tasting stock if you use raw carcasses. 라고 제이미 올리버가 말하더라구요. 굳이 굽지 않아도 되는 걸까요?? 질문 올려봅니다 늘 주옥같은 레시피 감사드려요 ><
  • 이윤정 2015.08.22 23:11
    치킨스톡의 기본은 양파, 당근, 샐러리, 부케가르니, 닭뼈죠^^
    닭을 굽지 않으면 육수가 조금 더 맑은데 구워서 우려낸 것이 맛이 조금 더 깊어요. 고기와 뼈를 구웠을 때 마이야르 반응으로 나오는 풍미가 육수에 배거든요^^
  • 비비 2016.02.22 22:40

    오.. 저는 닭손질을 한번도 안해봐서 전에 처음 해봤는데 아주 뼈를 댕강댕강 썰었던 기억이 나네요 ㅋㅋㅋㅋㅋ흑흑

    윤정님 레시피에서 너무 설설 잘 짤라셔 원래 저렇게 손질이 잘되는건가 새로 배우고 갑니다! ^^*

  • 이윤정 2016.02.23 00:40
    뼈 썰기 진짜 힘든데 하시면서도 엄청 고생하셨겠어요ㅠㅠ
    닭은 관절 위치만 알면 힘들이지 않고 잘 분리되는 편이라서 해보시면 어렵지 않으실거에요^^

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