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한그릇
2015.10.20 23:09

감자수제비

조회 수 2058 추천 수 0 댓글 6

 

감자수제비

 

 

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날이 추워지니 뜨끈한 국물도 땡기고 해서 감자수제비를 만들었다.

 

 

 

수제비반죽은 약 4인분으로

 

찰밀가루 360그램

강력분 40그램

감자전분 100그램

소금은 1%로 5그램

물은 45%로 225그램

 

을 사용했다.

실내 습도에 따라 반죽상태가 약간 달라지는데 적정습도인 18~20℃에서는 60%에서는 그대로 해도 좋지만

습도가 낮거나 높을 때에는 때에 따라 10미리정도 가감하는 것이 좋다.

 

 

 

사용한 재료는

 

위 반죽의 반(2인분)

 

멸치육수 약 1.2리터

감자 1개

국간장 약 2스푼

애호박 3분의1개

당근 약간

마늘 3개

대파 1대

 

양념장으로

홍고추 1개

청양고추 1개

간장 1스푼

고춧가루 1스푼

참기름, 깨, 쪽파

 

 

 

 

 

수제비 반죽은 반죽기와 제면기를 사용했는데 손으로 반죽할 때는 위 양의 반만 하는 것이 손목에 무리가 덜하다.

반죽기가 커서 2인분은 반죽이 되지 않아서 4인분을 반죽했고 제빵기 등을 사용할 때도 4인분이 더 적합하다.

 

 
 

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약 15분간 반죽해서 랩에 싸서 냉장고에 하루이상 숙성하면 적당하다. 냉장실에 최대 5일까지 보관해봤다.

 

 

 

 

 

 

멸치 대신 청어새끼, 황태머리, 다시마, 표고버섯, 대파, 무를 넉넉한 물에 푹 우려냈다. 

 
       

멸치는 내장을 떼고 머리와 몸통을 넉넉하게 사용하고 냉동해 둔 황태, 표고버섯, 두터운 다시마도 각각 꺼냈다.

무는 쌀 때 사두고 적당히 썰어서 냉동한 것을 하나씩 꺼내고 대파도 육수용으로 따로 냉동해 둔 것을 꺼냈다.

육수재료는 냉장보관해도 되지만 멸치나 황태는 냉동보관이 적당하고 채소는 언제든지 꺼내 쓰기 쉽게 늘 냉동보관하고 있다.

 

여기에 정수한 물을 2.5리터이상 넉넉하게 붓고 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 25~30분정도 푹 우려내고

그대로 완전히 식혀서 체에 거르고 윗물만 따라내서 멸치가루가 남지 않도록 육수를 준비하고 냉장고에 넣어두었다.

이번에도 멸치육수는 시간 있을 때 미리 우려 놓고 뭘 할까 하다가 수제비를 만들었다.

 

 

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육수 재료를 아끼지 말고 넣어서 육수를 우려낸 다음 원하는 것보다 진하면 국수에 붓기 전에 생수를 조금 더 넣으면 되니까 밋밋하기보단 진하게 우려내는 것이 좋다.

 

 

 

 

 

 

위 반죽을 다다음날 반으로 가르니 뽀송뽀송하고 부드러웠다. 그냥 베어 먹고 싶은 느낌.

 


 

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감자와 애호박, 당근은 적당히 얇게 썰고 대파는 어슷하게 썰고 마늘은 국물이 탁하지 않게 평소보다 조금 굵게 빻았다.

 

멸치육수에 감자와 국간장을 넣고 감자가 80%정도 익으면 마늘, 애호박, 당근을 넣었다.

모자란 간은 소금으로 맞추고 최종적으로는 양념장을 입맛에 맞게 넣어서 간을 맞췄다.

 

 

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감자가 익는 동안 고추, 쪽파, 간장, 고춧가루, 참기름, 깨로 양념장도 만들어두었다.

 

 

      

 

 

 

수제비는 밀대나 제면기로 길게 민 다음 뜯으면 빨리 뜯어 넣을 수 있으니까 골고루 잘 익어서 좋다.

둘이서 냄비 앞에 서서는 마구 뜯어서 국물에 넣었다.

 
  

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수제비를 뜯어 넣고 서로 달라붙지 않게 이따금씩 저어가며 수제비를 익히는 동안 대파를 넣었다. 4~5분정도 팔팔 끓여서 수제비가 다 떠오르면 완성.

마지막으로 수제비가 다 익었는지 하나 먹어보고 국물도 맛을 보니 간이 아주 약간 싱겁길래 양념장으로 간을 맞추면 적당하겠다 싶었다.

 
 

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그릇에 담아 김가루와 양념장을 적당히 올렸다.

 

 

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부들부들하고 쫀쫀한 수제비에 칼칼하면서 간이 맞는 멸치육수가 시원하니 좋았다.

남은 반죽으로는 내일 칼국수를 해야겠다.

 

 

 

 

 

  • 뽁이 2015.10.21 10:57
    ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 아 맞아요
    수제비 끓일때는 동시에 익어야하니까
    물 끓고 나면 막막막 빨리 뜯어넣어야함 ㅋㅋㅋ
    저도 항상 동생이랑 같이 막 뜯어요 ㅋㅋㅋ

    근데 저는 밀가루 덩어리 ? 를 좋아해서 그런가
    이상하게 수제비에 밀가루가 두툼한게 좋더라고요 ㅋㅋㅋ

    육수 진 - 하게 내셨으니
    칼국수 당연히 드셔야죠 !
  • 이윤정 2015.10.22 00:30
    역시 어느집이나 다 똑같나봐요ㅎㅎㅎㅎ
    막 빨리 우다다다 뜯어 넣고 나면 뿌듯하고 재밌고 그래요^^
    저는 수제비 중간에는 약간 쫀득하면서 가장자리는 얇고 부들부들한 게 그렇게 좋더라고요ㅎㅎㅎ
  • 테리 2015.10.22 20:51
    저도 담엔 저렇게 할래요!!!! 얇게 뜯기 정말 힘든데!
    제가 제일 좋아하는 멸치수제비!!!!
  • 이윤정 2015.10.23 00:07
    어지간히 밀어 놓지 않으면 수제비 익는 속도를 뜯는 속도가 절대 못따라가더라고요ㅎㅎㅎ
    오늘 칼국수 먹었는데 수제비가 더 맛있었어요!
  • 나는외로움 2016.06.08 02:47

    육수부터 해서 완존 큰손이시네요 ㅎ 

    완전 내스타일 

     

    음식솜씨가 숨은고수정도 되실듯 합니다 ㅎ

    오늘은 늦어서 요기까지만 댓글을 ㅋ

  • 이윤정 2016.06.08 23:51
    제가 손이 아주 약간만ㅎㅎ 큰 편입니다ㅎㅎ 고수라니 과찬 감사해요^^

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    2014/08/02 막국수, 막국수 양념장 양념장은 예전에 만든 것을 바탕으로 재료의 양을 조금 수정하고 양파와 사과를 갈아 넣었는데 그렇게 맛있는 건 아니고.. 먹을 만은 하지만 그렇다고 맛있는 것도 아닌 그럭저럭한 양념이었다. 새콤한 맛이 조금 강해서 식초를 조금 줄이면 괜찮을 것 같기는 한데 막국수나 비빔국수 양념장은 만들어도 만들어도 마음에 꼭 맞게 들지는 않는 것이 어디가서 창업전수라도 받아보고 싶은 심정이다. 워낙 비빔국수 종류를 좋아해서 비빔냉면, 막국수, 비빔국수를 만들 때에는 대량으로 만들어서 레시피를 정형화 해...
    Date2014.08.02 Category한그릇 By이윤정 Reply2 Views2875 file
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