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국 찌개
2014.09.18 22:21

소고기무국

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2014/09/18

소고기무국

 

 

 

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소고기뭇국이 맞는 말이지만 무국이 더 편해서 계속 무국으로 쓴다.

평소에 늘 얼큰한 경상도식 소고기무국을 자주 만들고 맑은 국은 제사 때나 먹는데 오랜만에 맑은 국을 만들었다.

 

 

 

 

사용한 재료는 약 6인분으로

소고기 200그램, 무 500~600그램, 참기름 약간, 다진마늘 1스푼, 물 넉넉히, 다시마 몇 장, 국간장 3스푼(가감), 콩나물 300그램, 대파 1대

 

 

무는 파란부분이 햇볕을 받아 달달하고 흰부분이 알싸하다고 한다. 실제로 그런지는 잘 모르겠지만..

그래서 생채는 파란부분, 숙채나 국에는 흰부분을 사용한다.

무는 나박나박하게 썰어두고 콩나물은 머리과 꼬리를 다듬어서 준비했다.

 

 

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냄비에 참기름을 약간 넣고 소고기를 바특하게 볶은 다음 다진마늘과 무를 넣고 달달 볶았다.

 

 

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여기에 고기와 무가 잠기고도 더 남을 정도로 넉넉하게 물을 부었다. 은근한 불에 1시간 정도 끓여서 만들거라 물을 처음부터 아주 넉넉하게 부었다.

따로 육수는 내지 않고 물을 부은 다음 다시마를 몇조각 넣어서 다시마육수를 함께 우렸다.

 


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팔팔 끓어서 거품이 떠오르면 국물이 탁해지지 않게 거품을 걷어내고 중불~중약불로 불을 줄여서 은근하게 끓이기 시작했다.

 


국간장으로 간을 한 다음 약불로 1시간이 조금 더 넘도록 푹 끓여내었다.

 


예전에도 자주 올린 내용인데

간은 국간장으로 물을 부은 양에 따라 조절하는데 국간장의 염도가 보통 약 25%정도 되니까

국간장의 염도가 25%라 칠 때 국물 염도를 1%정도 맞춘다면 

국을 끓여서 최종적으로 될 국물의 양 1리터당 약 국간장 42미리 (3스푼 조금 못되게)를 넣어야 산술적으로 맞다.

1%면 사람에 따라 짜다고 느낄 수 있으므로 0.7%에 맞추면 30미리(2스푼)가 필요하다.

1시간동안 서서히 국물이 졸아드니까 졸아들 양을 고려해서 물을 넉넉하게 넣고 만들면 간이 맞고,

염도를 생각했다 하더라도 입맛은 다들 다르고 육수에도 염도가 있고 간장의 염도도 다 다르니까 대략적인 양만 생각하고 마지막에는 간을 맞춰야 간이 맞다.


 

국을 끓일 때에는 국에 들은 재료와 육수가 잘 어우러져야 하는데 물은 어차피 100도에서 더 올라가지 않으니 굳이 센불에 펄펄 끓도록 하지 않아도 된다.

강한 불로 재료의 변형을 줄 필요도 없고, 너무 높은 온도에서 끓이면 유화가 일어나 국물이 더 탁해진다. 끓고 있다는 것만 알 수 있을 정도로 중약불에 하면 충분하다.

특히 뚜껑을 덮은 경우에는 내부의 온도가 쉽게 떨어지지 않고 열이 내부에서 대류하기 때문에 더욱 더 높은 온도에서 끓일 필요가 없다.

덩어리의 고기로 국을 끓였다면 내부까지 익으면서 고기에서 국물이 더 배어나오기 때문에 오래 끓일수록 국물맛도 더 좋아진다.

 

 

무가 보드랍게 푹 익고 고기도 부드러워지기까지 시간이 좀 걸렸다.

마지막에 간을 봐서 소금을 약간 넣거나 끓는 물을 추가하고 국물 간을 맞춘 다음 콩나물을 넣었다.

 


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국을 끓이는 동안..

 


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국을 푹 끓이는 동안 냉장고를 열어보니 집에 밑반찬 만들어 놓은 것이 하나도 없어서

계란에 햄, 당근, 대파 썰어 넣어서 개떡같이;; 계란말이 하나 말고 김 꺼내고 김치만 썰어서 밥상을 차렸다.

 

 

 

고기가 질기지 않게 잘 익었는지, 무가 부드럽게 잘 익었는지, 국물 간은 맞는지 맛을 본 다음 다듬어 둔 콩나물을 넣었다.

콩나물을 넣고 5분정도 있다가 어슷하게 선 대파를 넣고 3분정도 더 끓여내서 완성.

 


 

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이 국이 뭐라고 끓이는데 1시간이 더 걸리는지.. 국이 원래 뭉근하게 푹 끓여야 맛있긴 하지만...

어쨌든 오랜만의 맑은 국이라 국물 맛이 심심하지 않고 구수하면서도 약간 싱겁다 싶게 삼삼한 느낌이 들도록 하려고 노력은 했다. 

 

 



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삼삼하면서 간이 맞는 고깃국물에 쫀쫀하면서 질기지 않는 고기와 부드러운 무와 콩나물로 만든 소고기무국.

시원하면서 구수해서 맛있게 잘 먹었다. 그리고 다음날 데워 먹으니 편해서 더 맛있었다...

 

 

 

 

 

 

 


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