플랫브레드, 피자도우

2014/11/17

플랫브레드, 피자도우

아래 올린 플랫브레드와 거의 같은 내용인데

요즘에는 양을 늘여서 아래와 같이 만들고 있다.

피자도우 7~8장분량으로

밀가루 700그램

소금 14그램

이스트 5그램

따뜻한 물 450미리

올리브오일 약 2스푼

위를 비율로 환산하면

밀가루 100그램당 물 63, 소금 3, 인스턴트 드라이 이스트 0.7~1, (+ 옵션으로 시럽 2, 올리브오일 2)인데

여러 책과 구글느님 등을 참고하기는 했는데 만들어보니 적당하게 잘 나와서 이렇게 하고 있다.

경험이 많지 않아서 아직 이유에 대해 정확하게는 모르겠지만 비율 자체는 괜찮다.

밀가루와 물의 비율은 적당한데 이스트가 약간 애매해서 0.7~1을 여러모로 해보고 있는데 아직 차이점은 모르겠다.

물의 비율은 68%까지가 맥시멈이라 이렇게 해보니 반죽이 질기는 했지만 따뜻하게 데운 물로 반죽해서 그런지 쫄깃한 느낌이 더 있었다.

이번에는 피자도우 하나에 약 밀가루 약 90그램 정도 되는 사이즈로 만들었다.

이렇게 만든 피자도우는 1인분에 1장으로 딱 알맞고 간단하게 샐러드를 곁들여 먹기도 적당하다.

스탠드믹서에 재료를 다 넣고 15분 정도 반죽한 다음 올리브오일을 바른 볼에 넣고 뚜껑을 닫아서 2배로 부풀도록 발효했다.

발효하는 시간은 기온에 따라 다른데 요즘 날씨에는 2시간 정도 발효하니 적당했다.

발효한 반죽이 충분히 팽창되면 탄성이 거의 없어지므로 눌러보았을 때 손자국이 그대로 남는다.

피자도우는 8등분해서 각각 랩에 싸서 냉장실에 1일이상 저온 발효하는데 최대 3일정도 보관했다가 사용할 수 있다.

냉장실에서 이틀간 있었던 반죽을 오늘 실온에 잠깐 둔 다음 덧밀가루를 충분히 뿌리고 주먹 쥔 손으로 눌러 적당히 피자사이즈로 폈다.

여름에는 온도가 높아서 주변온도+체온으로도 반죽이 쉽게 성형하기 좋도록 무르는데 겨울에는 미리 꺼내둬서 찬기를 없애야 반죽하기가 조금 더 용이하다.

냉장실에서 충분히 저온 발효된 반죽은 아래처럼 글루텐이 잘 발달되어 있었다.

기포를 빼고 덧밀가루를 뿌린 다음 주먹으로 눌러서 펴고 반죽을 양손으로 들어서 눌러가며 폈다.

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달군 팬에 피자도우를 넣고 기포가 부풀어오르면 뒤집어서 노릇노릇하게 앞뒤로 구웠다.

​식힘망에 놓고 충분히 식힌 것은 포장해서 냉동보관했다.

피자를 만들자고 어떤 도우를 쓸까 고르다보니 오븐에 다시 넣을거라 그나마 조금 덜 익은 것으로 2개를 골라서 피자를 만들었다. 

타코 피자 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=7479&mid=hc25

식힘망에 놓지 않으면 피자도우에서 빠져나가는 수증기가 빵과 그릇사이에 갖혀 겉의 노릇노릇한 면을 촉촉하게 만드니까 식힘망에 식히는 것이 좋다.

토핑을 올려 오븐에 구우면 속은 쫄깃하고 가장자리는 바삭해진다.

해동한 후에 팬에 살짝 데워서 커리와 먹으면 난을 대신하는 플랫브레드로 쫄깃하게 소스와 잘 어울린다.

속에는 적당히 기공이 있고 구수한 냄새가 물씬 나면서 쫄깃쫄깃하다.