스테이크, 스테이크 만들기

스테이크에 대해서 이야기를 한다는 건 부담스러운 일이 아닐 수 없는데

그 이유 중에 하나가 많은 사랑을 받고 있는 이유로, 세계적으로 가장 보편적인 음식이면서도 보편적인 정답을 제시할 수 없다는 것에 있다.

스테이크라 하면 단순히 고기를 굽는 것을 넘어서서 많은 이들이 연구하여 일구어 놓은 결과가 있기에

그 결과를 집대성 해놓은 책을 읽음으로 고기 전반에 관한 지식을 맛보고 대충 정리라도 해보려고 한다.

고기라는게 뭐 대수롭지 않은 것일 수 도 있고, 먹는 것에 너무 집착을 보이는 것과 같을 수도 있지만

인간이 기본적으로 스테이크 (구운 고기)에 가지고 있는 감정은 본능적이면서도 어떤 방향으로든 지대하다고 할 수 있겠다.

어쨌든 우리는 고기를 좋아하고, 즐겨먹고 싶어하기 때문에 (또 어떤 것은 고기에 가까운 질감을 내고자 하기도 하고)

고기의 선택, 숙성, 보관, 조리 등에 관해 정리해서 올려본다.

요약이 젤 아래에 있으면 귀찮으니까 요약먼저.

1. 랩으로 싸고 (혹은 진공포장) 호일이나 종이로 싸서 빛과 산소를 차단하고 냉장고의 가장 찬 곳에 두는 것이 좋다.

2. 구울 때는 높은 온도에서 겉을 갈변시키고 그 다음에 그보다 훨씬 낮은 온도에서 중심부와 표면의 온도차를 줄이는 것이 좋다.

3. 익힘 정도를 확인하는 가장 단순하면서도 확실한 방법은 고기를 잘라 내부의 색깔을 확인하는 것이다.

4. 질감과 촉촉함이 더 중요하다면 1분마다 뒤집는 것이 정답이다.

5. 고기를 굽고 난 다음 접시에 올려 3~5분가량 휴지기간을 가지는 것이 좋다.

본론으로

[음식과 요리 3장, 프로페셔널쉐프 참조, 인용, 정리]

1. 마블링은 육질을 보장해 주지 않는다.

고기의 맛은 두가지 측면을 가지고 있는데 하나는 고기의 전반적인 육질이며 다른 하나는 동물마다 다른 고기의 향이다. 육질은 대체로 군섬유에서 나오며 독특한 향은 지방조직에서 나온다. 지방은 세가지 방식으로 고기의 부드러움에 기여하는데 결합조직을 해체하고, 열을 가하면 녹으며, 근섬유의 윤활제 역할을 한다. 하지만 고기에 촘촘히 지방이 박혀있는 일명, 마블링은 고기의 육질을 보장해주지 않는다. 1926년 미국의 낙농업자들은 '근조직은 지방이 많아야 연하고 풍부한 맛을 낸다'며 정부를 설득한 결과 프라임소고기가 등장하게 되었다. 몇 년 후 정부에서 비용을 댄 연구들에 의해 마블링은 소고기의 연한 육질과 맛을 보장해 주지 않는다는 사실을 알아냈지만 마블링이 풍부한 프라임 소고기의 지위는 끈질기게 유지되었으며, 미국은 지방 밀도를 고기 품질의 주된 기준으로 삼는 세 나라 가운데 한나라가 되었다. 다른 두 나라는 일본과 한국이다.

프라임 소고기의 특권적인 지위에도 불구하고 현재 식육 전문 과학자들의 공통된 의겨는 지방 마블링은 기껏해야 전반적인 고기의 연한 정도, 육즙, 맛의 차이의 3분의1을 성명할 뿐이라는 것이다. 다른 중요한 변수로는 품종, 활동량과 먹이, 나이, 도축환경, 도축 이후의 경과 시간(숙성), 판매 전 보관 환경 등이 있다. 그러나 이 요소들은 소비자로서 평하기 어렵다. 잠정적인 방법이지만 소고기는 짙은 색깔과 굵은 근섬유를 육안으로 보고 확인할 수 있다. 경험에 의해 개인에게 입맛에 맞는 판매처를 찾는 것이 현대적인 기준에서 가장 유의미할 수 있겠다.

2. 숙성과 보관

고기는 동물의 근육이 고기가 되는 과정에서 스트레스를 받을 경우에 육질저하가 일어난다. 그리고 근육이 고기가 되는 사후에 경직이 일어나는데 사후 2~3시간 사이에 단백질이 서로 꽉 맞물려 매우 질겨지는 사후경직이 일어난다. 이렇게 꽉 맞물린 구조가 풀리면서 질감이 연해지기 시작하는데 이것을 숙성이라고 한다.

치즈나 와인처럼 고기도 일정기간 숙성을 거치면 육질이 좋아진다. 숙성은 느린 화학적 변화로 점진적으로 고기 맛이 풍부하며 육질이 연해진다. 닭고기는 하루에서 이틀, 돼지고기나 양고기는 일주일, (돼지고기나 가금류의 불포화지방은 소고기의 포화지방보다 산패가 빠르다) 소고기의 경우 맛과 육질이 한 달 이상에 걸쳐 향상되며 1~3도의 온도와 70~80퍼센트의 습도에서 옆구리살을 통째로 포장하지 않고 건조숙성시킬 때 특히 그러하다. 그러나 이 경우에는 맛의 농축은 있으나 표면의 일부분을 잘라내어야 한다.

진공포장육은 보관기간이 길어지며 진공포장된 경우 소고기는 12주, 돼지고기나 양고기는 6~8주까지 보관가능하다.  이 경우에는 수분증발이나 다듬기로 인한 중량손실을 입지 않는다. 조심스럽게 잘 다루고 잘 포장한 고기는 손가락으로 눌렀을 때 탄탄하고, 수분이 많고, 색깔이 고르며, 냄새가 순하고 신선하다.

소고기는 포화도가 높아 불포화지방이 많은 생선이나 가금류보다 오래 보관이 가능하다. 랩으로 싸고 (혹은 진공포장) 호일이나 종이로 싸서 빛과 산소를 차단하고 냉장고의 가장 찬 곳에 두는 것이 좋다. 갈아서 쓰는 고기는 표면적이 넓기 때문에 고기를 덩어리로 보관하고 조리를 할 때 갈아 쓰는 것이 좋다. 덩어리고기보다 더 빨리 산패된다. 조리된 고기는 되도록 소금을 적게 쓰고(소금이 지방의 산화를 촉진 시킨다), 항산화 작용을 하는 재료 그 중에도 효과가 뛰어난 로즈마리를 함께 사용하면 산패를 지연시킬 수 있다.

냉장고에 고기를 차게 두면 고기의 유효기간이 늘어나는데, 온도가 떨어지면 박테리아와 고기의 효소 모두 활동성이 떨어지기 때문이다. 그렇다고 해도 고기의 변질 자체는 계속 된다. 냉동의 경우 근섬유의 훼손과 육질저하를 초래하지만 식품 속의 생물학적 활동이 중지되고 식품 속의 수분이 단단한 얼음결정으로 고정되어 거의 항구적인 보관을 가능하게 한다. 그러나 얼린 고기 안의 얼음결정 때문에 산화가 진행되므로 생선이나 가금류의 경우 2~3개월, 돼지고기는 6개월, 소고기는 1년이 지나면 뚜렷한 육질저하가 나타난다. 또한 고기 표면의 얼음결정이 기화되면서 냉동화상, 냉동상을 입기도 하는데 수분이 통과되지 않는 비닐랩에 싸거나 진공포장하여 냉동하면 냉동상을 줄일 수 있다.

3. 조리

날고기는 소금, 맛난 아미노산들, 약산의 맛을 느끼게 해주지만 향은 별로 없다. 익히면 고기의 맛이 강화되고, 향이 생겨난다. 근섬유에 열을 가하면 질감이 극적으로 변화되어 더 많은 육즙과, 미각을 자극하는 물질을 내놓게 만들 수 있는데 이 육즙의 배출은 레어로 가볍게 익힐 때 최대가 된다. 일반적으로 우리는 질기고 마른 고기보다 연하고 육즙이 많은 고기를 좋아한다. 따라서 고기를 조리하는 이상적인 방법은 수분유실과 섬유조직이 쪼그라드는 현상을 최소화하고 질긴 결합조직을 최대한 유동성 있는 조직으로 전환시키는 것이다. 그러나 불행하게도 이 두가지 목표는 서로 모순된다. 섬유가 쪼그라들고 수분이 유실되는 것을 최소화 하기 위해서는 55도에서 60도를 넘지 않는 온도에서 고기를 잠깐동안만 익혀야 한다. 그러나 질긴 결합조직을 유동성있는 조직으로 전환시키기 위해서는 70도 이상의 온도에서 장시간 익혀야 한다. 따라서 모든 고기에 적용할 수 있는 이상적인 조리법은 없지만 고기의 질긴 정도에 따라 조정하는 것이 최선이다. 연한 고기는 그릴링, 프라잉, 로스팅으로 육즙이 흥건해지는 시점까지 재빨리 익히고 질긴 고기는 삶거나 고거나 슬로로스팅으로 끓는 점에 가까운 온도에서 장시간 조리하는 것이 최선이다.

굽거나 삶거나 튀긴 고기는 표면에 강한 맛을 내는 껍질이 형성된다. 그것은 고기의 표면이 건조해지고 뜨거워져서 메일라드(마이야르)반응이라는 갈변 반응을 촉발시키기 때문이다. 일반적으로 갈변반응에 의해 생성되는 고기의 향 물질들은 질소, 산소, 황이 덧붙은 작은 탄소원자로 구성된 고리들이다. 그 가운데 상당수는 구운 고기에서 항상 나는 냄새이지만 일부는 풀, 꽃, 양파, 향신료, 흙 등의 냄새를 내는 향화합물들이다. 구운 고기에서는 수백가지의 과일향, 꽃냄새, 견과맛, 풀냄새 등을 풍기는 향 화합물들이 발견되었다. 갈변 반응은 고기에 국한 되는 것이 아니라 구웠을 때 겉이 갈변되는 모든 현상에서 생기는 반응으로, 노릇노릇하게 구운 식재료에서 나는 좋은 향과 맛을 설명한다.

연한 고기를 원하는 딱 온도가 되도록 알맞게 익히는 것은 매우 어려운 과제다. 스테이크를 중심부가 미디엄 레어(60도)가 되도록 굽는다고 했을 때 표면은 이미 끓는 점이상으로 뜨거워져있다. 표면과 중심의 사이가 60~100도에 분포하므로 대부분은 원하는 것 보다 과잉 익힘 상태다. 육즙을 풍부하게 유지하면서 고기를 익히기 위해서는 중심부와 표면의 온도차가 15도 이내로 유지되어야 한다. 그 해결책으로 먼저 높은 온도에서 겉을 갈변시키고 그 다음에 그보다 훨씬 낮은 온도에서 중심부와 표면의 온도차를 줄이는 것은 가장 흔한 방법이다. 불에서 내린 이후에도 표면이 식으면서 고기 내부의 열이 밖으로 나오게 되는 시점까지는 여열에 의해 나머지 조리를 천천히 마무리할 수 있다. 그렇다면 고기는 언제까지 익혀야 할까. 요리책에는 무게당 몇 분, 두께당 몇 분 등으로 일정한 익힘 상태를 얻기 위한 온갖 공식이 넘쳐나지만 그 공식은 기껏해야 어림일 뿐이다. 조리시간은 고기의 최초온도, 프라이팬이나 오븐의 실제 온도, 고기를 뒤집는 횟수, 오븐문을 여닫는 횟수, 지방의 비중, 뼈의 유무 등에 영향을 받는다. 결국 조리과정을 지켜보면서 언제 멈출지 결정하는 것은 요리사의 몫이다. 고기가 익었다는 것을 판단하는 가장 훌륭한 도구는 조리하는 사람의 눈과 손가락이다. 가장 단순하면서도 확실한 방법은 고기를 잘라 내부의 색깔을 확인하는 것이다(이로 인해 육즙이 빠져나가는 것은 국지적이고 사소하다).

블뢰(45도) - 표면은 익고 속은 따뜻한 정도. 상대적으로 변화가 없다.완전히 힘을 뺀 상태의 엄지와 검지 사이의 근육처럼 고기를 만지면 말랑말랑하다.

레어(49~55도) - 손가락으로 찔러보면 되튀어 나온다. 엄지와 검지를 벌려서 쫙 펼쳤을 때 그 사이 근육 정도의 말랑함을 가진다. 붉은색 육즙이 표면에 나타나기 시작한다. 일부사람들은 이 상태의 고기를 육즙이 가장 좋은 상태로 여기지만 어떤 사람들은 피가 보이는 고기(그러나 이때의 육즙은 피가 아니다, 고기의 붉은색 육즙이 단면에 오르는 것은 피가 아닌 육즙으로 조리과정 중 열에 의해 근육에서 녹아 나온 단백질과 수분, 지방산 등으로 구성되어 있으므로 피라고 볼 수 없다.)로 여긴다.

미디엄레어(55~57도) - 고기의 성질은 탄탄해지며 자르면 즙이 유출된다. 불투명한 육즙이 생기며 연홍색을 띤다.

미디엄(57~63도) - 엄지와 검지를 맞보게 꼭 집었을 때의 그 사이 근육만큼 탄탄한 느낌을 준다. 표면에 육즙 방울이 맺히며 고기의 내부는 분홍색으로 옅어진다.

미디엄웰(63~68도) - 고기의 탄성이 딱딱해지며 자유로운 즙이 거의 없으며 회갈색을 띤다.

웰(68도 이상) - 만지면 단단하고 육즙은 거의 보이지 않으며 회색을 띤다. 하지만 장시간 익혀서 웰의 상태가 되었을 경우 결합조직이 느슨해져서 어느정도 고기의 부드러움이 회복된다.

4.조리방법에서 가장 유명한 설명은 아마 이 캐치프레이즈 일 것이다. "고기를 재빨리 그을려 육즙을 밀봉하라(고기의 겉을 바짝 익혀서 육즙을 가두어야 한다)"

이것은 저명한 독일인 화학자 유스투스 폰 리비히가 1850년 무렵에 들고 나온 아이디어이다. 이러한 생각은 몇 십 년 뒤 틀린 것으로 밝혀졌지만, 이러한 오해는 지금까지도 심지어 전문요리사들 사이에서조차 진실로 받아들여지고 있다. 리비히의 이 아이디어는 요리사들과 요리 책 저자들 사이에서 매우 빠르게 퍼져나갔다. 그러나 1930년대에 행해진 간단한 실험은 리비히가 틀렸음을 보여주었다. 모든 사람이 경험했던 대로 고기 표면 둘레에 형성된 크러스트가 방수를 하지 못했다. 팬이나 오븐이나 그릴에서 계속해서 고기가 지글거리는 것은 계속해서 수분이 빠져나가 증발하는 소리다. 사실, 고기의 수분 유실은 고기의 온도에 비례한다. 그렇게 때문에 급속으로 높은 온도에 익히는 것은 중간온도보다 더 많이 고기의 수분을 말린다. 육즙에 관한 리비히의 의견과 그를 믿는 요리책 저자들의 의견은 틀렸다. 그러나 급속하게 익혀 고기의 겉에 크러스트를 만드는 것은 갈변 반응(Maillard reaction)의 부산물로 인해 고기 표면의 맛을 좋게 하는 것임에는 분명하다.

육즙의 손실은 조리시간에 비례하기 때문에 진공저온조리(수비드) 등의 방법을 사용하지 않는다면 육즙은 필수적으로 손실된다.

성공적인 그릴링을 위해서는 고기를 미리 덥히고 자주 뒤집는 것이 좋다. 그릴링은 고온의 열을 이용하기 때문에 고기의 내부가 익는 동안 바깥부분이 과하게 익는 경향이 있다. 이것을 최소화 하기 위해서 고기를 미리 덥히면 속까지 익는 데 걸리는 시간이 줄어들며, 따라서 바깥부분이 높은 열에 노출 되는 시간도 줄어든다. 스테이크를 밀봉해서 30~60분 가량 따뜻한 물에 담가 고기를 40도까지 덥혔다가 즉시 조리하면 익힘시간이 줄어든다. 따뜻한 고기에서는 박테리아가 빠르게 증식하므로 반드시 즉시 조리해야 한다. 따뜻한 물에 담그지 않는다 하더라도 최소한 실온에 가까운 온도에서 굽기 시작하는 것이 좋다.

그릴에서 굽거나 팬에서 구울 때 얼마나 자주 뒤집어 주는 것이 좋을까? 만약에 완벽한 그릴 자국이 나게 익히고 싶다면 한 두차례가 정답이다. 만약 질감과 촉촉함이 더 중요하다면 1분마다 뒤집는 것이 정답이다. 자주 뒤집어 준다는 것은 어느 면도 다량의 열을 흡수하거나 방출하지 못한다는 것을 뜻한다. 고기가 빨리 익으면서도 표면과 중심부의 온도차이가 줄어 들어서 이상적인 질감과 촉촉함을 즐길 수 있다.

5. 스테이크를 구울 때에는 전통적으로 그릴에 굽는 방법인 그릴링이나, 팬에서도 그릴에 굽듯이 하는 팬 그릴링을 선호한다. 그릴링은 직접 불에 닿는 풍미가 있지만 그릴의 무늬를 꼭 필요로 하지 않을 때에는 더 넓은 면적을 갈변시킬 수 있는 팬그릴링도 적합하다고 할 수 있다. 주 재료를 취향에 따라 양념하는데 소금으로 적당히 간을 하고 허브나 소스 등으로 마리네이드 하면 된다. 그러나 어떤 마리네이드나 소스도 재료 본래의 맛을 해치지 않는 수준으로 조리하는 것이 좋다.

그릴이나 팬은 미리 열을 올려 예열해두고 재료를 그릴에 올린 다음에는 완전히 익힌 자국이 나도록 가능한 한 건들지 않는다. 이 때에 고기에 풍미가 생기면서 지방이 녹아 그릴에서 쉽게 떼어진다. 그릴에서 스테이크를 조리할 때에는 X무늬가 생기도록 90도로 돌려가며 굽는데 10:00/2:00 마킹방법으로, 10시방향과 2시방향으로 고기를 돌리면 효과적으로 X무늬를 낼 수 있다.

일반적으로 레스팅이라 불리는, 고기를 굽고 난 다음 접시에 올려 3~5분가량 휴지기간을 가지는 동안 고기의 근섬유 수축이 이완되도록 기다린다. 레스팅을 하는 동안 육즙이 다시 흡수된다고 표현하는 이도 있는데 재흡수라기 보다는 가운데로 응축된 육즙이 전체적으로 퍼지면서 재분배되고 가열된 고기의 온도가 평형상태가 되면서 고기를 썰었을 때 육즙이 잘 흐르지 않도록 하는 것이다. 그러나 상온에서 고기의 포화지방이 굳기 때문에 레스팅이 길어져 '식게' 되면 젤라틴으로 변형된 콜라겐이 체온 근처에서 식기 시작해서 고기를 눈에 띄게 딱딱해 보이게 만든다. 접시를 미리 데워서 사용하면 뜨거운 고기의 부드러운 질감을 연장시킬 수 있다.

고기는 가능하면 근섬유 방향과 직각으로 자르는 것이 좋으며 자를 때의 칼은 잘 갈려 있어야 한다. 날이 둔해 톱질하듯이 썰면 조직에 압박이 가해져 맛있는 육즙이 빠져나가게 된다.

참고 사진

참고할만 한 헤스턴 블루멘탈의 퍼펙트 스테이크

http://youtu.be/5-9NgOZuUXM

스테이크를 굽는 것에 정답은 없겠지만 집에서 수십번 만들어 먹으면서 내가 선호하는 방식이 있기는 하다. 일단 주로 안심스테이크를 선호하는 편이고..

잘 숙성된 고기를 냉장고에서 꺼내 두어 최소 30분 이상, 2시간 가량 둬서 고기의 온도가 실온 정도 되도록 두고 소금과 후추약간, 올리브오일로 마리네이드 한 다음

달군 팬에 고기를 올려 겉의 크러스트가 생기고 속은 부드럽도록 레어~미디엄레어로 구은 다음 식사준비를 마무리하면 자연스럽게 레스팅이 된다.

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