베트남 식재료 구매, 피시소스 이야기, 피쉬소스

요즘은 해외 식재료에 대한 이야기를 하기 그리 좋은 때는 아니지만 갈수록 기억이 옅어지니까 더 옅어지기 전에 써본다.

구매한 것은

친수피시소스

포보 큐브

분리꾸아 큐브

분보후에 큐브

레몬그라스 (여린 부분은 분짜용 고기에 사용, 나머지는 국물요리에 사용)

반짱 레 (그물과 같은 라이스페이퍼)

사테 똠 (새우 칠리 페이스트 비슷한 것)

봇 칸 (조미료소금)

미엔 동 (카사바전분으로 만든 면)

비폰 쌀국수 2가지

코코넛워터 (베트남식 잡채인 미싸오에 넣을 재료)

코코넛밀크 (반콧이나 반쎄오에 사용)

분보후에 면

베트남식재료는 아니지만

춘권피 - 파는 데가 잘 없어서 같이 삼

쏨탐채칼 - 두차(당근무피클)이나 쏨탐용

추가로 딱 필요할 때 구매할 예정인것

미엔 까오 깝, 바나나꽃, 그린파파야, 그린망고, 베트남 허브들, 반똠 재료

지난 1월 중순에 호찌민에서 사온 것. 가방 두 개에 전부 식재료로 가득하다.

여러종류의 반짱(라이스페이퍼)과 분(쌀국수),  반쎄오, 반콧, 반꾸온 파우더, 조미료, 칠리소스, 피시소스.

그리고 사진에는 없지만 트렁크에 베트남식 조리도구 몇 가지.

다른 건 그렇게 신경쓰지 않았고 피시소스가 메인이었다.

병에 든 피시소스를 포장해서 10병 넘게 가지고 오느라 힘들었다.

(피시소스는 유리병에 든 것을 구매하면 주로 좋은 것이다.)

다음에 베트남음식에 대한 글을 쓰려고 써둔 내용을 여기에 먼저 가지고 오자면 아래와 같다.

레시피를 올릴까 말까 고민중이라 서두부터 그냥 계속 써두고 있는 내용이다.

(다음에 레시피가 포함된 글을 새로 올리게 되면 링크로 대체할 예정)

베트남 요리에서 가장 중요한 소스는 단연 피시소스인 늑맘(느억맘)이다.

위키피디아의 피시소스 항목에 여러나라의 피시소스가 소개되어 있는데 그 중에 가장 내용이 긴 것이 베트남이고 다음으로 태국, 필리핀, 한국, 일본이다.

피시소스는 베트남 식재료에서 아주 중요한 위치에 있다.

피시소스를 고를 때 참고하기 좋은 페이지는 https://umamimart.com/blogs/main/furochan-eats-guide-buying-fish-sauce-vietnam 여기 이다.

베트남 음식에 양념을 하고 간을 할 때는 기본이고 뿌려먹거나 찍어먹고 담가먹는 모든 소스에 늑맘을 사용한다.

늑맘에 설탕, 라임 (레몬/깔라만시/베트남라임chanh) 물, 다진마늘, 고추 등을 넣어 만든 소스를 늑짬이라고 한다.

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늑맘은 종류가 아주 다양한데 세계적으로 가장 유명한 것은 일명 삼게소스인 비엣 흐엉이고, 한국에서 구매하기 좋은 것은 비엣 흐엉과 친수소스이다.

베트남 현지에서 유명한 것은 hanh phoc, barona, thanh ha(타인하)를 들 수 있는데 그 외에 가성비가 좋은 것도 많겠지만 베트남에서 사올 예정이라면 가장 좋은 것을 사오는 것이 좋겠다.

피시소스는 겉면에 20 40 60 등의 숫자가 적혀있다. 이는 질소함량을 나타내는 것인데, 숫자+gN/t(질소)이다. 질소함량을 나타내는 숫자지만 염도나 숙성을 나타내는 지표로도 보기도 한다고 한다. 20N에서 시작해서 5~10단위로 60N까지 존재한다. 찾아본 일부 의견으로는 보통은 숫자의 값이 높으면 좋은 것이라고 한다.

이렇게 미리 알아보고 간 다음, 레스토랑과 쿠킹클래스를 함께 하는 곳에서 만난 현지 셰프와 이야기는 나눈 바로는 질소함량이 높다고해서 무조건 좋다고 단정할 수는 없으며, 좋은 피시소스는 질소함량을 포함해 포괄적으로 피시 소스의 질을 보아야 안다고 한다. 일단 숫자가 높으면 더 짜다는 것은 확실하다였다. 하지만 좋은 피시소스는 40N으로 최적화 하는 경우가 많고, 직접 먹어보고 고르는 것이 좋다고 한다.

미리 알아보고 탄하를 비롯해 여러가지 사오려고 했는데 마침 그 셰프도 탄하를 추천해서 이것저것 전부 사와보려던 마음을 접고  트렁크가 가능한 만큼 전부 탄하를 사고 하나만 다른 것을 더 사왔다.

가격은 520ml 큰 병에 112000동 (약 6천원)

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피시소스는 고기에 직접적으로 사용하거나 희석해서 무치는 소스로 사용하거나 더 희석해서 디핑소스 등 여러가지로 사용하기 때문에 피시소스의 염도에 따라 사용하는 양이나 희석하는 비율이 달라질 수 밖에 없다. (염도는 20~25%로 분포되어 있다.)

그 중에서 가장 두루 사용하는 것은 40N이고, 60N은 조금 덜 사용하거나 더 희석하며, 20N은 더 사용하거나 덜 희석해서 사용한다.

Chay라고 써져 있는 피시소스는 파인애플로 만든 것으로 3~6개월 숙성하며 채식주의자용 피시소스이다. (탄하의 경우는 숙성이 1년이상 된 것이다.) nước mắm chay 인데 내가 먹어본 건  liên thành 이었다.

냄새가 신기할 정도로 똑같다.

한국에서 구매 가능한 친수피시소스는 20N이다. 베트남 마트에서는 친수 피시소스의 종류도 아주 다양해서 각 피시소스마다 질소함량도 다양했다.

친수소스는 조미료의 맛이 약간 나긴 하지만 아마도 피시소스 겉면의 성분표에서 MSG를 보지 않았거나 블라인드테스트를 한다면 알아차리지 못할 확률이 높고, 확실히 아주 높은 선호도가 있을 맛이다. 그만큼 더 맛있고 베트남에서도 아주 두루 쓰이고 있다. 한국에서 구매하기에 친수피시소스가 좋은 선택이다.

20N~60N까지 피시소스의 질소함량도 다르고 염도가 다르므로 피시소스를 사용한 베트남 음식의 레시피를 알게 된다면 어떤 피시소스를 사용했는지도 함께 아는 것이 더 좋겠다.

참고로 한국의 멸치액젓은 질소함량이 50N~60N정도 된다.

2020 11월 업데이트

한국에 탄하 피시소스가 없어서 음식을 할 때나 레시피를 만들 때 친수피시소스를 기준으로 만들고 있다. 직접 가져와야 하는 피시소스 를 레시피에 쓸 수는 없으니까.. 그런데 탄하 피시소스를 수입 고려 중이라는 이야기를 들었다. 단가가 비싸서 당장 결정은 안났는데 수입 가능성이 높다고 하시며 수입하시게 되면 연락해주시기로 했다ㅎㅎ