음식에 주로 설탕을 사용하는 이유 + 자일로스 설탕

전체적으로 설탕에 관한 이야기이고 마지막에 자일로스설탕 이야기가 약간 있습니다.

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음식에 주로 설탕을 사용하는 이유

음식에는 단맛이 필요한 경우가 다양한 방식으로 아주 많고 그 기능을 가장 효율적으로 담당하는 것은 당연히 설탕이다. 하지만 내게 설탕을 덜 사용하기를 주문하고 대체제를 추천한 사람은 적지 않았다. 백설탕 대신에 흑설탕을 쓰라는 주문에서 시작해서 원당, 꿀, 조청, 매실액..

그럼에도 내가 선호하는 설탕 대체제는 사실 없다. 설탕은 필요한 경우에는 설탕을 사용하면 그만이다.

칼로리나 당분의 조절을 위해 스테비아 등의 감미료에 대해서는 필요한 경우가 있지만 나머지 음식에 사용하는 설탕 대체재를 사용할 때는 그 이유가 명확하고 그 재료가 그 음식에 어울리는 경우에 골라 쓰는 편이다. 조청이나 물엿의 질감이나 풍미가 필요한 경우를 말한다. (조청이나 쌀올리고당 고르는 기준은 성분에 쌀 100%.)

칼로리가 없는 단맛의 대체제를 제외한 식재료가 덜 달다는 것을 강조한다면 그것은 거기에 물이 들어있다는 것이다. 설탕에 비해 물엿이 반으로 덜 달다면 그것은 물엿에 수분이 포함되어 있다는 이야기이지 물엿을 사용하면 칼로리가 낮다는 이야기가 아니다. 설탕시럽을 만들 때 설탕과 물을 1:1로 넣는데 이 때도 설탕시럽이 설탕보다 단맛이 반이라고 하지는 않는다. (물론 시판 설탕 시럽의 경우는 보존제 등이 미량 포함되어 있는 단점이 있다.) 커피에 넣을 설탕을 설탕시럽으로 선택하는 이유는 차가운 음료의 경우 음료에 단맛이 빠르게 확산될 수 있기 때문에 설탕의 형태를 바꾸었을 뿐이고 각자가 원하는 단맛을 내기 위해서 필요한 당분은 같다는 것을 누구나 알고 있듯이, 음식을 덜 달게 먹어서 절대적인 당분을 낮출 게 아니라면, 내가 원하는 단맛을 내기 위해서 감미료(칼로리가 없는 단맛의 대체재)를 사용하는 것이 아니라면, 어떤 재료를 사용하든 칼로리는 같다고 보아야 한다. 문제는 그 재료가 가지는 특유의 맛과 향, 질감이다.

단맛을 내는 재료를 선택할 때는 가장 먼저 단맛을 내는 재료가 가진 특성이 만들고자 하는 음식의 특성과 맞지 않는지 단점을 찾는 것이 당연하고, 그 다음으로 단맛을 내는 재료가 기능적으로 내가 만드는 조리과정에 맞는지를 본다.

커피에 매실액을 넣지 않는 이유를 생각하면 가장 빠르다. - 커피+매실액이라니.. 당연히 피해야 할 조합

그 다음으로 생강차에 꿀을 넣는 이유 - 주재료와의 조화

강정에 설탕이 아닌 물엿을 넣는 이유 - 어울리는 혹은 필요한 질감

과 같은 생각을 거쳐서 재료를 선택하면 적당하고, 그런 특성을 고려할 필요가 없이 단맛이 필요한 음식에는 설탕을 기호에 맞춰서 사용하고 있다.

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자일로스 설탕

제조사에서 강조하는 장점인 설탕흡수억제는 10%미만이고 설탕흡수를 고려한다면 자일로스설탕보다는 감미료를 선택하는 것이 낫다고 생각해서 나는 고려하지 않고 있다.

내 기준 단점을 꼽자면 평소 음식을 할 때 레시피를 만들면서 계량을 중요하게 생각하는데 자일로스 설탕 1스푼이 일반 설탕 1스푼과 부피가 아주 약간 달라서 계량 전달이 잘 되는지 걱정되는 점이 있다. 그리고 이 설탕에서 가장 강조하는 기능이 필요하지 않는데도 이것을 사용하므로써 비용이 조금 더 들어가는 것도 단점이다.

그럼에도 자일로스 설탕이 가진 장점이 있는데 가장 큰 장점은 입자가 고와서 음식에 넣을 때나 양념을 만들 때 빠르게 녹아서 편리한 것이다. 특히 무침이나 디핑소스, 냉채소스 등에 사용하는 설탕은 소스의 설탕을 완전히 녹아야 먹을 수 있는데 그 시간을 줄여주는 것이 크고, 양념장에 들어간 설탕도 빠르게 녹아서 더 체크할 일이 적어진다. 고기 양념에도 빨리 스며들어서 편하다.