2013/06/30
쿠스쿠스를 곁들인 안심스테이크
스테이크에 대한 전반적인 이야기..http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1464&document_srl=6110
어제에 이어 스테이크를 올리는데 스테이크에 대해서는 어제 할만큼 했으니 지금은 딱히 할 이야기는 없지만 그래도 요약해서 써보자면,
스테이크는 잘 숙성된 고기를 실온에 뒀다가 소금으로 간을 한 다음 (오일은 고기에 발라도 되고 팬에 뿌려도 좋다)
달군 팬에 고기를 넣고 겉면에 크러스트가 생기도록 구운 다음 불을 줄여 원하는 만큼의 상태가 되도록 굽는다.
구울 때에는 자주 뒤집어서 표면과 속의 온도차이를 줄이고, 완성된 굽기 정도를 확인하는 가장 확실한 방법은 잘라서 확인 하는 것.
하다보면 취향에 맞는 굽기정도가 감이 오기 때문에 자신의 감을 믿을 수 밖에 없다.
다 굽고 난 다음에는 5분정도 휴지기간(레스팅)을 거쳐서 완성.
다음으로 스테이크에 곁들인 쿠스쿠스..
쿠스쿠스는 일종의 파스타로 볼 수 있지만 식감은 곡물에 가깝기 때문에
파스타나 곡물 두 분류에서 늘 소개 되어 있는 것을 볼 수 있다.
간단한 조리법에 비해 독특하면서 착 감기는 식감이 맛이 있는데
처음 맛봤을 때보다 조금씩 더 점진적으로 맛있어지면서, 다양한 활용도를 발견할 수 있는 좋은 식재료이다.
쿠스쿠스는 보통 세몰리나 밀을 사용하는 파스타와 비슷한 원재료이지만 만드는 방법에서 큰 차이가 있다.
쿠스쿠스는 세몰리나 가루를 펼쳐 놓고 물을 살짝 뿌린 다음 섞으면 작은 알갱이로 뭉치는데
이 알갱이를 모아 쪄서 글루텐이 생기지 않도록 고슬고슬한 식감이 되도록 만든다.
쿠스쿠스는 수분을 굉장히 잘 흡수하고 뜨거운 물에 5분정도 담그면 고슬고슬하게 먹기 좋은 상태가 된다.
좁쌀처럼 생겼지만 좁쌀은 내가 싫어하기;;때문에 알 수 있는데 좁쌀 특유의 향과 질감과는 다르다고 할 수 있다.
쿠스쿠스 그 자체의 맛(flavor)이 있다기 보다 고슬고슬하면서도 겉돌지 않는 식감(texture)이 주가 되면서
닭육수나 소금, 그 외에 양파, 샬롯, 토마토, 신선한 마늘, 파슬리, 레몬제스트, 레몬즙, 파프리카, 올리브오일 등으로 조화로운 맛을 낸다.
익숙한 식재료는 아니지만 그 식감은 그렇게 낯설지 않고 밥과 비슷하게 식사의 주재료의 역할을 하게 하면서도 그릴링이나 로스팅한 고기, 생선 등과 잘 어울린다.
굳이 쿠스쿠스를 곁들여야만 하는 건 아니고 보통 스테이크 등의 양식은 메인디쉬로 먹고 그 이전에 여러 코스를 거치기 마련인데
집에서 한끼 식사로 먹기에 코스를 꾸미는건 완전 번거롭고(당연) 스테이크와 함께 한끼에 한접시 음식으로 조화를 이룰수 있는 탄수화물로 좋다는 정도.
빵+샐러드를 곁들이기도 하고 구운야채와 구운감자를 곁들이기도 하고.. 그때 그때 재료수급이 편하고 좋아하는 걸로 한끼를 꾸미는 걸 좋아한다.
사용한 재료는
스테이크로 스테이크용 한우안심 2덩이, 소금, 후추, 올리브오일
쿠스쿠스로 쿠스쿠스1컵, 치킨육수(물+치킨스톡)1.25컵, 양파, 파프리카, 대파, 신선한 마늘, 레몬, 있다면 토마토, 파슬리
가니쉬로 메쉬드포테이토에 감자1개, 버터, 소금, 후추, 우유, 양송이버섯,
옵션으로 쓰긴 했지만 크게 영향 미치지 않는 홀그레인 머스타드, 발사믹비네그레트 약간
먼저 스테이크는 실온에 두고 소금, 후추, 올리브오일로 마리네이드 해두었다.
냉동해뒀던 베이크도 포테이토에 버터, 소금, 후추, 우유를 마구 섞은 다음 불에 올려 매쉬드포테이토를 만들었다.
이전에 올린 매쉬드 포테이토 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1464&document_srl=15109
만들기는 대충대충 만들었는데 또 체에 걸러서 편하게 만들지는 않았다는 것이 함정..
쿠스쿠스에 넣을 채소와 쿠스쿠스 1컵.
200미리 컵에 1컵이면 약 2인분 정도 되며
쿠스쿠스와 육수의 비율은 1:1.25~1.5정도로 볼 수 있다.
육수는 없고 해서 치킨스톡을 반개 넣어서 녹인 물 1.5컵을 끓이니 1.3컵 정도 되어서 거기에 쿠스쿠스를 부었다.
뚜껑을 딱 닫고 5분 정도 있으면 완성되고, 거기에 토마토, 파슬리, 양파, 파프리카, 신선한마늘, 레몬제스트, 레몬즙, 소금, 올리브오일로 맛을 낸다.
갓 만든 쿠스쿠스는 뭉쳐져 있기 때문에 포크나 손으로 부숴서 고슬고슬하게 분리하면 완성.
사용한 재료에 2덩이라고 쓰긴 했는데 실제로는 3덩이를 사용했다. 응? 나 거짓말 한거???
보통은 1인분에 1덩이지만 인터넷에서 주문한 한우안심이 500그램에 이렇게 3덩이인데 둘이 먹기에 한끼 식사로 충분할 정도의 양이다.
여름이라 실온에서 1시간 정도 둔 다음 앞뒤로 소금, 후추, 올리브오일을 뿌리고 30분정도 뒀다.
소금은 약간 많다 싶게 뿌려도 고기의 두께가 있으니까 그렇게 짜지 않다.
사실 고기 굽는 게 뭐 크게 어쩔거 없으니까 달군 팬에 겉이 바짝 익도록 양면을 구운 다음 불을 줄여 취향에 맞는 굽기가 될 때까지 구웠다.
나는 보통 2센치정도 되며 실온에 가까운 스테이크를 겉면이 탄다는 생각이 들기 직전까지 바짝바짝 구운 다음 불을 줄이지 않고 불에서 내려 바로 레스팅했다.
그러면 보통 레어~미디엄레어 정도의 상태가 된다.
스테이크를 굽고 레스팅 하면서 밥상에 놓을 접시와 식기를 챙기며 스테이크를 구운 팬에 올리브오일을 약간 붓고 양송이버섯을 얼른 구워냈다.
육즙이 약간 흥건한 것 같은데 앞의 2덩이와 합해진 육즙이었다.. 실제로 1덩이를 썰면 저렇게 흥건하지는 않다.
레스팅을 충분히 거친 고기는 육즙을 조금 더 잘 머금고 있다.
이때 칼은 예리한 것을 써야 조직에 압박이 가해지지 않아 불필요한 육즙손실을 막을 수 있다.
쿠스쿠스의 가벼운듯 하면서도 감기는 식감과 미디엄레어와 레어의 중간쯤에 있는 안심스테이크,
가니쉬로 올린 양송이버섯과 메쉬드포테이토에 홀그레인 머스타드까지 꽤 잘 어울렸다.
가정에서 한끼 식사로 먹기에 좋았다.
내일 한 번 더 해먹으려고 한우안심을 준비해두니 늦은 시간이라도 포스팅 할 맛이 좀 나는 것 같다.
