2014/05/25
가지크림소스를 곁들인 안심스테이크
전통적인 steak au povire는 아니고 소스에 구워서 으깬 가지를 넣은 가지크림소스를 만들어서 안심스테이크에 곁들였다.
가지 크림 소스는 이탈리아에서 잘 볼 수 있고, steak au poivre는 프랑스식이니까 아이덴티티는 애매한데 고기랑 소스만 잘 어울리면 됐지 뭐.. 라고 생각하고 시작했다
steak au poivre는 전통적인 프랑스 메인요리로
안심스테이크(필레미뇽) 구운 다음 레스팅을 하면서 그 동안 스테이크를 구운 팬에 그대로 버터, 굵게 빻은 후추를 넣고 브랜디로 디글레이즈 해서 맛을 낸 다음 생크림이나 씨겨자, 파 등을 넣고 졸인 소스를 스테이크에 곁들인다.
매쉬드포테이토나 프렌치프라이, 데치거나 구운 채소를 곁들이면 적당하다.
사용한 재료는
안심스테이크 500그램, 소금, 후추, 올리브오일,
소스로 브랜디 1스푼, 통후추 굵게 빻은 것 약 20알, 구운 가지 3개 으깬 것, 생크림 150미리,
가지크림소스 양이 많으니까 곁들일 빵이 있는 것이 적당했다.
가지는 껍질을 벗기고 적당히 썰어서 앞뒤로 소금을 뿌려 쓴맛을 빼고 수분도 줄였다.
가지의 양이 많으면 으깨서 크림에 넣었을 때 소금간 때문에 짜게 될 수 있으니까 절인 가지는 물에 헹궈서 간기를 어느정도 빼고 치킨타올로 닦았다.
올리브오일에 앞뒤로 노릇노릇하게 구워내는데 구운 가지를 으깨면 흡수한 기름이 도로 나오니까 노릇노릇하게 굽되 평소보다 오일을 약간 적게 넣고 굽는 것이 좋다.
가지는 으깨서 올리브오일이 나오는 대로 따라내서 스테이크 구울 때 사용했다.
스테이크는 이전 포스팅에서 복사.
가지를 절이기 전에 먼저 실온에 꺼내 둔 스테이크에 소금, 후추를 조금 많다 싶게 뿌리고 올리브오일을 가볍게 발라서 마리네이드했다.
센불에 앞뒤로 겉이 노릇노릇하도록 살짝 탄다는 느낌이 들기 직전까지만 구우면 두툼한 스테이크가 미디엄레어 정도로 익는다.
안심스테이크는 진공해서 판매하는 곳에서 구매하고,
진공되어 있기 때문에 습식숙성을 따로 신경쓸 필요없이 냉장고에 온도변화가 크지 않은 곳에 두어서 1주일~3주일까지 숙성해서 먹고 있다.
그냥 내킬 때 햄처럼 꺼내서 굽기만 하면 되니까 보관하기도 까다롭지 않고, 보관하면서 맛도 좋아지니 편리하다.
스테이크는 잘 숙성된 고기를 실온에 뒀다가 굽기 조금 전에 소금으로 간을 한 다음
달군 팬에 고기를 넣고 겉면에 크러스트가 생기도록 구운 다음 불을 줄여 원하는 만큼의 상태가 되도록 굽는다.
구울 때에는 자주 뒤집어서 표면과 속의 온도차이를 줄이고, 완성된 굽기 정도를 확인하는 가장 확실한 방법은 잘라서 확인 하는 것.
하다보면 취향에 맞는 굽기정도가 감이 오기 때문에 자신의 감을 믿을 수 밖에 없다. 다 굽고 난 다음에는 5분정도 휴지기간(레스팅)을 거쳐서 완성.
레스팅을 충분히 거친 고기는 육즙을 조금 더 잘 머금고 있다.
스테이크를 썰 때 칼은 예리한 것을 써야 조직에 압박이 가해지지 않아 불필요한 육즙손실을 막을 수 있다.
가지를 으깨면서 팬을 조금 식힌 다음, 올리브오일을 넣고 스테이크를 굽기 시작했다.
실온에 충분히 두어서 찬기를 없앤 안심을 뜨거운 팬에 올리고 앞뒤로 크러스트가 생기도록 구우면 적당한 미디엄레어가 된다.
후추는 미리 칼로 굵게 빻았다.
고기를 구운 팬에 그대로 후추를 넣고 브랜디를 넣어서 알콜이 날아가면서 브랜디 향이 은은하게 남으면 으깬 가지를 조금 더 볶다가
생크림을 넣고 바글바글 끓여서 가지크림소스를 만들었다.
4~5분간 소스를 만들고 접시에 담으면서 고기가 레스팅 되니까 시간이 딱 맞다.
가지에 소금이 약간 많았는지 가지크림소스가 약간 짰다. 그래서 빵이 조금 더 필요했는데 역시 음식은 간이 맞아야 딱 마음에 드는 것 같다.
어쨌든 가지크림소스, 스테이크, 갓 구운 바게트의 조화는 아주 훌륭했다.
가지는 여러가지로 응용할수록 그 진가를 더 발휘하게 되는 좋은 식재료라 요즘 아주 잘 써먹고 있다.
