2013/11/08
안심스테이크, 쿠스쿠스샐러드, 고구마그라탕
스테이크는 2주간 진공숙성한 안심 500그램, 소금, 후추
고구마그라탱 - 호박고구마 4~5개, 베사멜소스, 모짜렐라치즈, 체다치즈, (베사멜소스 - 버터 2스푼, 밀가루2스푼, 우유
2컵(400미리), 소금, 후추, 넛맥)
쿠스쿠스샐러드 - 쿠스쿠스 100미리, 닭육수(대신 물+치킨스톡약간)130미리, 구운 파프리카 반개, 양파 작은 것 반개, 레몬반개, 토마토반개, 다진마늘1티스푼, 파슬리약간
조리과정은 고구마굽기, 파프리카굽기, 베사멜소스 만들기, 채소다듬기, 고구마그라탱 준비, 오븐에 넣기, 쿠스쿠스 조리하기,
안심스테이크굽기, 접시에 담기 순서였다.
파프리카는 생으로 넣는 것보다 쿠스쿠스의 질감에 익은 것이 더 잘 어울려서 불에 구웠다.
뜨거울 때는 당연히 만지기 힘들고 식히면 살짝만 만져도 껍질이 잘 벗겨진다. 껍질을 벗기고 씨를 제거했다.
겉을 까맣게 구우면 사용하면 달면서도 복합적인 향과 맛이 좋다.구운 파프리카는 샐러드나 드레싱에 잘 어울린다.
구운 파프리카를 사용한 오리엔탈 드레싱 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=5232&mid=hc20
파프리카를 구우면서 고구마그라탱에 쓸 베사멜소스를 만들었다.
고구마는 씻어서 호일에 감싸 오븐에 약 40~50분간 돌린 호박고구마를 사용했는데, 며칠 전에 구워두고 그라탱 만들어야지 하며 차일피일 미루다가 드디어 만들었다.
고구마는 미리 구워뒀으니까 으깨고, 베사멜소스만 만들면 되게 되었다.
버터와 밀가루를 1:1로 2스푼씩 넣어서 루를 만든 다음 우유를 붓고 소금, 후추, 넛맥으로 간을 하고 뭉근하게 끓이는 기본 베사멜소스이다.
생크림이 약간 남아있어서 남은걸 탈탈 넣었다. 약 50미리정도.. 이러면 크림소스라 부르는게 맞긴 하지만 어쨌든 베사멜소스는 그라탱에 올릴 소스로 사용했다.
사용하고 남은 것은 라자냐에 쓸 예정..
고구마는 미리 익혀서 껍질을 벗겨두었고
쿠스쿠스에 넣을 재료도 다듬고, 스테이크도 실온에 꺼내두는 등 밑준비를 다 한 다음 고구마그라탱을 만들었다.
호박고구마가 맛이 괜찮아서 고구마는 그저 으깨는 것으로 다른 양념을 더 하지 않았고,
으깬 고구마위에 베사멜소스를 골고루 바르고 모짜렐라치즈와 체다치즈를 올려서 오븐에 구웠다.
오븐에 그라탱을 약 15~20분간 돌리면서 쿠스쿠스샐러드와 스테이크를 만들었다.
쿠스쿠스와 물의 비율은 1:1.3정도로 보면 적당하다.
물이 끓으면서 증발하는 양을 고려해서 쿠스쿠스 1컵에 물을 1.3컵 넣으면 사이드디쉬로 3~4인분 정도 된다.
나는 남은 쿠스쿠스 0.5컵을 조리하기 위해 물 0.65컵, 큐브형 치킨스톡을 깎아서 약간 넣어서 물을 팔팔 끓이고 쿠스쿠스를 부은 다음 뚜껑을 닫았다.
이대로 5분정도 두면 쿠스쿠스는 간단하게 조리가 끝난다.
조리된 쿠스쿠스는 뭉쳐져 있으니 숟가락이나 손으로 잘게 부수고
여기에 잘게 썬 양파, 마늘, 토마토, 파슬리, 구운 파프리카, 파슬리, 레몬제스트, 레몬즙을 넣어서 잘 혼합해서 완성했다.
스테이크는 잘 숙성된 고기를 실온에 뒀다가 굽기 조금 전에 소금으로 간을 한 다음
달군 팬에 고기를 넣고 겉면에 크러스트가 생기도록 구운 다음 불을 줄여 원하는 만큼의 상태가 되도록 굽는다.
구울 때에는 자주 뒤집어서 표면과 속의 온도차이를 줄이고, 완성된 굽기 정도를 확인하는 가장 확실한 방법은 잘라서 확인 하는 것.
하다보면 취향에 맞는 굽기정도가 감이 오기 때문에 자신의 감을 믿을 수 밖에 없다.
다 굽고 난 다음에는 5분정도 휴지기간(레스팅)을 거쳐서 완성. - 을 예전 포스팅에서 복사해왔다.
실온에 가까운 온도가 된 고기에 소금과 후추로 시즈닝한 다음 달군 팬에 넣고 앞 뒤로 크러스트가 생기도록 노릇노릇하게 구은 다음 접시에 올려두고
오븐에서 그라탱을 꺼내고 쿠스쿠스도 접시에 담고 식기도 챙기며 밥상을 차리는 동안 약 5분정도 레스팅했다.
소금은 고기의 두께가 있으니까 표면만 생각하지 말고 두께를 고려해서 약간 많다싶게 뿌리면 간이 맞다.
스테이크는 미디엠레어를 좋아하는데 잠깐 한 눈 판 사이에 미디엄이 되어 버렸다.
오븐에서 나온 고구마그라탱, 쿠스쿠스 샐러드, 안심스테이크까지 시간에 알맞게 준비됐다.
접시에 먹을만큼 알아서 담아 먹었다.
원래는 집에서 수비드를 해보려고 벼르고 있었는데 차일피일 미루다가 그냥 손에 익숙한 팬그릴링으로 스테이크를 만들었다.
한우 암소 안심은 뭐 그냥 맛있고 사이드 디쉬들도 다 좋아하는 것이라 맛있게 잘 어울렸다.
