2014/04/04
구운 가지와 버섯을 곁들인 안심스테이크, 발사믹토마토 스테이크소스
카치아토레 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=6318&mid=hc25
를 먹고 남은 폴렌타는 잘 뭉쳐서 자른 다음 굽고 버터에 빵을 토스트 한 다음 가지와 버섯을 구웠다.
냉장실에서 3주정도 숙성한 한우안심을 굽고,
고기를 구운 팬에 그대로 버터와 마늘, 샬롯을 볶은 다음 브랜디를 넣어 디글레이징 하고
발사믹식초, 닭육수, 토마토페이스트약간으로 맛을 낸 스테이크소스를 곁들였다.
소스맛이 강하거나 양이 많아서 주재료의 맛을 가리는 것을 좋아하지 않아서 소스는 소량을 만들어서 서로의 맛이 잘 살아나도록
했다.
사용한 재료는
스테이크용 한우 안심 500그램, 소금, 후추, 올리브오일, 가지 2개, 포토벨로 버섯 4개, 버터약간, 빵 2쪽, 폴렌타
소스로 버터 1스푼, 마늘, 샬롯, 브랜디 1~2스푼, 발사믹식초 1~2스푼, 물 약 50~70미리, 큐브형 치킨 스톡 아주 약간, 토마토 페이스트 0.5스푼
브랜디, 식초, 물은 적당히 부어가며 조절해서 정확하지가 않다..
코스트코에 파는 포토벨로 버섯이 조금 비싸서 늘 살까말까 하다가 이번에 하나 사들고 왔다.
폴렌타는 남은 것을 사용했기 때문에 카치아토레에 있는데 스테이크와 잘 어울리기 때문에 굳이 만들만한 가치가 있기는 하지만 생략해도 무방하다.
대신에 매쉬드포테이토나 후무스도(시간이 많이 걸리기는 하지만) 아주 잘 어울린다.
먼저 고기를 실온에 꺼내어 두고 가지는 어슷썰어서 소금을 앞 뒤로 뿌린 다음 쓴맛을 줄이고 수분을 닦아내었다.
가지는 수분이 빠져야 하니까 가장 마지막에 굽기로 하고 식빵과 폴렌타부터 앞뒤로 노릇노릇하게 구웠다.
그리고 나서 가지와 버섯을 노릇노릇하게 구웠다.
빵과 채소를 구우면서 소스에 들어갈 재료도 준비하고, 마늘, 샬롯도 적당히 썰어두고, 스테이크에 소금, 후추를 약간 넉넉하게 뿌려서 앞뒤로 골고루 문질렀다.
스테이크는 이전 포스팅에서 복사.
실온에 꺼내 둔 스테이크에 소금, 후추를 조금 많다 싶게 뿌리고 올리브오일을 가볍게 발라서 마리네이드했다.
센불에 앞뒤로 겉이 노릇노릇하도록 살짝 탄다는 느낌이 들기 직전까지만 구우면 두툼한 스테이크가 미디엄레어 정도로 익는다.
안심스테이크는 진공해서 판매하는 곳에서 구매하고,
진공되어 있기 때문에 습식숙성을 따로 신경쓸 필요없이 냉장고에 온도변화가 크지 않은 곳에 두어서 1주일~3주일까지 숙성해서 먹고 있다.
그냥 내킬 때 햄처럼 꺼내서 굽기만 하면 되니까 보관하기도 까다롭지 않고, 보관하면서 맛도 좋아지니 편리하다.
스테이크는 잘 숙성된 고기를 실온에 뒀다가 굽기 조금 전에 소금으로 간을 한 다음
달군 팬에 고기를 넣고 겉면에 크러스트가 생기도록 구운 다음 불을 줄여 원하는 만큼의 상태가 되도록 굽는다.
구울 때에는 자주 뒤집어서 표면과 속의 온도차이를 줄이고, 완성된 굽기 정도를 확인하는 가장 확실한 방법은 잘라서 확인 하는 것.
하다보면 취향에 맞는 굽기정도가 감이 오기 때문에 자신의 감을 믿을 수 밖에 없다. 다 굽고 난 다음에는 5분정도 휴지기간(레스팅)을 거쳐서 완성.
레스팅을 충분히 거친 고기는 육즙을 조금 더 잘 머금고 있다.
스테이크를 썰 때 칼은 예리한 것을 써야 조직에 압박이 가해지지 않아 불필요한 육즙손실을 막을 수 있다.
채소를 구운 팬이 아주 뜨거워서 팬을 조금 식힌 다음, 올리브오일을 넣고 스테이크를 굽기 시작했다.
실온에 충분히 두어서 찬기를 없앤 안심을 뜨거운 팬에 올리고 앞뒤로 크러스트가 생기도록 구우면 적당한 미디엄레어가 된다.
구운 고기를 레스팅하면서 소스를 만들기 시작했다.
고기를 구운 팬에 그대로 버터를 넣고 마늘과 샬롯을 노릇노릇하게 볶은 다음 브랜디와 발사믹식초를 1~2스푼정도씩 넣고
신맛과 알콜이 날아가면 물을 조금 부어 바글바글 끓인 다음 큐브형 치킨스톡을 조미료 넣듯이 살짝만 넣었다. 닭육수가 있다면 좋겠지만 없으니까 치킨스톡으로..
여기에 토마토페이스트를 반스푼 정도 넣고 소스의 점도가 되도록 조금 더 끓여내면 완성.
버터를 넣고 불을 끄기까지 걸린 시간은 약 3~4분정도였다.
소스를 만들고 접시에 담으면서 고기가 레스팅 되니까 시간이 딱 맞다.
주방에 딱 들어서서 재료를 준비 하는 것 부터 접시에 담는 것 까지 약 45분 정도 걸렸다.
따로 준비할 것도 없이 고기와 채소 등 식재료만 사다두면 고민도 없이 45분만 바쁘게 움직이면 맛있는 식사가 되니까 밑준비도 딱히 필요없고 일이 적어서 좋았다.
이번에 코스트코에서 가지를 처음 사봤는데 운이 좋았는지 가지가 아주 달고 맛있었다.
구운 가지가 아주 달큰해서 한 입 먹자마자 마음에 들었는데
포토벨로 버섯도 쫄깃쫄깃하고 한우암소안심스테이크는 미디엄레어로 취향에 딱 맞아서 말할 것도 없이 예술...
소스도 맛이 그렇게 튀지 않고 적당한 것이 레스팅 하는 사이에 금방 만들어 내는 소스로 아주 좋았다.
폴렌타는 적게 남아서 이정도만 곁들였지만 양이 조금 더 많았으면 좋겠다고 생각했고
소스는 양이 적은듯 하면서도 스테이크나 구운 채소의 맛을 가리지 않아서 약간 부족한 듯이 만든 것이 좋은 선택이었다.
빵과 채소에 소스만 먹어도 맛있고 녹아내리는 스테이크도 맛있고 배부르고 맛있게 아주 잘 먹었다.
마지막으로 좋아하는 자몽을 먹었더니 후식까지 잘 어울려서 좋은 저녁을 보냈다.
